općenitost
Pašpanac (ili pastrnjak ) je povrće koje pripada obitelji Apiaceae, identificirano s binomnom nomenklaturom Pastinaca sativa .
Pašmirac je dvogodišnja biljka koja se općenito uzgaja za godišnju proizvodnju. Njegov dugi korijen ima gustu kožu i kremastu pulpu; može se ostaviti na zemlji čak i kada je potpuno zrela, tako da postaje slatka nakon zimskih mraza. U prvoj vegetacijskoj sezoni pastrnjak je predstavljen rozetom zelenih listova listova. Ako se napusti u sjemenu, u drugoj vegetacijskoj sezoni proizvodi stabljiku cvjetanja i nadvija se kišobranom malih žutih cvjetova. U tom trenutku, krošnja pastrnjaka postaje drvenasta i gomolj je gotovo nejestiv. Sjemenke su svijetlosmeđe i uobličene.
Pašmirac je porijeklom iz euroazijskog kontinenta, gdje se od davnina koristi kao povrće; prvi usjevi bili su rimski, iako bibliografske reference nisu dovoljno jasne o razlici između pastrnjaka i mrkve. Pašpanac je korišten kao zaslađivač čak i prije europskog pojavljivanja šećerne trske i uveden je u SAD tek u devetnaestom stoljeću.
Pašnik se uglavnom jede kuhani, ali se također može jesti sirovo.
Bogat je vitaminima i mineralnim solima, osobito kalijem. Također sadrži antioksidante i dijetalna vlakna.
Biljka se mora uzgajati na dubokim tlima bez kamena; negativno utječe na zarazu "mrkvom od mrkve" i drugih parazitskih insekata, a također je izložena infekciji virusima i gljivičnim bolestima, među kojima je najteža vrsta gangrene. Izlaganjem sunčevoj svjetlosti kontakt stabljika i lišća peršina na ljudskoj koži može izazvati reakciju osipa ( fitofotodermatitisa ).
Prehrambene značajke
Pašnik sadrži 74kcal / 100g i, unatoč tome što se smatra prosječnom niskokaloričnom hranom, to je jedno od najenergičnijih povrća; u tom smislu, usporediv je s krumpirom.
Većina sorti peršinka proizvodi korjenaste gomile s oko: 80% vode, 8% ukupnih ugljikohidrata, 5% jednostavnih šećera, 1% proteina, 0, 2% masti. i 5% dijetalnih vlakana.
Pašnik je bogat mineralima, posebno kalijem (350 mg / 100 g).
Nutritivne vrijednosti | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Nutritivni sastav za 100g pastinaka | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
U korijenu ima mnogo vitamina topivih u vodi, iako se većina askorbinske kiseline (vitamina C) gubi tijekom kuhanja. Budući da se većina vitamina i minerala nalazi u blizini kože, oduzimajući joj ovaj premaz, većina prehrambene baštine se odbacuje; zbog toga je preporučljivo kuhati cijeli korijen s koricom.
Tijekom zimskih mrazeva dio škroba koji se nalazi u pastinaku pretvara se u jednostavne šećere i zahvaljujući toj reakciji povećava slatki okus hrane.
Potrošnja pastrnjaka može dati potencijalne koristi za ljudsko zdravlje. Sadrži različite antioksidante kao što su: falcarinol, falcarindiolo, panaxydiolo i metil falcarindiolo, paštrnak se smatra proizvodom s antikarcinogenim, protuupalnim i anti-gljivičnim svojstvima.
Dijetalna vlakna pastrnjaka su topiva i netopljiva, a uključuju uglavnom celulozu, hemicelulozu i lignin. Visok sadržaj vlakana u pastinaku može spriječiti zatvor i smanjiti razinu kolesterola u krvi.
Pašnik je prikladan za većinu dijeta, vodeći računa o umjerenju njihovih obroka kod dijabetičara (tip 2 mellitus), kod hipertrigliceridemika i kod pretilih.
Bogat sadržaj kalija umjesto toga poželjna je osobina u prehrani sportaša i hipertenziva (patologija koja se općenito poboljšava s visokim unosom ovog minerala).
Pašnik i rizici
Dok je korijen paštinka jestiv, rukovanje izdancima i lišćem biljke zahtijeva mnogo opreza, budući da sok koji teče tamo otrovan je za ljude.
Poput mnogih drugih članova obitelji Apiaceae, škriljac sadrži furanokumarin, fotosenzibilizirajuću kemikaliju koja aktivira stanje poznato kao fitofododermatitis nakon kontakta s kožom. To je oblik kemijske opekline, a ne alergijska reakcija, vizualno vrlo slična osipu uzrokovanom otrovnim bršljanom ( Toxicodendron radicans ).
Simptomi bolesti biljke pastrnjaka uključuju crvenilo, peckanje i žuljeve. Oštećena područja mogu ostati bez boje čak i dvije godine.
Iako je bilo nekoliko slučajeva kožnog osipa kod vrtlara koji su manipulirali lisnatim listićima, to je nekoliko događaja u usporedbi s brojem ispitanika koji dolaze u kontakt s ovom biljkom. Vjerojatnost nuspojava povećava se u sunčanih dana, tijekom čišćenja od prekomjernog lišća ili uklanjanja starih sadnica; simptomi su uglavnom blagi ili umjereni.
Toksična svojstva ekstrakta pastrnjaka su termostabilna i ostaju nekoliko mjeseci nakon skladištenja. Simptomi također mogu utjecati na stoku ili perad u dijelovima tijela izloženih lišću.
Kod nekih vrsta povrća iz obitelji Apiaceae, kao što je pastrnjak, može se otkriti prisutnost poliacetilena, spoja s citotoksičnim svojstvom.
Kulinarske namjene
Pašnik izgleda poput mrkve i može se koristiti na sličan način u kuhinji; međutim, ima znatno slađi okus, osobito u kuhanom obliku (najčešće korišten).
Pašnik se može peći, kuhati, kuhati na pari, čistiti, pržiti na vatri ili pržiti. Također se može koristiti u kuhanju variva, juha i pečenja, što mu daje vrlo bogat okus.
U nekim slučajevima, pastrnjak se dodaje pripravcima, ali na kraju kuhanja, kruti dijelovi se uklanjaju ostavljajući osjetljiviji okus; škrob koji oslobađa također ima funkciju zgušnjavanja tekućine za kuhanje.
U nekim anglo-saksonskim govornim mjestima pečeni pastrnjak često je sastojak nedjeljnog pečenja i smatra se gotovo bitnom za božićnu večeru.
Pašnik također može biti tanko narezan i pržen, kako bi napravio neku vrstu "čipsa". Također se koristi za proizvodnju alkoholnog pića koje ima sličan okus kao i "Madeira Wine".
U rimsko se doba smatralo da se pastinak hvalio afrodizijačkim svojstvima.
Danas, ovaj gomoljasti korijen nije tipičan sastojak talijanske kuhinje i koristi se prije svega u hranidbi svinja, posebice (kažu) onima koji se uzgajaju za proizvodnju poznatog Parma pršuta.
U tradicionalnoj kineskoj medicini, prirodni pastrnjak se koristi kao ljekoviti biljni lijek.
