Pjenušavo vino - Propisi, kategorije, vinova loza i metode

Normativni pregled

Reguliranje pjenušavog vina upravlja Europska unija, a glavna pravila navedena su u Uredbi Vijeća Zajednice br. 1493-1499. U nastavku ćemo sažeti samo neke osnovne informacije:

Pjenušavo vino (osim ako je izuzeto na temelju članka 44. stavka 3.) je proizvod dobiven tijekom prvog ili drugog alkoholnog vrenja:

• svježeg grožđa,
• grožđa
• vina ...

prikladan da postane stolno vino, kvalitetna vina psr (kvalitetna vina proizvedena u određenim regijama) ili uvezena vina [...] koja su karakterizirana (kada je spremnik otvoren) razvojem ugljikovog dioksida koji potječe isključivo od fermentacije i koji se čuva na temperaturi od 20 ° C u zatvorenim spremnicima, ima nadpritisak zbog plina u otopini ne ispod 3 bara .

Kategorije i vrste pjenušavog vina

Prema zakonodavstvu EU, kategorije pjenušavih vina su 5:

Pjenušava vina također se razlikuju prema sadržaju šećera:

• Brut priroda, Pas dosé ili nulta doza: manje od 3 g / l (zabranjeno je dodavanje likera od ekspedicije)
• Extra brut: 0 - 6 g / l
• Brut: manje od 15 g / l
• Ekstra suho: 12 - 20 g / l
• Sek., Suho ili suho: 17 - 35 g / l
• Demi-sec ili Abboccato: 33 - 50 g / l
• Doux ili Sweet: više od 50 g / l

Vinova loza i terroir za pjenušavo vino

Pod terroir podrazumijevamo skup elemenata koji nam omogućuju da dobijemo sirovinu za konačno vino; ne samo zemlju, dakle, već i mikroklimu područja i kvalitetu vinove loze.

Područja koja su najpogodnija za proizvodnju pjenušavog vina svakako su ona s umjereno hladnom klimom, s tankim i plitkim tlom, te vapnenastim ili djelomično glinenim (ali i šljunkovitim i labavim) tlima s umjerenom plodnošću. Bitno je da su ova tla u podnožju ili brdovitom položaju s dobrom izloženošću; stoga su isključeni oni koji su okrenuti prema sjeveru, nizini, dnu doline, svjetlo i mokro.

Vinova loza za pjenušavo vino razlikuju se prema karakteristikama koje se dobivaju. Oni su obično neutralni, poput Pinota i Chardonnaya, koji su pogodni i za klasičnu metodu (Champenoise) i za Charmatovu metodu; naprotiv, aromatske loze kao što su Moscati i Malvasie uglavnom su predodređene za Charmatovu metodu.

Za proizvodnju pjenušavog vina koriste se: crni pinot, chardonnay, pinot bianco i grigio, glera (Prosecco), rizling, muller-thurgau, cortese, garganega, verdicchio, moscati, brachetto i malvasie.

Pregled proizvodnje

Bazično vino za pjenušavo vino proizvodi se od kvalitetnog grožđa, ručno pokupljenog malo prije onih koji su namijenjeni proizvodnji mirnih vina (kako bi se osigurao postotak kiselina). Prešanje je mekano i dobiva se tzv. Cvjetni mošt (prinos grožđa u vinu ne prelazi 60%). Taj se mošt ostavlja da se dekantira 1 dan i ostavi da fermentira 25 dana na niskim temperaturama (18-20 ° C), nakon dodavanja odabranih kvasaca. Za proizvodnju slatkih i aromatičnih pjenušavih vina, konzerviran mora se hladno fermentiran (-5 ° C).

Pjenušavi proces uključuje drugu fermentaciju u zatvorenim spremnicima. Šećeri, prirodni ili dodani, potom metaboliziraju kvasci koji otpuštaju ugljični dioksid koji ostaje zatvoren i otopljen, vežući se na spojeve proteina koji stvaraju perlage (redove mjehurića).

Tri metode za pjenjenje (koje NEĆemo detaljno analizirati) su:

• Klasična (tradicionalna boca ili Champenoise)
• Charmat (u velikim spremnicima ili autoklavima)
• Marone Cinzano (ili transfer, djelomično u boci i djelomično u autoklavu)

Klasična metoda ili Champenoise za pjenušavo vino

Metoda Classic ili Champenoise koristi se u Italiji više od stoljeća i pol; prvi su bili Gancii (1865). Međutim, od 1994. godine EU je rezervirala tekst "Metodo Champenois" samo za proizvodnju šampanjca.

Faze su:

1. osnovno vino, pažljivo razmotreno od strane enologa kako bi se proizvodu dala potrebna svojstva;
2. punjenje u teške staklene boce uz dodatak " liker de tirage " (šećerni sirup + odabrani kvasci i male doze mineralnih i bistrih tvari); hermetički prozor s privremenim krunskim kapama (namijenjenim skupljanju ostataka) i postavljen vodoravno, u tamnim i hladnim prostorijama;
3. pjenjenje ili nagradna pjena (oko 120 dana): u tom se razdoblju vrši registracija zahvaljujući kvascima i dodanom šećeru u prethodnoj fazi; unutar boca tlak mora doseći najmanje 5 bara, mjereno na 20 ° C. U ovom trenutku vino je već blistavo i sljedeće faze se koriste za dobivanje vrijednosti i kvalitete
4. sazrijevanje na talogu (najmanje 9 mjeseci, do nekoliko godina za najcjenjenija pjenušava vina): kada se šećer potroši, kvasci umiru i padnu na zid boce; periodično, boce se protresu kako bi se spriječilo lijepljenje taloga na zidove; svrha ove faze je davanje vina aromatičnim tvarima koje proizlaze iz smrti i naknadnog pucanja stanica kvasca
5. reumage sûr pupitres (postupno nagibanje boca prema dolje); svrha ove faze je da se sediment dovede do poklopca krunice (koji sadrži mali polietilenski cilindar zvani bidule, koji je namijenjen za olakšavanje sakupljanja sedimenta), kako bi ga zatim lako pomaknuo.
6. odumiranje (zamrzavanje grla boce i uklanjanje glace ); zahvaljujući ovoj fazi sediment se izbacuje uklanjanjem poklopca krune
7. dodavanje sirupa, rakije i drugih spojeva, namijenjenih za punjenje boca lišenih dijela sadržaja iz raspadanja; sastav dodane smjese uvelike utječe na karakteristike pjenušavog vina.
8. čep s čepom.

Charmat metoda za pjenušavo vino

Charmatova metoda koristi se za 90% ukupne proizvodnje (jednostavnija, voćna i jeftinija vina). Glavna razlika je u tome što se pjenjenje ne odvija u boci nego u autoklavu, dok su uzvodne faze gotovo iste kao u prethodnoj metodi:

1. priprema baznog vina;
2. moguće dodavanje šećera i dodavanje kvasaca, uz naknadnu fermentaciju tijekom 20-30 dana na 14-18 ° C;
3. za suha pjenušava vina sazrijevanje na kvascima, za slatke one odmah prelaze u sljedeću fazu:
4. stabilizacija na -3 / -4 ° C: blokada aktivnosti kvasca
5. sterilizirajuća filtracija kako bi se uklonili kvasci i nečistoće
6. Izobarno punjenje tako da se ne rasprši ugljični dioksid.

Charmat pjenušava vina svrstavaju se u 3 vrste: bez trajnosti na kvascima, kratkog boravka (3 mjeseca) i dužeg boravka (6-9 mjeseci).