Caciocavallo

Što je Caciocavallo

Caciocavallo je hrana koja pripada cijelom mlijeku i derivatima; točnije, to je nemliječni sir (jer sadrži malo laktoze).

Izvor proteina visoke biološke vrijednosti, kalcija, fosfora i riboflavina (vitamina B2), caciocavallo je dio II temeljne skupine namirnica.

Sa stajališta proizvoda i tehničke prehrane, caciocavallo ima sljedeće karakteristike:

Talijanski sir tipičan za južne regije (bivše Kraljevstvo dviju Sicilija: Sicilija, Kalabrija, Kampanija, Abruzzo, Molise, Basilicata i Puglia). Također se proizvodi i na Sardiniji.
Izrađena je od kravljeg mlijeka (pasmina Podolica), obogaćena janjetinom / dječjim sirilom, solju i eventualno mliječnim fermentima.
Spani tijesto.
Iskusan.
Može se posuti parafinom kao izolator / zaštita.
On uživa priznanje tradicionalnog talijanskog poljoprivredno-prehrambenog proizvoda (PAT). Ona od Silano (Caciocavallo di Silano) dobila je oznaku DOP (Zaštićena oznaka izvornosti).

Ime caciocavallo moglo bi imati različito etimološko podrijetlo.

Vjerojatno je to posljedica načina sušenja / sušenja koji uključuje spajanje dvaju oblika u jedno uže, koji se zatim stavlja "na konju" grede.
Druga hipoteza je brendiranje oblika koji predstavlja konja, tipičnog za Napuljsko kraljevstvo.
Konačna teorija sugerira da je caciocavallo, smočen u poljima tijekom transhumance, tada bio obješen na leđa konja tijekom putovanja.

Postoji toliko vrsta vrsta kao što su proizvodna područja. Neke varijante su također dimljene.

Prehrambene značajke


Jestivi dio		100, 0%
voda		30, 0g
protein		37, 7g
	Prevladavaju aminokiseline	Ac. glutaminske
	Aminokiselina je manje prisutna	cistin
Lipidi TOT		31, 1g
	Zasićene masne kiseline	Mg
	Mononezasićene masne kiseline	Mg
	Polinezasićene masne kiseline	Mg
	holesterol	Mg
TOT Ugljikohidrati		2, 3 g
	škrob	0.0g
	Topljivi šećeri	2, 3 g
Dijetalna vlakna		0.0g
	Topljiva vlakna	0.0g
	Netopiva vlakna	0.0g
energija		439, 0kcal
natrij		Mg
kalij		Mg
željezo		0, 3 mg
nogomet		860, 0mg
fosfor		590, 0mg
Tiamin		0, 01 mg
riboflavin		0, 45mg
niacin		0, 0mg
Vitamin A		420, 0μg
Vitamin C		tr
Vitamin E		0, 43mg

Kao što se i očekivalo, caciocavallo je dio temeljne prehrambene skupine pod nazivom "Mlijeko i derivati" (skupina II); kao takva, karakterizira ga bogatstvo proteina visoke biološke vrijednosti, kalcija, fosfora i vitamina B2 (riboflavin).

U caciocavallu su masti, proteini i voda gotovo isti (31g + 37, 7g + 30g).

Caciocavallo ima vrlo visoku energetsku opskrbu, uglavnom dobivenu lipidima, nakon čega slijede peptidi i na kraju ugljikohidrati (nije jako važno).

Masne kiseline su uglavnom zasićene, proteini sadrže skupinu esencijalnih aminokiselina koje su potpune i slične peptidima u ljudskom tijelu, a ugljikohidrati se sastoje od laktoze disaharida.

Caciocavallo donosi značajne količine kolesterola, ali ne pokazuje ni traga vlaknima.

Među vitaminima ističu se koncentracije riboflavina (vitamina B2) i vitamina A (ekvivalent retinola).

Što se tiče mineralnih soli, istaknute su visoke doze natrija, kalcija, fosfora i cinka.

