Gdje je i zašto je to opasno
Solanin je toksični glikoalkaloid koji se nalazi u solanaceae, a posebno u krumpiru, rajčicama i patlidžanima. Gutanje velikih količina solanina uzrokuje promjene u živcima (pospanost), hemolizu i iritaciju sluznice želuca. Ako se uzima u posebno visokim dozama, to može biti i fatalno.
Njegova je prisutnost lako prepoznatljiva po izgledu krumpira, budući da je koncentracija solanina proporcionalna broju izdanaka i proširenju zelenih dijelova. Stari, naborani i spužvast krumpir sadrže više solanina nego nove gomolje. Također, konzervacija, koja se uvijek mora odvijati na tamnom, suhom i hladnom (ali ne previše) mjestu, značajno utječe na prisutnost alkaloida u krumpiru.
Kako se zaštititi od rizika Solanina
Iako skromne koncentracije solanina ne daju nikakve probleme s toksičnošću, dobro je ukloniti zelene dijelove ili koristiti tešku ruku tijekom pilinga (alkaloidi se koncentriraju u površinskim dijelovima). Kuhanje hrane značajno smanjuje koncentraciju glikoalkaloida u krumpiru, ali kada gomolj ima nekoliko mlazova i pogoršan izgled, bolje je izbjegavati njegovu potrošnju.
Kod rajčica i patlidžana sadržaj solanina obrnuto je proporcionalan stupnju zrelosti. Kako rajčica dobiva boju i patlidžan dosegne pravu veličinu, koncentracija solanina sve se više smanjuje. I u ovom slučaju kuhanje pomaže inaktivirati bilo koji preostali alkaloid; isti rezultat dobiven je tehnikom soljenja pod težinom, na koju su patlidžani tradicionalno podvrgnuti prije kuhanja.
Ako se ispravno riješi, problem solanina u hrani se stoga smanjuje na vrlo malo; zbog toga potrošači ne bi smjeli držati potrošače podalje od hranjenja dragocjenim proizvodima poput patlidžana, rajčica i krumpira.
