salo

Što je Lardo

Svinjska mast je proizvod norcinerije dobivene isključivo od prerade teških svinjetina ( Sus scrofa domesticus tov); ovaj derivat svinjskog mesa stoga je rezultat postupaka rukovanja i dozrijevanja svježeg mesa, zbog čega je dio skupine konzerviranih slanih jela (suhomesnatih proizvoda).

Sila se sastoji od potkožnog masnog tkiva svinje; ukratko, to je rezano, po mogućnosti oderano, soljeno, začinjeno i začinjeno u posebnim "umivaonicima" (ili spremnicima). Rezovi životinje koja se mogu proizvesti u svinjskoj masti su ona koja počinju od stražnje-okcipitalne površine (iza glave) do kraja stražnjice (lumbalna regija i stražnjica); u ovom slučaju: svinjska mast i masti (definirane za relativnu destinaciju) i generički leđa tvrde. U proizvodnji masti, obrazi (koji se koriste za jastuk ) i trbuh (koji se koriste za slaninu) su stoga isključeni. Anchei Perirenalna mast NIJE pogodna za masti i koristi se u ekstrakciji masti od masti. Čak se i neki dijelovi leđa, koji su manje vrijedni od rezova masti i masti, ponekad koriste za proizvodnju čvaraka i masti.

Svinjska mast dobre kvalitete prodaje se u komadima s promjenjivom težinom od 250g do 5.0kg, s NIKADA debljom od 3.0cm. Ima oblik spljoštenog paralelopipeda, koji je možda prekriven koricom s jedne strane, a začinjena sol s druge; u dijelu izloženom rezu, prije vakuumskog pakiranja za stavljanje u promet, primjenjuje se sintetičko zaštitno tkivo.

NB . Svinjska mast je hrana podvrgnuta jakom peroksidacijskom propadanju, jer sadrži velike količine zasićenih masti (neprikladne za skladištenje, ali korisne u kuhanju) i vrlo malo antioksidanata; dakle, predugo držanje svinjske masti i izlaganje iznenadnim promjenama temperature, zraka i svjetla, proces žilavosti površinskog sloja značajno se ubrzava.

Vrste fine masti

Svinjska mast Colonnata

Masti "di Colonnata" (ZOI - zaštićena oznaka zemljopisnog podrijetla - EEC 2081/92) tretiraju se: prirodnom morskom soli, mljevenim crnim paprom, svježim ružmarinom i oguljenim i grubo nasjeckanim češnjakom (neobavezno: cimet, zvjezdasti anis, korijander, muškatni oraščić, karanfilić i drugo aromatično bilje, posebno kadulja, origano ili bilo koja druga jestiva hrana koja raste spontano u Apuanskim Alpama.

ZOI "di Colonnata" staje oko 6 mjeseci i uključuje uporabu posuda od mramornih bazena, unutar kojih se - tijekom sazrijevanja i soli - spontano formira tipičan rasol.

Masti od Arnada

mast "di Arnad" (ZOI - zaštićena oznaka izvornosti - EZ 1263/96) je oderana i tretirana slanom otopinom na temelju: morske soli, papra, ružmarina, lovora, kadulje, klinčića, cimeta, smreke, muškatnog oraščića i stolisnik; sazrijeva oko 12 mjeseci, au prošlosti je skladištena u "radnjama" od kestenovog drveta, a danas (iz higijenskih razloga) posude su izrađene od stakla. Slojevita se mast zatim zapečati i ponekad doda bijelom vinu.

Recepti i nutritivna svojstva

Nutritivni sastav masti - referentne vrijednosti INRAN tablica sastava hrane

Nutritivne vrijednosti (na 100 g jestivog dijela) Jestivi dio 100, 0g voda 86, 4g protein 0.0g Lipidi TOT 99, 0g Zasićene masne kiseline 33, 12g Mononezasićene masne kiseline 37, 14g Polinezasićene masne kiseline 28, 77 holesterol 95, 0mg TOT Ugljikohidrati 0.0g škrob 0.0g Topljivi šećeri 0.0g Dijetalna vlakna 0.0g energija 891, 0kcal natrij 2, 0mg kalij 1, 0 mg željezo - mg nogomet - mg fosfor - mg Tiamin 0, 0mg riboflavin 0, 0mg niacin 0, 0mg Vitamin A 0, 0μg Vitamin C 0, 0mg Vitamin E tr

Masti su suho meso koje se uglavnom koristi kao jelo; dobro se slaže s prženim kruhom ili tigelom ili prženim pinzinima i odlazi napraviti bruskete velike gastronomske vrijednosti; sretno ide s češnjakom i medom, dok je prateće vino uglavnom bijelo ili rosé. Tu su i kulinarski pripravci jela i jela od tjestenine koja uključuju uporabu masti; izvrstan je medij za kuhanje i briljantno zamjenjuje začine masnoće. Punjene nemasno meso poput zeca (biti pripremljeno u porchetti), divljači ili zamotano. Kombinacija školjkaša i drugih ribljih proizvoda (npr. Škampi u maramici) je neobična. Koristi se za proizvodnju brze krpe (raguttino), a povezuje se s tartufima i starim sirevima koji prate njoke od krumpira, cappellacci od bundeve i tjesteninu za jaja općenito.

Sa stajališta prehrane, mast je svakako hrana prošlosti; kao i većina suhomesnatih proizvoda, a možda i više od drugih, predstavlja veliki izvor energije koji se može koristiti s velikom skromnošću. Suvremeni način života ne osigurava razinu ukupne tjelesne aktivnosti, kao što je dopuštanje sustavne i učestale uporabe masti kao antene, čak i ako je, kao i za ostale namirnice, uvijek "doza za stvaranje otrova". Masti mogu zamijeniti ulja u kuhanju, ali bi na taj način odustala od unosa vitamina E i pravilnog omjera zasićenih i nezasićenih masnih kiselina.

Izrađena od dehidriranog masnog tkiva dodavanjem soli, mast sadrži vrlo velike količine masnoće, osobito zasićene, i očito postoje značajni dijelovi kolesterola. To čini hranu neprikladnom za ljude koji pate od hiperkolesterolemije i onih koji su prekomjerne težine ili pretili, iako profil masnih kiselina pokazuje izvrsne količine mononezasićenih i polinezasićenih masnih kiselina. Ugljikohidrati su odsutni, a zanimljivo i proteini.