što
Kandirano ili "kandirano" voće vrsta je dugotrajne hrane koja je dio cjelokupnog očuvanog voća - slično kao i konzervirano voće, sušeno voće, voće u alkoholu, džem i džem, voćni žele i tako dalje.
Izum slatkiša je zbog potrebe da se produži očuvanje svježe hrane, koja je pretjerano dostupna u ograničenom vremenskom razdoblju - zrelosti.
Jeste li znali da ...
Izraz slatkiš potječe od arapskog "qandata", a potječe iz sanskrtskog "khandaka". Razvijao se od konzerviranja u medu ili palminom sirupu - u uporabi iu Mezopotamiji, iu Kini, ali iu drevnom Rimu - usavršavali su je Arapi i širili se na europskom kontinentu zahvaljujući komercijalnoj mreži - osobito s Venecijom, oko desetog stoljeća, s Genovom. Ne smijemo zaboraviti da su već u osmom stoljeću muslimani počeli kolonizirati južni dio poluotoka, posebice Sicilije - koju su okupirali 200 godina od 8. do 11. stoljeća. Stoga je razumno misliti da su, unatoč usvajanju i okupaciji mnogih naroda, neke tradicije islamske Sicilije definitivno ukorijenjene u lokalnoj kulturi.
S prehrambenog stajališta, svježe voće - slatko i kiselo - spada u VI-VII temeljnu skupinu namirnica - voće i povrće bogato vitaminima A i C. Ostale značajne značajke su: bogatstvo vode, vlakana, minerala - posebno kalij - raznih ne-vitaminskih ili mineralnih antioksidativnih tvari - kao što su polifenoli, itd. Napomena : količina fruktoze, prevladavajućeg energetskog makronutrijenta, vrlo je varijabilna od jednog voća do drugog, ali ipak označava potpuno prihvatljivu kalorijsku razinu - da bi bila jasna, ona je više od 4 puta niža od kuhane tjestenine. Unatoč tome, kandirano voće ima vrlo malo veze sa svježim voćem; dramatično povećavaju topljive šećere, a time i kalorije, umjesto da smanjuju količinu vode, minerala, vitamina i drugih antioksidanata, dok vlakna ne prolaze promjene. To mu daje vrlo visoko glikemijsko-inzulinsko opterećenje; stoga nije pogodan za kliničku prehranu, osobito za prekomjernu težinu, dijabetes melitus tipa 2 i hipertrigliceridemiju. Sjetite se da višak šećera također može povećati nastanak karijesa; da bi se poboljšalo očuvanje, u industrijskom sektoru kandirano voće obogaćeno je antioksidativnim aditivima - posebno vitaminom C ili askorbinskom kiselinom, kao i mnoge vrste askorbata, ali i sumpornog dioksida.
Slatkiši se mogu dobiti s kućnim i industrijskim sustavom. Domaći recept za kandirano voće prilično je dug, ali uopće nije kompliciran. Potrebni koraci za povećanje roka trajanja su priprema voća - pranje, peeling i rezanje - uranjanje u sirup i odmaranje, te kontinuirano dodavanje šećera do kraja kemijsko-fizičke transformacije; kako bi se osiguralo njegovo očuvanje, bitno je da je voće potpuno tučeno. Proces koji određuje bombardiranje je osmoza; zbog različitog koncentracijskog gradijenta, velike količine jednostavnih ugljikohidrata mogu izvući vodu iz biljnih stanica dok istodobno prodiru - do preko 70% ukupnog volumena, koji je prethodno bio okupiran uglavnom vodom i mineralima. Kandiranje se može provesti i vruće i hladno; potonji je sposoban bolje sačuvati aromatske sastojke svježeg voća.
znatiželja
Osim suhog, postoji i alternativna metoda čuvanja kandiranog voća. Najpoznatija je "saba" ili "sapa", tipično iz Emilia-Romagne, koja se temelji na održavanju kandiranog voća u kuhanom moštu.
