općenitost
Lisnato tijesto je osnovni pripravak tijesta koji se koristi za mnoge slatke ili slane recepte; najpoznatije hrane na bazi lisnatog tijesta su: pereci, slane pite, slatke kolače, "slano brašno" (vrsta amberjaka), "slatka bar tjestenina" (punjena ili ne, tip "cannoncino", "trecce", itd.) .) itd.
Lisnato tijesto smatra se tipično francuskom hranom, premda se njezino podrijetlo snažno sjeća središnje-mediteranske prehrane. Očito je da se drevni recept razlikovao od suvremenog: dok se moderno lisnato tijesto priprema s vodom, brašnom, solju i maslacem, prvi recept (vjerojatno egipatski, a zatim grčki) uključivao je uporabu maslinovog ulja. Međutim, i arhaična i moderna formula zahtijevaju visoku upotrebu začina masti koje, u kombinaciji sa složenim ugljikohidratima brašna, strukturiraju kaloričnu vrijednost lisnatog tijesta.
Značajke sastojaka i mjere opreza
Sastojci lisnatog tijesta su u biti 4: pšenično brašno, maslac, voda i sol.
Lisnato tijesto treba smatrati "instantnim" tijesta za kvasac, a zatim kuhanjem. To se NE radi zbog prisutnosti mikrobioloških predjela (kao što su pivski kvasac, kiselo tijesto, itd.), Niti za natrijev bikarbonat, amonijev bikarbonat ili kemijski kvasac, nego za kemijsko-fizikalnu modifikaciju vode, bjelančevina i plinova prisutne u tijestu. Također je bitno zapamtiti da trenutno kvasac lisnatog tijesta bitno ovisi o procesu gnječenja ( savijanje ); pogreška u rukovanju neizbježno ugrožava uspjeh konačnog proizvoda. Iz istog razloga, isječke od lisnatog tijesta NE MOGU se ponovno mijesiti kao što bi se moglo napraviti s kruhom ili tjesteninom.
SASTOJCI
- Pšenično brašno: mora biti tipa 00 i imati "prosječnu" jačinu, oko 230 W. Isto se koristi za "meko tijesto" (pravljenje kruha od Pugliese, Ciabatta, francuski), "za tvrde tjestenine" (Ferrarese par) ili za osvježenje kiselog tijesta / kiselog tijesta.
Smanjenje čvrstoće brašna za lisnato tijesto rezultira većom drobljivošću, manje ljuštenja i manje težine u gotovom proizvodu; naprotiv, s jačim brašnom dobivate vrlo ljušteni proizvod, lagan, ali sa slabom drobljivošću zbog veće apsorpcije vode glutenom.
- Za vodu nema posebnih indikacija, osim da se koristi kao razrjeđivač soli. Ima funkciju omekšavanja pastela (kasnije ćemo vidjeti što je to), pogoduje slojevanju lisnatog tijesta i homogenizira slani okus.
- Maslac je uglavnom bijelo i kravlje mlijeko. Varijante kao što su Norman maslac ili druge vrste nisu isključene, sve dok se ima na umu da neki od njih imaju vrlo različit okus i okus. Bolje izbjeći margarin, manje je cijenjen okus i metabolički učinak gotovo identičan maslacu (nema razloga da ga preferiramo, ako ne i niže cijene).
- Što se tiče maslaca, čak ni sol ne zahtijeva posebnu njegu. Fina i zajednička je u redu; očito, korištenje integralne morske soli i / ili obogaćena jodom dala bi veću nutritivnu vrijednost lisnatom tijestu. Preporučeni dio soli je oko 20 g / kg brašna.
- Neki nadopunjuju vodu s malo soka od limuna kako bi smanjili osjećaj masnoće lisnatog tijesta.
postupak
Proces proizvodnje lisnatog tijesta zahtijeva, prije svega, stvaranje dvaju tijesta: vode, soli i brašna, nazvanog pastel ; druga samo od maslaca i brašna, da se formira kruh. UPOZORENJE! Za optimalan rezultat neophodno je da su sastojci (prije svega voda i maslac), alati i eventualno radna okolina apsolutno HLADNI.
Pastel se može proizvesti na tri različita načina:
- malo ga miješajući, ubrzavajući vrijeme i povećavajući kapacitet pulpiranja (ma kako nepravilan) tjestenine;
- puno miješanje, postizanje veće pravilnosti i manje ljuštenja (to je zbog činjenice da kada gluten ulazi u kuhanje, on je već pod naponom i otporan je na tlak para);
- masnoća pastela, čvrsta od mršavih i koja ne zahtijeva naknadno ugradnju drugih sastojaka.
Tijesto od maslaca i brašna mora biti napravljeno od vrlo hladnog maslaca, a zatim izvađeno iz hladnjaka. Zatim se tuku valjkom, kako bi se moglo manipulirati i integrirati s brašnom (potonji, u omjeru 30% u odnosu na maslac). Zatim se odvija modeliranje, da bi se formirao paralelepiped visok oko 1 cm, koji će tada ostati u hladnjaku najmanje jedan sat. NB . Na tržištu postoji i vrsta maslaca koji je već integriran s brašnom zvanim platte .
