Što su oni?
Što su svinjske skore?
Svinjska koža, koja se ponekad naziva kora, ili kora - najprikladniji termin za spomenuti prirodno prekrivanje šunke - je hrana životinjskog podrijetla koja se može staviti u podskup petog tromjesečja. Naime, koža svinje - Sus scrofa domesticus - pravilno obrijana - lišena čekinja - očišćena je i svedena na komade.
Budući da je u osnovi konstituirana od kože, ponekad pogrešno povezana s tankim slojem masnog tkiva, korice se ne nazivaju mesom, već se gotovo u cijelosti sastoji od mišićnog tkiva. Cotiche i meso se, dakle, razlikuju za specifični parenhim iz kojeg potječu - ekto- i egzodermija u prvom slučaju, fibrocelularni u drugom. Zbog toga su svinjske korice u osnovi sastavljene od gustog vezivnog tkiva bogatog različitim vrstama kolagena - uglavnom tipa I - koji se kuha u vodi i pretvara u želatinsku tvar - a sekundarno iz tipova III i XII.
Sa prehrambene točke gledišta, svinjska koža je uokvirena u prvu osnovnu skupinu namirnica - namirnice bogate proteinima visoke biološke vrijednosti, specifičnim vitaminima i mineralima. Pravilno pripremljena, svinjska koža ne smije biti predebela, iako se ovaj aspekt puno mijenja ovisno o ruci osobe koja ih radi. Za više informacija o prehrambenim svojstvima i prehrambenoj primjeni svinjskih korica, pogledajte niže navedene stavke.
produbljavanje
Što se tiče nutritivnog sastava svinjske kože, potrebno je pojašnjenje. Vrlo je malo mesara koji čiste svinjsku kožu i ostavljaju samo svinjsku kožu. Uglavnom su to guste, bogate masnoćama, da imaju veći prinos, a time i veću dobit u prodaji.
Trenutno se konzumacija svinjskih korica postupno smanjuje. Naprotiv, u prošlosti su bili sastavni dio seljačke gastronomije, a pogotovo u području Padane gdje je nakon pokolja svinje bilo nužno "ne bacati ništa". Svinjska koža bila je izvrstan - prije svega ekonomski - sastojak za okus loših jela - na primjer uobičajeni pirinac - ili za obogaćivanje kobasica u loncu - kao što su cotechino i zampone. Ne treba zanemariti ulogu svinjskih korica u pečenicama, iako je snažno povezana s kuhanjem mesa - vidi porchetta, svježe odreske od svinjske šunke, slaninu na žaru itd.
Na tržištu su svinjske kože spremne za uporabu, čiste, izrezane i očišćene. To uvelike olakšava njihovu uporabu, ali za to je potrebno mnogo vremena. Da se kuha do savršenstva u varivima, u kojima se dobiva mekana i želatinozna konzistencija, te u pečenicama, u kojima postaju hrskave, svinjska koža mora se kuhati polako i dugo vremena.
Nutritivna svojstva
Prehrambena svojstva svinjske kože
Napomena : nutritivna svojstva svinjske kože uvelike ovise o metodi kojom su obrubljena i obrezana, zbog čega su i nutricionistička svojstva i dijetetska primjena svinjskih korica zapisana na promiskuitetan način.
Svinjska koža spada u prvu temeljnu skupinu namirnica - nutritivni izvor esencijalnih aminokiselina, mineralnih soli i specifičnih vitamina.
Oni imaju srednji ili visoki energetski unos, ovisno o količini masnog tkiva koja je ostala pričvršćena u vrijeme čišćenja; kalorije su u biti osigurane proteinima ili, ako su ostavljene debele, lipidima.
Peptidi su uglavnom visoke biološke vrijednosti, tj. Sadrže sve esencijalne aminokiseline u pravim količinama i proporcijama s obzirom na model ljudskog proteina. Masne kiseline, s druge strane, trebaju imati prevalenciju nezasićenih mononezasićenih lanaca, iako je kod teških svinja zasićena frakcija više nego značajna.
Svinjska koža ne sadrži vlakna, ali kolesterol bi trebao biti značajan. Glavne molekule koje su potencijalno odgovorne za nepodnošljivost hrane su odsutne: laktoza, gluten i histamin. Purini su dobro prisutni, ali u manjim količinama od organskih iznutrica. Sadrže značajan postotak fenilalanina.
