Definicija i klasifikacija
U prosjeku isporučuju 4 kcal po gramu, čak i ako njihova energetska vrijednost varira od 3, 74 kcal glukoze do 4, 2 Kcal škroba. Od tih kalorija oko 10% koristi tijelo za procese probave i apsorpcije.
Na temelju njihove kemijske strukture, ugljikohidrati se klasificiraju u jednostavne i složene.
Jednostavni ugljikohidrati, obično nazvani šećeri, uključuju monosaharide, disaharide i oligosaharide. U prirodi postoji više od 200 monosaharida koji se razlikuju u broju ugljikovih atoma prisutnih u njihovom lancu.
Heksoze (fruktoza, glukoza, galaktoza) su najvažnije s prehrambene točke gledišta.
monosaharidi | |
| GLUKOZE | normalno se nalazi u hrani, iu slobodnom obliku iu obliku polisaharida. To je oblik u kojem se drugi šećeri moraju transformirati da bi se koristili u našem tijelu. Samo 5% ukupne količine ugljikohidrata prisutnih u našem tijelu predstavlja glukoza koja cirkulira u krvi. Glikemijski indeks = 100 |
| fruktoza | nalazi se u izobilju u voću i medu; apsorbira se u tanko crijevo i metabolizira u jetri što ga pretvara u glukozu. Glikemijski indeks je vrlo nizak, jednak 23 |
| galaktoza | u prirodi se ne nalazi slobodno, već je vezano uz glukozu koja tvori laktozu, mliječni šećer. |
Oligosaharidi nastaju spajanjem dva ili više monosaharida (maksimalno 10). Oni se uglavnom nalaze u povrću i osobito u mahunarkama. Najpoznatiji, budući da su važni s prehrambene točke gledišta, su disaharidi (saharoza, laktoza i maltoza).
disaharidi | |
| saharoza | glukoza + fruktoza; Vrlo česta pojava u prirodi prisutna je u medu, repi i šećernoj trsti. Glikemijski indeks je 68 ± 5 |
| laktoza | glukoza + galaktoza; to je mliječni šećer i najmanje slatko od disaharida. Glikemijski indeks je 46 ± 6 |
| maltoza | glukoza + glukoza; malo prisutno u našoj prehrani nalazi se uglavnom u pivu, žitaricama i klice. Glikemijski indeks je 109 |
Među oligosaharidima navodimo maltodekstrine.
oligosaharidi | |
| maltodekstrina | Maltodekstrini su oligosaharidi koji potječu od procesa hidrolize škroba. Koriste se kao energetski dodaci i mogu biti korisni u sportovima izdržljivosti. Kratkoročno i srednjoročno opskrbljuju energijom bez preopterećenja probavnog sustava. |
Polisaharidi nastaju spajanjem brojnih monosaharida (od 10 do tisuća) preko glikozidnih veza. Razlikujemo biljne polisaharide (škrobove i vlakna) i polisaharide životinjskog podrijetla (glikogen). Polisaharidi koji sadrže jednu vrstu šećera nazivaju se homopolisaharidi, dok se oni koji sadrže različite vrste monosaharida nazivaju heteropolisaharidi.
polisaharidi | |
| škrob | to je rezerva ugljikohidrata povrća. Obiluje sjemenkama, u žitaricama; nalazi se iu velikim količinama u grašku, grahu i slatkom krumpiru. U prirodi je prisutna u dva oblika, amiloza i amilopektin. Što je sadržaj amilopektina veći, hrana je više probavljiva. |
| VLAKANA | oni su strukturni polisaharidi, od kojih je najvažnija celuloza. Naše tijelo ih ne može koristiti u energetske svrhe, ali njihova fermentacija u crijevu je neophodna za regulaciju apsorpcije hranjivih tvari i za zaštitu našeg tijela od brojnih bolesti. Oni su podijeljeni na vodotopive i ne. Prvi kelani ometaju apsorpciju hranjivih tvari, uključujući kolesterol, potonji privlače vodu ubrzavanjem pražnjenja želuca. Kalorijski doprinos vlakana u prehrani je nula. |
| glikogen | je polisaharid sličan amilopektinu koji se koristi kao izvor skladištenja i primarne energije. Čuva se u jetri i mišićima do maksimalno 400-500 grama. Glikogen prisutan u životinjama gotovo je potpuno degradiran u vrijeme klanja, tako da je prisutan u iznimno malim količinama u hrani. |
Udjeli amiloze i amilopektina u molekuli škroba različitog podrijetla | ||
hrana | Amiloza (%) | Amilopektin (%) |
pšenica | 25, 0 | 75, 0 |
kukuruz | 24.0 | 76, 0 |
riža | 18.5 | 81, 5 |
krumpir | 20.0 | 80, 0 |
tapioka | 16.7 | 83, 3 |
Digestija i apsorpcija ugljikohidrata
Digestija ugljikohidrata počinje u ustima gdje enzimi sline počinju razbijati složene ugljikohidrate. U želucu djelovanje enzima sline prekida kiselo okruženje i nastavlja se u tankom crijevu gdje se, zahvaljujući sokovima gušterače (enzim α-amilaza), polisaharidi reduciraju na monosaharide.
Dok se glukoza brzo apsorbira (i osmotskim gradijentom i aktivnim transportom), fruktoza se apsorbira sporije, putem olakšanog mehanizma difuzije, koji je u osnovi niskog glikemijskog indeksa.
NASTAVAK: Funkcije ugljikohidrata i uloga u prehrani i sportu »
Vidi također: Dijeta i ugljikohidrati
Umjetna sladila