Okrenimo se sada gnječenju tijesta, što je bitan postupak za ispravan "peeling". Prvo, razvučite pastel tanko valjkom dok ne formira kvadrat. U središte se stavlja tijesto za maslac i brašno; onda je cijela stvar zatvorena kombiniranjem suvišnih pastelnih ušiju kao čopora. Sve pomiješajte s valjkom kako biste napravili tanki list koji će se u hladnjaku naslagati oko 15 '. Nakon toga slijedi niz nabora (ili zavoja) koji će se obaviti metodički i određeni broj puta. Da bi bolje razumjeli kako izvršiti ove nabore, predlažem vam da pogledate Aliceov video recept: lisnato tijesto - Repepe kako biste ga pripremili kod kuće; općenito, sklapanje se odvija na sljedeće načine: 4 prema 4, 5 za 3 ili 6 za 3. POZOR! Za optimalan rezultat bilo bi poželjno ostaviti tijesto 15 minuta nakon svakog nabora.
Jednostavno lisnato tijesto
X Problemi s reprodukcijom videozapisa? Ponovo učitajte s usluge YouTube Idite na stranicu videozapisa Idite na odjeljak Video Recepti Pogledajte videozapis na youtubeuPodsjećam ljubazne čitatelje da ishod (potencijal ljuštenja) lisnatog tijesta ovisi o broju i debljini nabora. Visoki nabori pogoduju povećanju debljine kuhanih tjestenina, dok oni niski određuju suprotan rezultat.
kuhanje
Kao što se i očekivalo, rast tijesta u pečenju uzrokovan je isparavanjem vode sadržane u maslacu i pastelu, koje, pronalazeći mrežu glutena za blokiranje propuštanja i nepropusnog sloja lipida, bubre na više ili manje ujednačen način. Stoga je jedna od tajni pripreme lisnatog tijesta briga u slojevanju tijesta. Svaka pregib mora biti dobro zategnuta i ne smije biti rupa ili suza; u suprotnom, stvorio bi put za izbjegavanje plinova koji bi uzrokovali nepravilnosti ili velike mjehuriće u proizvodu. Nadalje, na temelju čvrstoće korištenog brašna i razine rukovanja pastelima, lisnato tijesto treba ostaviti da se odmori više ili manje dugo prije kuhanja. To omogućuje bolje aktiviranje MA glutena kako bi se omogućilo da izgubi veći dio takozvanog "živca"; u praksi, ostavljanjem tijesta moguće je "opustiti" gluten i omogućiti veće oticanje gotovog proizvoda.
| Sastav za: 100g Puff Pastry | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Nutritivne vrijednosti (na 100 g jestivog dijela)
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Da biste kuhali lisnato tijesto, imajte na umu da, budući da je bogat vodom, zahtijeva dulje vrijeme kuhanja nego što mislite; ipak, to je i tijesto koje gori dovoljno brzo. Vremena i temperature nisu jednaki; oni ovise prije svega o debljini, o veličini i eventualnom bušenju lisnatog tijesta, a opet žonglirani prema specifičnom receptu. Općenito govoreći, temperature od 220-230 ° C koriste se SAMO za tanke podloge, rupe i perece, dok je za deblje mješavine potrebna toplina od 160-180 ° C. Idealna boja za NON-brušeno lisnato tijesto je tamno plava, svjetlija gdje leži na ploči (eventualno zamjenjiva s roštiljem), ali uvijek mrvljena.
Ostale varijante
U načelu, ako je lisnato tijesto namijenjeno proizvodnji kolača i vol-au-venta, preporučljivo je dobiti mješavinu brašna i maslaca u jednakoj mjeri (200g + 200g), sol i 1 EGG.
Za pizze i perece, kako da ne spominjemo poznato francusko lisnato tijesto koje koristi 300g brašna "0", 200g maslaca, 100g vode i soli.
Konačno, jer je manje poznato, ali još uvijek zanimljivo, englesko lisnato tijesto. Proizvodi se od 250g STRONG brašna, 250g maslaca, 100g vode i ½ žlice soka od limuna; postupak je gotovo potpuno drugačiji od drugog. Dobiva se masnim pastelom, širi se i obogaćuje preostalim maslacem u pahuljicama; zatim se dva puta presavije.
Nutritivne značajke
Puff tijesto je hrana od pšeničnog brašna, vode i maslaca. Energetski unos je vrlo visok, uglavnom iz složenih ugljikohidrata brašna i iz triglicerida maslaca. Stoga se može zaključiti da lisnato tijesto nije hrana koja se može koristiti u niskokaloričnom režimu prehrane protiv prekomjerne težine.
Masne kiseline su pretežno mononezasićene, ali udio zasićenih masa nije zanemariv kao i kolesterol; za ove dvije karakteristike lisnato tijesto NE može poslužiti za hranjenje protiv hiperkolesterolemije.
Proteini su malo i srednje biološke vrijednosti; čak ni sadržaj vlakana nije značajan.
Sa stajališta saline i vitamina, lisnato tijesto ne može se pohvaliti koncentracijama vrijednim pažnje; osrednji, čak i odlučniji od drugih, je unos kalcija, dok se sadržaj ekvivalenata retinola (vit. A) može definirati kao "diskretan".
Unos natrija je primjetan i nepoželjan, osobito u prehrani onih koji pate od visokog krvnog tlaka.