Caciocavallo je hrana koja nije prikladna za kliničku prehranu i prije svega za prehranu onih na koje utječu:

Prekomjerna težina: zbog visoke koncentracije lipida i kalorija.
Hiperholesterolemija: zbog masivne prisutnosti kolesterola i zasićenih masti (iako nisu prikazane u tablici).
Hipertenzija: osobito u slučajevima osjetljivosti natrija, povećava se rizik od patološkog pogoršanja.
Metabolički sindrom: zbog svih navedenih razloga.

Marginalna prisutnost laktoze čini caciocavallo hranom zabranjenom samo u ishrani netolerantnih ljudi koji su osjetljiviji na ovaj disaharid. Nema posljedica za celijakiju.

Zahvaljujući bogatstvu kalcija i fosfora, caciocavallo se može upotrijebiti u prehrani pojedinaca u uzgoju i pod rizikom od osteoporoze (kako bi se olakšalo postizanje mineralnih potreba vezanih uz zdravlje kostura).

Caciocavallo je isključen iz veganske prehrane.

Unatoč tome što je derivat mlijeka, tradicionalni caciocavallo nije relevantan za vegetarijansko lacto-ovo hranjenje, zbog korištenja životinjskog sirila (dobivenog iz želuca janjadi ili djece).

Za židovsku religiju, caciocavallo se smatra košer hranom, jer je napravljen od kravljeg mlijeka (preživača s papitom). Očito, budući da se proizvodi od mlijeka, ne može se jesti zajedno s mesom; štoviše, potrošnja ove dvije hrane mora biti odvojena najmanje 6 sati.

Caciocavallo se također tolerira od muslimanske vjere (halal hrana).

Hinduizam ne bi trebao biti prihvaćen zbog prisutnosti životinjskog sirila.

Caciocavallo se može koristiti kao sastojak u mnogim receptima (predjela, prva i druga). Međutim, ako se kontekstualizira u svim hladnim jelima, bitno je da je učestalost konzumiranja sporadična (najviše dva puta tjedno) i da je prosječni udio približno 50 g (220 kcal).

Caciocavallo di Silano

Caciocavallo di Silano je proizvod čija oznaka podrijetla datira iz 1993 .; ovo sakuplja i razvija naslijeđe tipične denominacije "Caciocavallo".

Većina dostupnih informacija o Caciocavallu, s obzirom na kemijsko-prehrambeni i tehnološki profil, odnosi se upravo na Silano; međutim, i danas mnogi proizvođači odlučuju ne uživati u priznavanju i zadržati svoj specifični lokalni identitet. Neki primjeri su: Caciocavallo degli Alburni, Podolico, Agnone, Provola Silana, Sorrentino itd.

Prema proizvodnoj disciplini i oznaci DOP-a, Silano caciocavallo može se proizvoditi na području regija: Kalabrija, Kampanija, Molise, Puglia i Basilicata (DPCM 10. svibnja 1993. - Narodne novine br. 196 od 21. kolovoza 1993.).

Definira se kao polutvrdi sir s predijenom pastom, proizveden isključivo s kravljim mlijekom i staren najmanje 30 dana, sukladno izmjenama koje je odobrila EU (Uredba EC 1204/2003 od 4. srpnja 2003., u Službenom listu br. 193 od 21. kolovoza 2003.).

Sastojci su: mlijeko, sirilo, sol i moguće bakterije mliječne kiseline.

Oblik caciocavallo di Silano je ovalan ili skraćeno-koničan, sa ili bez glave, za težinu od 1-2, 5 kg.

Konzistencija je polutvrda.

Ima glatku i tanku koru, uz moguću prisutnost ulaza zbog uporabe žica koje drže sir tijekom začinavanja.

Tijesto je homogeno, kompaktno s malim rupama i male veličine, normalno smješteno u središnjem dijelu sira, gdje sol prodire i difundira kasnije.

Biološki starteri (spontana bakterijska flora) su uglavnom: Streptococcus thermophilus, enterokoki, termofilni laktobacili i mezofilne mliječne bakterije.

Caciocavallo di Silano je aromatičan sir, osjetljiv i u biti sladak ako je mlad. Postaje intenzivna i pikantna jer je ostarjela, zahvaljujući proteolizi i lipolizi zbog uporabe janjećeg reneta ili dječjeg paste.

Boja je slamnato žuta, intenzivnija u vanjskoj pasti oblika.

Proizvodi se tijekom cijele godine.

Bibliografija: