Aromatski amini

Aromatski amini mogu se formirati u kiselom okolišu želuca nakon nepravilnog kuhanja hrane. Metode kuhanja inkriminirane su metode pečenja na žaru.

Naime, pečeno kuhanje i pečenje na žaru dovode do stvaranja aromatskih amina, koji zbog metaboličkog djelovanja na razini citokroma P450 dovode do otrovnog, ali kancerogenog metabolita.

Metabolizacija aromatskih amina događa se uglavnom s uvođenjem -OH skupina i reakcijama konjugacije uvođenjem acetilnih skupina. Sukcesija ovih reakcija dovodi do konačnog učinka elektrofilnog radikala (nitroione), koji se veže na DNA. To je organospecifični karcinogen, jer djeluje uglavnom na razini mjehura s mogućnošću razvoja tumora mjehura.

Iz ovog primjera možemo zaključiti da je čak i sustav kuhanja određene hrane vrlo važan, jer može razviti toksične i često kancerogene metabolite za naše tijelo.