Transesterifikacija masnih tvari je kemijski proces dizajniran za redistribuciju masnih kiselina u molekulama triglicerida;
Poznata su dva glavna tipa transesterifikacije
- Govorimo o INTRAesterifikaciji kada se transpozicija masnih kiselina odvija unutar pojedinih glicerida masne tvari
- Govorimo o INTEResterifikaciji kada se transpozicija masnih kiselina javlja između različitih glicerida smjese dviju ili više masnih tvari
Najjednostavniji primjer za razumijevanje potencijala međudjelovanja je prijenos dijela zasićenih masnih kiselina iz triglicerida palminog ulja na polinezasićenu paralelu sojinog ulja. Na taj će se način moći povećati točka taljenja sojinog ulja, koje će se pojaviti kao "nova", polukruta masnoća na sobnoj temperaturi, iz koje će biti moguće dobiti margarin povrća bez hidrogeniranih masnoća i nizak postotak masti. zasićeni.
U većini biljnih masti, palmitinska kiselina i stearinska kiselina zauzimaju (općenito) položaje 1 i 3 molekula glicerola, dok su bilo koje nezasićene masne kiseline (kao što su oleinska i linolna) tipično u položaju dva. Putem transesterifikacije dobit ćemo masnoću s većim postotkom zasićenih masnih kiselina u položaju dva.
Umjesto modificiranja kemijske strukture masnih kiselina kao što je slučaj s hidrogeniranjem, transesterifikacija omogućuje njihovu redistribuciju u trigliceride, vjerojatno koristeći više od jednog izvora lipida, na primjer uključivanjem sojinog ulja (visoko tekuće na sobnoj temperaturi) i masti dlanova (potpuno betona na sobnoj temperaturi).
Valja napomenuti da je intraesterifikacija također sposobna modificirati ravnotežu krutina-tekućina triglicerida ulja, budući da on ovisi ne samo o kiselom sastavu, nego io raspodjeli masnih kiselina unutar samog triglicerida.
Transesterifikacija se može odvijati prema kemijskom ili enzimskom postupku:
- kemijska inteferifikacija - u prisutnosti bazičnih katalizatora, kao što su natrijev metilat, i odgovarajuće temperature - određuje neselektivno ponovno naručivanje masnih kiselina (to je slučajni postupak sa slučajnom raspodjelom masnih kiselina)
- enzimska intereserifikacija, koja koristi imobilizirane lipaze mikrobnog ili gljivičnog porijekla, uobičajeno se koristi u industriji za svoju selektivnu modifikaciju položaja ac. masnoća u trigliceridima (proces stoga nije slučajan već ciljan).
kritičnost
Sa stajališta zdrave hrane, najkritičnija pitanja procesa kamerifikacije proizlaze iz kvalitete sirovina podrijetla, koje:
- one su rafinirane (s gubitkom dijela izvorne vrijednosti hrane)
- da bi se smanjili troškovi, mogu se hidrirati uz prisutnost trans masnih kiselina
- općenito ih karakterizira prisustvo tropskih biljnih ulja, koja zbog svog bogatstva zasićenim mastima imaju negativan utjecaj na razinu kolesterola u krvi i općenito na kardiovaskularni rizik
Nadalje, razmjena prirodnih položaja masnih kiselina dovodi u sumnju metabolički učinak tih "izmijenjenih masti". Zapravo, ta promjena mogla bi imati posljedice na kardiovaskularno zdravlje; Preliminarne studije pokazuju da bi u tom smislu utjecaj kamernih masti na razinu ukupnog kolesterola, LDL i HDL bio potpuno usporediv s utjecajem prirodnih supstanci.