U kuhinji se kandirano voće uglavnom koristi kao desert ili razrađeniji desertni sastojak; najpoznatiji talijanski slatkiši s kandiranim voćem su: pijemontski panettone i sicilijanska cassata. Zbog prehrambene ravnoteže i moguće dugoročne održivosti potrošnje, obično je poželjno jesti ga izvan glavnih obroka, kako bi se izbjeglo preveliko glikemijsko opterećenje. Kandirano voće može stoga biti lakše snack ili sastojak za doručak; mnogi ga konzumiraju umočeni u jogurt ili mlijeko - čak i povrće - zajedno s žitaricama i sušenim voćem - ili sjemenkama ulja - s medom i tamnom čokoladom.
Kandirana naranča i oguljeni limun - kandirano voće
X Problemi s reprodukcijom videozapisa? Ponovo učitajte s usluge YouTube Idite na stranicu videozapisa Idite na odjeljak Video Recepti Pogledajte videozapis na youtubeuNutritivna svojstva
Svježe voće VS kandirano voće: nutritivna svojstva
Sadržeći vitamin A (uglavnom retinolne ekvivalente - RAE) i vitamin C (askorbinska kiselina), slatko i kiselkasto svježe voće je uokvireno VI.
Sirova i svježa, ima umjerenu opskrbu energijom i izvrstan postotak vode. Kalorije su uglavnom osigurane topljivim / jednostavnim šećerima ili fruktoznim monosaharidom; proteini - s niskom biološkom vrijednošću - i lipidi su umjesto toga marginalni. Sadrži umjerenu razinu prehrambenih vlakana. Umjerene koncentracije fruktoze i prisutnost dijetalnih vlakana pridonose određivanju indeksa glikemijskog inzulina svježeg voća srednje-niske razine.
Umjesto toga, to je bez kolesterola. Nisu otkriveni tragovi laktoze, glutena ili histamina. Piran i aminokiselina fenilalanin su rijetki. Količina minerala, osobito kalija, je zadovoljavajuća. Kao što se i očekivalo, među vitaminima su razine vitamina C i RAE, ali i folne kiseline više nego značajne.
Kandirano voće, s druge strane, ima mnogo veći unos energije, oko osam puta više od svježih i sirovih sastojaka; to je zato što s jedne strane povećava razinu ugljikohidrata na račun vode. Dodane kalorije ipak osiguravaju topljivi šećeri - saharoza disaharid, ili glukoza ili fruktoza monosaharidi - koji se koriste za obradu. Proteini i lipidi gube daljnju važnost na globalni unos energije; vlakno ostaje više ili manje nepromijenjeno. Međutim, holesterol i laktoza su odsutni; purini i fenilalanin pojavljuju se u skromnim koncentracijama. U odnosu na histamin, treba napomenuti da je, u načelu, prisutan u većim koncentracijama u konzerviranoj hrani nego u svježim. Profil minerala inferioran je zbog osmotske migracije tekućina izvan stanica. Isto vrijedi i za koncentraciju vitamina i polifenola koji se, osim toga, drastično smanjuju nakon transformacije - oksidativni stres, toplinska obrada ako je prisutna, itd.; međutim, treba imati na umu da se razina vitamina C može povećati nakon industrijskog dodavanja antioksidativnih konzervansa.
dijeta
Kandirano voće u prehrani
Povećanje glikemijskog opterećenja, ukupnih kalorija i indeksa glikemijskog inzulina, kandirano voće čini hranom neprikladnom za prehranu od prekomjerne težine, hiperglikemije ili šećerne bolesti tipa 2 i hipertrigliceridemije. Također se ne preporučuje osobama sklonim propadanju zuba.
Unos vlakana je diskretan, ali oskudna količina preporučljivog dijela onemogućuje utjecaj na prehranu. Zapamtimo, međutim, da su prehrambena vlakna općenito korisna za smanjenje glikemijskog indeksa, za povećanje osjećaja sitosti i za modulaciju intestinalne apsorpcije. Oni također imaju blagotvoran učinak na crijevo, poboljšavaju alvo te sprječavaju ili liječe niz poremećaja, pa čak i ozbiljnih patologija: konstipaciju, divertikulozu i divertikulitis, upalu hemoroida, analne fisure i analni prolaps; prehrana bogata vlaknima smanjuje učestalost nekih vrsta raka debelog crijeva.
