Pezzogna R.Borgaccia

što

Što je pezzogna?

Pezzogna - ili "la pezzogna" - je koščata morska riba; poznat i dijalektalno sa sinonimima occhino, besugo, pizzogna, mupu, rovello i occhialone - ime koje se također pripisuje šuri ili sutou ( Trachurus trachurus ) - često se generički identificira kao manja deverika.

Pezzogna pripada Perciformes Redu, Percoid podredu, Sparidae obitelji, Genus Pagellus (engleski "pandora") i bogaraveo vrsta - ili centrodontus . Na engleskom jeziku to je poznato pod nazivom "crvenjeka", ime koje se također koristi za označavanje vrste Pagrus major - prevedeno kao "pagro maggiore", u japanskom "tai" ili "madai", u korejskom "ch'amdom" - usko povezano s Mediteranski ( Pagrus pagrus ). P. major je najviše konzumirana riba u Tajvanu.

razdvojbena

Pezzogna riba nije, kao što se može zaključiti čitajući binomnu nomenklaturu P. bogaraveo, boga ribu, koja umjesto toga pripada rodu Boops i boops vrstama.

Tipično za prvu temeljnu skupinu hrane, pezzogna je proizvod bogat proteinima visoke biološke vrijednosti, specifičnim vitaminima i mineralima. Dobra je i količina joda, vitamina D (kalciferola) i omega 3 polu-esencijalnih - ali biološki aktivnih - eikosapentaenske kiseline (EPA) i dokosaheksaenske kiseline (DHA).

Pezzogna je hrana koja spada u skupinu proizvoda ribarstva; ne smatra se plavom ribom, unatoč gotovo preklapajućim prehrambenim značajkama, ali se sigurno pojavljuje na popisu siromašnih riba. U kuhinji se priprema na isti način kao i izvješće fragolino, s kojim pokazuje određenu sličnost iu organoleptičkim i okusnim svojstvima. Može se pržiti, kuhati, pirjati, peći na roštilju ili u pećnici; sirovo se ne smatra od velike vrijednosti.

Pezzogna je rasprostranjena u mediteranskom bazenu iu Atlantskom oceanu; kolonizira sva morska dna, a ne preko 400 m dubine u Sredozemlju i 700 m u Atlantiku. Jede uglavnom beskralježnjake raznih vrsta, a na njih dolaze mnoge velike ribe. Ima crvenkasto-ružičastu boju, pogotovo na stražnjoj i na perajama. Oči su velike. Lateralno ima crtu koja počinje od škrga i doseže rep. Ima tamnu, okruglu točku iza glave. Iznimno može dostići 70 cm. Obiluje morima zahvaljujući izraženoj reproduktivnoj sposobnosti; lovi se uglavnom mrežama i nije ugrožena vrsta.

Nutritivna svojstva

Nutritivna svojstva pezzogna ribe

Pezzogna je riblji proizvod koji spada u prvu temeljnu skupinu namirnica. Ona je dio kategorije siromašne ribe i, unatoč tome što je vrlo hranjiva, smatra se ne baš rafiniranom. Nije plava riba, ali sadrži podjednako dobre doze omega 3 polu-esencijalnih masnih kiselina, a njezine kemijske nutritivne značajke se ne razlikuju od onih u sredozemnim smicajima ( P. pagrus ) i većim smicajima ( P. major ), sve dok ne otkriveni su u starosti - gdje uzorci vrste mogu doseći vrlo različite veličine.

Pezzogna ima umjerenu opskrbu energijom, zahvaljujući vrlo niskoj koncentraciji masti koja se nalazi u mesu. Kalorije se uglavnom opskrbljuju proteinima, a slijede lipidi; šećeri su odsutni. Peptidi imaju visoku biološku vrijednost - sadrže sve esencijalne aminokiseline u usporedbi s humanim proteinskim modelom - i masne kiseline su uglavnom nezasićene, s odličnim postotkom polinezasićenih masti; među lipidima cijeni se značajna količina EPA i DHA.

Vlakna su odsutna i kolesterol nije zanemariv, ali niti je pretjeran. Ne sadrži laktozu ili gluten. Umjesto toga, koncentracija purina je vrlo bogata. Histamin, potpuno odsutan u svježem proizvodu, eksponencijalno raste u slabo očuvanoj pezzogni. Budući da je visoko proteinska hrana, ona je također značajan izvor aminokiselina fenilalanina.

