što
Panettone je tipična talijanska dizana torta, osobito iz područja između Lombardije i Pijemonta; najpoznatiji je Milan.
Pogotovo u područjima koja graniče s onima porijeklom, stoljećima su proizvedeni "dopirani" (začinjeni) kruh vrlo sličan milanskoj panetoni; na primjer: natalni bolognese (Bologna), pan speziale (Bologna) i pandose ili pan di natale (Genova).
Etimologija pojma panetone je kontroverzna. Postoje 4 moguća rješenja u vezi s kojima ćemo detaljnije raspravljati na kraju ovog članka.
Izgled panetone je vrlo sličan izgledu vrlo dizanog kruha. Međutim, ona je viša, s tankom i ne jako debelom koricom i ima žutu mrvicu obogaćenu drugim suhim grožđem, kandiranim ili citronskim sastojcima i čokoladom. Vani se može zamrznuti. Okus je sladak, a okus i miris snažno podsjećaju na jaja, maslac i prirodni kvasac.
Nutritivna svojstva panettone ni na koji način ne ožene nužnost suvremenog zapadnog čovjeka - s obzirom na kontinuiranu tendenciju prema prekomjernoj težini i metaboličkim patologijama povezanima s hiper-malnom prehranom (npr. Dijabetes melitus tipa 2, hipertrigliceridemija, hiperkolesterolemija, hipertenzija, hiperurikemija itd.) Panettone je visoko kalorijska hrana, bogata ugljikohidratima - od kojih su mnogi topljivi - i masnoće - od kojih je većina zasićena. Kolesterol ne nedostaje. To ga čini neprikladnim za uobičajenu prehranu, ne samo za pretilo ili za patološke poremećaje, nego i za zdravu osobu. U sljedećim paragrafima detaljnije ćemo govoriti o njegovim nutritivnim svojstvima - pozitivnim i negativnim - i ulozi u prehrani - zdravih osoba i ispitanika s određenim stanjima ili inherentnim bolestima.
Potrošnja panetonea je čisto zimska, prije svega korespondencija božićnih svečanosti. Prosječni dio treba biti što je moguće manji, po mogućnosti umetnuti daleko od glavnih obroka i sporadično.
Nutritivna svojstva
Nutritivna svojstva panetona
Panettone je slatka, visokokalorična hrana. Energija se opskrbljuje uglavnom ugljikohidratima i lipidima; S druge strane, proteini su manje relevantni. Ugljikohidrati su uglavnom složeni, ali je udio topivih još uvijek u izobilju. Masne kiseline, čije pojedinosti nedostaju u tablici, trebale bi biti uvelike zasićene, iako to ne znači da su prevladavaju na nezasićenim. Peptidi, opskrbljeni uglavnom od pšeničnog brašna i jaja, imaju promiskuitetna svojstva između srednje i visoke biološke vrijednosti.
Iako nije naveden u tablici, unos kolesterola - uz već spomenutu zasićenu mast - je svakako vrlo visok. Vlakna su prisutna, iako se ova hrana - zbog negativnih prehrambenih karakteristika koje ćemo opisati - ne može smatrati relevantnim prehrambenim izvorom. Kao kvasac od pšeničnog brašna, panettone daje gluten. Sadrži maslac i, ako je punjen, pa čak i kreme koje sadrže mlijeko, također osigurava određenu količinu laktoze. Nije bogata histaminom, već se sastoji od jaja, hrane bez histamina. Razina purina je srednja, kao i aminokiselina fenilalanin.
Unos vitamina nije dobro dokumentiran. Mnoge molekule skupine B topive u vodi trebale bi obilovati, kao što su tiamin (vit B1), niacin (vit PP) itd .; nadalje, razine liposolubilnih: retinola i ekvivalenata (RAE) - koje se sastoje od prekursora i istog vit A - i kalciferola (vit D) ne moraju biti zanemarive. Među mineralnim solima, samo je željezo u izvrsnim količinama, zahvaljujući značajnoj prisutnosti žumanjka - koji je, međutim, isti izvor vitamina topljivih u mastima.