Karotenoidi, askorbinska kiselina i polifenoli, ako su aktivni i nisu degradirani obradom i očuvanjem kandiranog voća, imaju snažnu antioksidacijsku funkciju. Retinol i ekvivalenti - čiji su oni prekursori - temelj su mnogih fizioloških procesa kao što su replikacija stanica, održavanje vizualne, reproduktivne funkcije itd. Vitamin C je neophodan faktor za sintezu kolagena i imunološki sustav. Folna kiselina, s druge strane, igra nezamjenjivu ulogu u sintezi nukleinskih kiselina, zbog čega je neophodna u trudnoći. Međutim, potrebno je uzeti u obzir da nakon kuhanja i konzerviranja ti vitamini podliježu nepovratnoj degradaciji. Napomena : dodavanje antioksidativnih aditiva u komercijalne proizvode kompenzira, barem djelomično, smanjenje vitamina C.
Kalij, koji je, kako smo rekli, u velikoj mjeri izgubljen zajedno s vodom, je alkalizirajući mineral od kojeg tijelo ima visoke dnevne potrebe. Ovaj ion sudjeluje u prijenosu neuromuskularnog akcijskog potencijala, zbog čega mogući nedostatak gotovo neizbježno dovodi do pojave mišićnih grčeva - češće s povećanim znojenjem. Povećanje kalija u prehrani također bi doprinijelo borbi protiv moguće prisutnosti primarne hipertenzije.
Nema kontraindikacija za celijakiju i nepodnošenje laktoze; treba izbjegavati, u velikim dijelovima, u prehrani protiv intolerancije na histamin. Može se konzumirati u fenilketonuriji, ali zbog učinka zadržavanja fruktoze na mokraćnu kiselinu u krvi, treba ga u znatnim količinama ograničiti na hiperurikemiju. Nema kontraindikacija za vegetarijanske, veganske i vjerske režime.
Međutim, treba naglasiti da, unatoč skromnom sadržaju nekih korisnih hranjivih tvari, višak šećera u kandiranim voćem ima loš utjecaj na metabolizam. Nadalje, preporučeni obroci su prilično mali (20 g) i stoga ne bi značajno doprinijeli postizanju preporučenog dnevnog unosa ovih hranjivih tvari. Stoga se kandirano voće ne može smatrati primarnim izvorom vitamina, polifenola, minerala i dijetalnih vlakana.
recept
Kandirano voće recept
Domaći recept za kandirano voće
- Isprati, oguliti / pulpirati, oguliti i rezati voće ili koru voća; za kandiranje cijelih plodova potrebno je nanijeti rupice iglom - za početnike se preporučuje početi s malim kockama
- Neki koriste lagano izbjeljivanje (izbjeljivanje) u vrelom sirupu
- Stavite u zdjelu - posudu za kandir - zajedno sa zasićenom otopinom vode i šećera - da se pripremite na vatri, kako biste optimizirali kapacitet tekuće otopine
- Pričekajte kako je potrebno - vremensko razdoblje, koje varira od jednog dana do jednog tjedna, ovisi o vrsti voća i veličini reza
- Ekstrahirajte razrijeđeni sirup iz vodenog sadržaja voća i dehidrirajte ga na vatri kipući - u tehničkom žargonu, smanjite ili skupite - te ga po potrebi ojačajte s više šećera do odgovarajuće koncentracije - vidi i članak: Voće u sirupu - i ostavite svjež
- Izlijte ga natrag u posudu zajedno s voćem i ponovno pričekajte vrijeme potrebno za osmotsku izmjenu.
- Ponovite cijeli proces - pod nazivom "giulebbatura" - sve dok plodovi ne budu pravilno kandirani; u praksi, dokle god je konzistencija stabilna
- Kandirano voće se zatim može držati mokrim od sirupa ili obložiti granuliranim šećerom.
Industrijska metoda za kandirano voće
- Priprema voća - pranje, peeling, čišćenje, rezanje itd.
- Postavljanje voća i zasićenog sirupa u autoklavima za kandiranje - hermetički spremnici koji se drže na nižem tlaku od atmosferskog, kako bi se smanjila točka vrenja
- Zagrijavanje na 55-60 ° C do zadnje konzistencije. Napomena : industrijsko kandirano voće, zbog značajne upotrebe glukoze - koja ne kristalizira čak ni pri visokim koncentracijama - više je gumasto od onih proizvedenih kod kuće
- Dodavanje prehrambenih aditiva kao što su: boje, arome i konzervansi kao što su askorbati i sumporni dioksid.