Što se tiče vitamina, svinjska koža treba osigurati zadovoljavajuću razinu nekoliko vitamina topljivih u vodi, posebice skupine B. Među raznim spomenutim: tiamin (vit B1), riboflavin (vit B2), niacin (vit PP), piridoksin (vit B6) i kobalamin (vit B12). Što se tiče minerala, svinjska koža može sadržavati dobre razine: željezo - visoko biološki raspoloživo - cink, fosfor i kalij.
dijeta
Cotiche kao hrana u prehrani
Adekvatnost kora za običnu prehranu ovisi o postotku masnoća koje sadrže.
Ako se ostave vrlo tanke, nemaju kontraindikacije u terapiji prehrane protiv prekomjerne težine i najčešćih zamjenskih bolesti, kao što su hiperkolesterolemija, hipertrigliceridemija, primarna arterijska hipertenzija i dijabetes melitus tipa 2. Inače ih se mora potpuno izbjeći.
Kože se smatraju neadekvatnim za prehranu osoba s probavnim komplikacijama kao što su dispepsija, gastritis, gastroezofagealna refluksna bolest, čir na želucu i čir duodenuma.
Zbog koncentracije purina, svinjska koža kontraindicirana je u prehrani protiv hiperurikemije i onih koji boluju od bubrežnih kamenaca mokraćne kiseline. Sadrže fenilalanin, te ih treba izbjegavati ili uzimati s ekstremnom umjerenošću u slučaju fenilketonurije.
Zbog nedostatka laktoze, glutena i histamina, oni nemaju kontraindikacije u prehrani mliječnog šećera, netolerantnog, celijaknog i histaminskog netolerancije.
Svinjska koža, bogata proteinima visoke biološke vrijednosti, može se smatrati korisnom u prehrani onih koji se nalaze u uvjetima povećane potrebe za proteinima; na primjer: trudnoća i dojenje, rast, ekstremno intenzivni i / ili dugotrajni sportovi, starost - zbog poremećaja prehrane i sklonost malapsorpciji - malapsorpcija, oporavak od specifične ili opće pothranjenosti, poniženja, itd. Ova uloga, danas zanemariva, u prošlosti nije bila za siromašne skupine stanovništva.
Svinjska koža može biti dobar izvor bio-dostupnog željeza; u ovom slučaju oni bi doprinijeli favoriziranju pokrivenosti prehrambenih potreba, koje su veće - i stoga povezane s većom učestalošću anemije zbog nedostatka željeza - u plodnim i trudnim ženama, maratoncima i vegetarijancima - posebno u veganima. Jedenje svinjskih korica također pomaže u prekrivanju fosfora, obilnog minerala u prehrani, ali od kojeg tijelo ima veliku potrebu - za kostima, za fosfolipide staničnih membrana i za živčano tkivo. Također, sadržaj cinka bi trebao biti više nego značajan; taj antioksidativni mineral obavlja mnoge funkcije kao što su hormonska i enzimska proizvodnja. Svinjska koža ne treba smatrati bitnim izvorom kalija, ali ipak pridonosi pokrivanju specifičnog zahtjeva - veći u slučaju povećanog znojenja, na primjer u sportu, povećanoj diurezi i proljevu; nedostatak ovog iona inducira, osobito u vezi s nedostatkom magnezija i dehidracijom, pojavom mišićnih grčeva i općom slabošću. Kalij - kao magnezij - je alkalizacijsko sredstvo potrebno za funkcioniranje membranskog potencijala; može biti vrlo korisna u borbi protiv patologije primarne arterijske hipertenzije.
Svinjska koža treba sadržavati mnogo vitamina B, svih koenzimskih čimbenika od velike važnosti u staničnim procesima. Stoga se mogu smatrati izvrsnom podrškom za funkcioniranje svih tjelesnih tkiva.
Svinjska koža očito nije dopuštena u vegetarijanskoj i veganskoj prehrani; oni su također neadekvatni u hinduističkoj i budističkoj prehrani. Dolazeći od zabranjenih životinja, one su kontraindicirane za muslimanske i židovske dijete.
Prosječni udio svinjske kože varira ovisno o razini masnoće.
kuhinja
Kupnja svinjskih koža
Sama je svinjska korica uglavnom na tržištu spremna, oguljena i bez čekinja, očišćena - operacija potrebna da se ukloni što je moguće više potkožnog masnog tkiva - i izreže na velike komade ili trake. Međutim, trošak je vrlo promjenjiv. Veleprodaja bi trebala biti gotovo marginalna, jer je koža jedan od najobilnijih i najmanje korištenih elemenata pete; međutim, u maloprodaji, možda zbog čiste udobnosti, nisu jednako prikladni.