| hranljiv | količina ' |
| voda | 26, 9 g |
| protein | 6.4 g |
| lipidi | 10, 7 g |
| Zasićene masne kiseline | - g |
| Mononezasićene masne kiseline | - g |
| Polinezasićene masne kiseline | - g |
| holesterol | - mg |
| TOT Ugljikohidrati | 56, 2 g |
| Škrob / glikogen | 30, 3 g |
| Topivi šećer | 22, 9 g |
| Vlakna hrane | - g |
| topljiv | - g |
| netopljiv | - g |
| energija | 333, 0 kcal |
| natrij | - mg |
| kalij | - mg |
| željezo | 3, 0 mg |
| nogomet | 149, 0 mg |
| fosfor | 130, 0 mg |
| magnezij | - mg |
| cink | - mg |
| bakar | - mg |
| selen | - mcg |
| Tiamin ili vitamin B1 | - mg |
| Riboflavin ili vitamin B2 | - mg |
| Niacin ili vitamin PP | - mg |
| Vitamin B6 | - mg |
| folna kiselina | - mcg |
| Vitamin B12 | - mcg |
| Vitamin C ili askorbinska kiselina | 0, 0 mg |
| Vitamin A ili RAE | - RAE |
| Vitamin D | - IU |
| Vitamin K | - mcg |
| Vitamin E ili alfa tokoferol | - mg |
dijeta
Panettone u prehrani
Za visoki energetski i lipidni sadržaj, kao i za prekomjerno glikemijsko opterećenje, panettone se ne preporučuje u prehrani osobe s prekomjernom tjelesnom težinom - osobito u slučaju pretilosti - bolesnika s hiperglikemijom - osobito u slučaju šećerne bolesti tipa 2 - i hipertrigliceridemije. Zbog visoke razine kolesterola i zasićenih masti, također je neadekvatna za prehranu hiperkolesterolemije; općenito, treba izbjegavati kada je kardiovaskularni rizik izvan norme.
Panettone se ne može posladiti s hranom celijakije i najosjetljivijom netolerancijom na laktozu. Umjesto toga nema kontraindikacija za hiperurikemiju. Sadržavajući jaja, potencijalno hranu koja oslobađa histamin, panetone treba konzumirati umjereno u intoleranciji histamina. Imajući intermedijarni sadržaj proteina, ne treba ga u potpunosti izbjegavati, ali se ne smije slobodno uzimati, u slučaju fenilketonurije.
Panettone se ne može smatrati korisnim izvorom vlakana, vitamina i mineralnih soli. To je zato što, čak i ako sadrži neke zanimljive prehrambene razine, ima takva ograničenja potrošnje da udio i učestalost ne bi bili relevantni za ukupnu prehrambenu ravnotežu.
Potrošnja energije panetone je vrlo visoka i zato preporučujemo sporadičnu potrošnju hrane, bolje ako se odnosi samo na božićno razdoblje. Nije moguće uspostaviti preporučljiv dio panetone jer, u ulozi božićne torte, tradicija bi voljela da se konzumira na kraju dva glavna obroka; s isključivo prehrambenog stajališta, nema praktičnog i / ili preporučljivog dijela, jer bi ga trebalo izbjegavati nakon obilnih obroka. Jedini koristan i "razuman" savjet bio bi da se ne pretjeruje i da se eventualno koriste ostaci panettone za doručak ili grickalice - pa ne za ručak i / ili večeru - dana nakon praznika, kako bi se kontekstualizirala hrana "barem najgore" kako bi se smanjio odnos prema tovu - tipično za ovo doba godine.
Za doručak ili ujutro ili sredinom poslijepodneva užina, panettone se može konzumirati u dijelovima od 30 g (oko 100 kcal).
recept
Panettone recept
Panettone nije slatko koje se lako priprema i, kao i mnogi drugi recepti s dvostrukim ukiseljavanjem i kiselim tijestom, zahtijeva određenu ručnu sposobnost, iskustvo i osjećaj uz instrumentaciju - osobito s pećnicom. Dobivanje dobrog panettonea u prvom pokušaju može biti težak zadatak, zbog čega je preporučljivo provesti nekoliko pokušaja testiranja.
Više informacija potražite na videozapisima Alice, našeg osobnog štednjaka:
- Domaći Panettone
- Domaći veganski panettone.
U slučaju da već nije dovoljno jasno, dva "bitna" sastojka za panettone su: brašno i prirodni kvasac. Brašna nisu jednaka, kao što se ni kvasci ne razmnožavaju na isti način - aspekt koji je pod značajnim utjecajem uvjeta okoliša: temperatura, vlažnost, ventilacija, supstrat, početna količina mikroorganizama, prisutnost ograničenih molekula, itd.). Moguće je dobiti slične (ali ne i jednake) rezultate preferirajući manje ili više jake brašne i više ili manje djelotvorne biološke startere (ili različite uvjete kvasca). Najprije ćemo opisati " živi " sastojak panettone: kiselo tijesto. To se može definirati kao "kiselina dobivena fermentacijom samog tijesta koja ima funkciju aktiviranja daljnjeg fermentiranja u spoju na koji je dodan". Kiselo tijesto mora biti na pravoj zrelosti, niti previše svježe niti previše kiselo. On pokreće kvasac panetona i omogućuje proizvodnju mjehurića ugljičnog dioksida koji se zatim zarobljavaju u mreži glutena; štoviše, on potiče djelovanje aromatskih laktobacila, ali blokira kontaminaciju patogenima. Kiselo tijesto se temelji na brašnu, vodi i specifičnim kvascima.
Postupak za panettone uključuje formulaciju specifičnog pred-tijesta: počevši od kombiniranja vode, brašna, žumanjka, kiselog tijesta i maslaca; sve će rasti 12-16 sati na temperaturi od 18-20 ° C da bi se utrostručio volumen. Pred-tijesto se zatim stavi u mikser s drugim sastojcima; prvo brašno, kako bi se postigla čvrstoća i struktura panettoneu; zatim polako: šećer, još jedan žumanjak, maslac, čiste bobice vanile, sol (neobavezno - pomaže ojačati gluten i suzbija slatki okus), grožđice i kandirano voće. Konačna smjesa panetona je zatim ostavljena da odstoji 50 minuta na sobnoj temperaturi.
