Značajke i upotreba kao zaslađivač
Tagatoza je chetoesose monosaccharide, izomer fruktoze, sa zanimljivim svojstvima: ima snagu zaslađivanja jednaku 92% saharoze, smanjen unos kalorija, nije kariogena, ima prebiotičke učinke i pojačava arome.
Iako se dobiva polu-sintezom, tagatoza je prirodni šećer prisutan u malim količinama u zagrijanom kravljem mlijeku i raznim mliječnim proizvodima. Industrijska proizvodnja tagatose je postupni postupak koji se odvija polazeći od laktoze; ovaj disaharid tipičan za mlijeko podvrgnut je enzimskoj tehnici i tehnikama pročišćavanja. Na taj se način dobiva smjesa glukoze i galaktoze koja se zatim razdvaja kromatografijom; kromatografski obnovljena galaktoza se zatim pretvara u tagatozu u alkalnim uvjetima; potonji je konačno pročišćen do dobivanja 99% čistog produkta.
Sigurnost uporabe i prednosti u odnosu na šećer
Unatoč kemijskoj sličnosti, ljudski organizam različito metabolizira fruktozu i tagatozu. Transportni sustav za fruktozu u tankom crijevu, posredovan posrednikom, zapravo je lišen afiniteta za tagatose; dakle, samo se oko 20% unesene tagatose apsorbira u crijevima i metabolizira u jetri (s istim metaboličkim putem kao fruktoza). Neapsorbirani postotak fermentira u debelom crijevu pomoću bakterijske mikroflore, formiranjem masnih kiselina kratkog lanca (SCFA), uključujući butirat (igra važnu ulogu u proliferaciji i diferencijaciji stanica epitela kolona, sprječavajući lokalni razvoj karcinomi). Fermentacija kolika tagatoza pogoduje povećanju dobre bakterijske flore (laktobacila i bakterija mliječne kiseline) na štetu loših; nadalje, smanjena apsorpcija i fermentacija donose kalorijsku vrijednost D-tagatose do maksimalno 1.5 Kcal / g (u odnosu na 4 kcal / g saharoze).
Potrošnja D-tagatose ne potiče povećanje razine glukoze u krvi ili razine inzulina i smanjuje razine šećera u krvi kada se uzimaju prije glukoze ili saharoze; stoga ga mogu koristiti i dijabetičari. Vrlo se polako pretvara u organske kiseline bakterijama zubnog plaka, tako da ne uzrokuje karijes.
Tagatoza, slično saharozi, ali različito od fruktoze, nije higroskopna, tako da ne zahtijeva posebne uvjete čuvanja i uzrokuje manje problema u crijevima. Ima topljivost u H20 sličnoj saharozi; na visokim temperaturama raspadne se (karamelizira) brže od šećera, manje je stabilan pri ekstremnom pH i može se pretvoriti u različite spojeve.
Neke studije naručene kako bi se utvrdilo da li tagatoza ima sinergistička svojstva u odnosu na druge arome i druga sladila, pokazala su da ovaj zaslađivač pojačava djelovanje aspartama i acesulfama K. U sličnim smjesama, tagatoza ubrzava pokretanje osjećaja slatkoće i smanjuje gorak okus; ona također poboljšava osjetilna svojstva: smanjen osjećaj suhih usta, smanjen slatkasto okus i smanjeni gorak okus.
Biološka svojstva i organoleptička svojstva tagatoze sugeriraju njegovu uporabu kao sladilo za dijabetičare, prebiotik i zaslađivač u nekariogenim i niskokaloričnim slatkim proizvodima (slatkiši, bezalkoholna pića, proizvodi za doručak, žvakaće gume).
Nema dokumentacije protiv upotrebe tagatose; zbog toga ga je FDA odobrila 1999. godine, definirajući unos kalorija od 1, 5 Kcal po gramu. Što se tiče svih tih svojstava, tagatoza predstavlja jedan od najperspektivnijih zaslađivača budućnosti.