Vrlo je malo ljudi koji se upuštaju u kupnju sirove svinjske kore; da budem iskren, danas je to gotovo nemoguće pronaći. Da bi se čekinje uklonile odmah nakon ubijanja i krvarenja. U velikim klaonicama to se događa pomoću velikih automatskih ljuštača i kod kuće - uzimajući zdravo za gotovo regularnost važećih propisa o veterinarskoj i sanitarnoj sigurnosti - to se događa samo nakon pokolja vlastite životinje, a ne bez poteškoća . Kupnjom zaklane svinje, čak i cijele, svinjska kora je obično već lišena čekinja.
Jeste li znali da ...
Uklanjanje čekinja iz kože je jedan od najizazovnijih koraka u klanju svinje. Da bi se dobio dobar rezultat potrebno je da je životinja nedavno umrla, ili da se s biološkog stajališta post-mortem promjene ne počinju. Zatim se čekinje uklanjaju lijevanjem vrlo vruće, ali ne kipuće vode, na oko 60 ° C, i struganjem s oštrim nožem ili klasičnim "zvoncem" - koji se sada ne koristi. Hladna voda nema nikakvog učinka, a topla voda ima mikroskopske promjene u strukturi kože i kose što ih čini gotovo nemogućim za njihovo pravilno uklanjanje. Neki završe već očišćenu kožu intenzivnim plamenom, spaljujući ostatke kao što je to učinjeno s peradima peradi.
Ne postoje posebne preporuke za kupnju svinjskih korica. Preporučljivo je posvetiti toliko pozornosti koliko se općenito isplaćuje svim proizvodima životinjskog podrijetla. Svinjska koža mora imati svijetlu boju, koja varira između bijele i bež boje i ugodnog mirisa; dosljednost je uvijek gumasta. Vizualne ili mirisne promjene, sa žutim ili zelenkastim nijansama i oštrim mirisom, ukazuju na lošu konzervaciju svinjskih korica, a kupnja se ne preporučuje.
Kuhanje u kuhinji
Ostavljajući po strani faze pripreme, koje, kao što smo vidjeli, općenito prakticira klaonica, zadržimo se na procesu kuhanja.
Svinjska koža može se kuhati na potpuno različite načine. Ako moraju postići mekanu i želatinoznu konzistenciju, toplinska izloženost ne smije biti previše intenzivna i trebala bi se odvijati uglavnom provođenjem topline u vodenoj tekućini. To je zato što kolagen vezivnog tkiva u koži učinkovito gelira, potpuno mijenjajući konzistenciju od žilavih, elastičnih, hrskavičastih i gumenih, do nježnih i gotovo topivih. Tu je i nekoliko modernih aplikacija koje uključuju vakuumsku obradu, u posebnim vrećicama, kuhanje na niskim temperaturama za vrlo dugo vrijeme. Zapravo, ne znaju svi da denaturacija kolagenih vlakana tipa I počinje na prilično umjerenim temperaturama.
Obično se svinjska koža ne jede sama, iako se gotovo svi koriste za preradu hrane radi lakšeg korištenja u drugim pripravcima. Najpoznatiji recept je grah sa svinjskim koricama, jer oba sastojka zahtijevaju dugo vrijeme kuhanja. Brza alternativa, čak i ako je prosječna vrijednost, kuhanje svinjske skorje u potpunosti u vodi i miješanje s borlotti grahom ili cannellini grahom, isušenim iz slane vode, i obogaćeno s malo rajčice, čili paprike ili crnog bibera i lista. kadulja ili lovor ili neke mirtske bobice; čaša vina koja je možda potrebna da bi se pomiješala zapečena svinjska koža u mješavini celera, mrkve i luka - prije dodavanja graha - nije obavezna.
Svinjska koža za omekšavanje također je karakterističan sastojak kobasica koje se kuhaju kao cotechino i zampone. Oba ova recepta zahtijevaju jednako lagano kuhanje, u vodi koja kipi, kako bi se olakšalo smanjenje teksture vezivnog tkiva i načinila ponuda hrane.
Ako umjesto toga moraju doseći tvrdu i hrskavu konzistenciju, potrebno je kuhati ozračivanjem ili konvekcijom suhim zrakom. To je karakteristično za prženje, pečenje ili pečenje na žaru, u drvenom ugljenu ili drvenom ugljenu, na kamenu lave ili u pećnici. Trajanje može biti vrlo dugačko, u slučaju pečene svinjetine - čak i preko 7 sati - ili prilično kratko kao za pančetu na žaru.