Ako je mješavina u izobilju, dolazi do razdvajanja, pri čemu će se dobiti komadići od oko 1000-1100 g; one se zatim podvrgavaju pirlaturi (ručno radeći kako bi se dobio specifičan oblik) i stavi u papirnate čaše u kojima se još 6 sati levitira na 25 ° C (tijekom kojih se udvostručuju).
Nakon odmora, panettone je scarpato (postupak s kojim je križ ugraviran na vrhu); Nakon pečenja u pećnici na 160-170 ° C oko 50-60 '. Na kraju, panettone je naboden željezom i "ostario naopako" oko 10 sati.
Danas je panettone industrija gotovo potpuno automatizirana i opremljena: velikim miješalicama, razdjelnicima, vagama, komorama za kvasce, velikim pećnicama i skladištima za začinjavanje.
Domaći Panettone
X Problemi s reprodukcijom videozapisa? Ponovo učitajte s usluge YouTube Idite na stranicu videozapisa Idite na odjeljak Video Recepti Pogledajte videozapis na youtubeuVeganski panettone - bez mlijeka, maslaca, jaja
X Problemi s reprodukcijom videozapisa? Ponovo učitajte s usluge YouTube Idite na stranicu videozapisa Idite na odjeljak Video Recepti Pogledajte videozapis na youtubeuopis
Opis panettone
Poput kruha, čak i panettone sadrži brašno tipa 00 mekog pšeničnog brašna i prirodni kvasac, a peče se u pećnici - s tim povezanim pokretanjem Maillardovih reakcija. Da biste saznali više, pročitajte i:
- Kuhajte šećere
- Kuhajte proteine
- Kuhajte masnoću.
Dobiveno od kuhanja dizanog tijesta s prirodnim predjelima, čak i panettone ima prilično otečen oblik; presjek je kružnog oblika i, prema gore, poprima izgled cilindra koji se na vrhu završava sa širim i zaobljenijim izbočinama - rezultatom posljednje faze kvasca - slično kapeli gljive.
Izvana, panettone je smeđe boje, eventualno šarolik zbog prisutnosti drugih sastojaka - kandiranih, sultanina, svijetlih ili tamnih glazura, čokolade itd. Umjesto toga, mrvica je izrazito žuta - boja koju daje žumance.
Panettone ima karakterističan okus i miris, među kojima se jasno razlikuju: jaja, maslac i prirodni kvasac; prevladavajući okus je slatko.
Konzistencija mrvice gotovo je jednako elastična kao i svježi stolni kruh, od kojeg se razlikuje zbog prisutnosti tanje kora i mnogo manje krhke. Prisutnost maslaca jamči određenu mekoću čak i nakon nekoliko dana skladištenja.
povijest
Povijesne bilješke o panettoneu
Panettone je vjerojatno rođen u srednjem vijeku, iz tradicije slatkog i začinskog kruha namijenjenog za plemenitu hranu - čak i ako se prvi klimanje glavom na panettoni može naći samo u "Dopuni svakog talijansko-njemačkog i njemačko-talijanskog rječnika" - Vogtberg - 1831. i "Dodatak talijanskom rječniku govornog jezika" - Giuseppe Rigutini - 1876.
Jeste li znali da ...
Tradicija stvaranja i davanja posebnih kruhova - dakle i slatkiša - za svetkovine vjerskog kalendara bila je široko rasprostranjena po cijelom "starom kontinentu".
Usprkos arhaičnom receptu, prisjetimo se da je milanetska panettone ostala više-manje nepromijenjena kroz povijest - brašno, šećer, jaja, maslac, grožđice, kandirani citron i koru naranče, aroma vanile i prirodni kvasac ili tjestenina kiselina - osim za mehanizaciju i preradu nekoliko koraka u postupku.
etimologija
Etimološke bilješke o panettoneu
Kao što se često događa, traženje porijekla sekularnih imenica predstavlja težak pothvat; što se tiče panetona, napredne su četiri pretpostavke:
- Veliki kruh - završnica - ističe značajnu veličinu hrane
- Od "panetta" ili "panetta" na milanskom dijalektu, iako u popularnom govoru ovaj drugi termin (panett) znači "most"; međutim, zamislivo je da novac dolazi iz druge regije, naime Toskane, budući da je (u Pistoji) "panetto" sinonim za "fini kruh" ili "dio dizanog tijesta", što je tipično za mekane i fine kruhove kao što je panettone
- Od "pan de ton", što znači "kruh visoke kvalitete"
- "Pan de Toni", pozivajući se na pravo ime legendarnog dječaka koji je radio u kuhinjama "Sforze" i koji je, otklanjajući katastrofu kuhara, reciklirao ostatke i sastavio prvi panettone.