Podaci o profilu vitamina su vrlo ograničeni; međutim, razumno je misliti da je pezzogna bogata vitaminima B topivim u vodi - kao što su niacin (vit PP), piridoksin (vit B6), kobalamin (vit B12) - i vitamin D (kalciferol) topljiv u mastima. Razine kalija i željeza su znatne; Hipotetički fosfor i jod također trebaju imati mnogo, ali informacije nisu dovoljno točne u tom pogledu.

dijeta

Pezzogna riba u prehrani

Pezzogna je vrlo probavljiva proteinska hrana. Međutim, prekomjerni obroci se ne preporučuju u terapijskoj prehrani za probavne komplikacije, na primjer dispepsija, gastritis, gastroezofagealna refluksna bolest, čir na želucu ili duodenalni ulkus itd.

To je hrana pogodna za većinu dijeta, uključujući mršavljenje, koja mora biti niskokalorična i normolipidna - uravnotežena s prehrambene točke gledišta.

Bogatstvo proteina visoke biološke vrijednosti čini pezzognu idealnom u prehrani pothranjenom, oslabljenom ili povećanom potrebom za esencijalnim aminokiselinama. Prikladan je u slučaju vrlo intenzivne sportske motoričke aktivnosti, posebno u disciplinama snage ili s vrlo važnom mišićnom hipertrofiranom komponentom, a za sve izuzetno intenzivne i produljene discipline - čak i aerobne. Također je prikladan u slučajevima trudnoće, laktacije, razvoja, patološke intestinalne malapsorpcije ili povezane s trećom dobi - u kojima prehrambene navike i smanjeni fiziološki apsorpcijski potencijal imaju tendenciju stvaranja deficita proteina.

EPA i DHA, polu-esencijalni ali biološki aktivni omega 3, vrlo su važni za konstituciju staničnih membrana, za rast fetusa i djece - živčani sustav, oči, itd.; štoviše, oni uspoređuju neke metaboličke patologije - hipertrigliceridemiju, arterijsku hipertenziju itd. - održavati kognitivne funkcije u starosti, poboljšati simptome depresivne neuroze itd.

Zbog nedostatka glutena i laktoze, važan je u prehrani za celijakiju i za netoleranciju na mliječni šećer.

Obilje purina čini pezzognu neodgovarajućom za prehrambeni režim zbog hiperurikemije, osobito kod gihtnih napada, i za one koji pate od sklonosti kalculozi ili bubrežnoj litiaziji s kristalima mokraćne kiseline. Što se tiče intolerancije histamina, ako je savršeno očuvana, nema kontraindikacija. Velika prisutnost fenilalanina čini ga neprikladnim za prehranu protiv fenilketonurije.

B vitamini imaju uglavnom koenzimatsku funkciju; zato se pezzogna može smatrati dobrim izvorom hranjivih tvari koje podržavaju stanične funkcije svih tkiva. D, s druge strane, ključan je za metabolizam kostiju i imunološki sustav. Napomena : podsjećamo vas da su prehrambeni izvori vitamina D vrlo rijetki.

Fosfor, koji jedva da nedostaje u prehrani, nužan je sastojak hidroksiapatita - minerala koštanog tkiva - i fosfolipida - koji obiluju staničnim membranama i živčanom tkivu. Konačno, jod je neophodan za pravilno funkcioniranje štitne žlijezde - odgovoran je za regulaciju staničnog metabolizma nakon izlučivanja hormona T3 i T4.

Pezzogna meso je dopušteno u prehrani tijekom trudnoće jer, budući da je riba daleko od vrha hranidbenog lanca, nisu opterećeni živom ili drugim zagađivačima - kao što su dioksini.

UPOZORENJE!

Kako bi se uklonio rizik od zaraze anisakisom, prije jela treba sniziti temperaturu. Kuhanje potpuno eliminira parazite.

Prosječni dio pezzogne ​​- kao posuda - je 100-150 g (oko 100-150 kcal). Napomena : cijela riba ima udjel jestivog udjela od oko 50% na hrani koju još treba očistiti.

kuhinja

Kuhajte pezzogna ribu

Pezzogna je riba koja se može poslužiti mnogim vrstama recepata. U Japanu su slične vrste vrlo omiljeni sastojak sushija i, uživajući reputaciju da donose sreću, služe se uglavnom na zabavama - osobito na svadbama - i na Novoj godini.

Od skromnih dimenzija izvrsno je pržena, prethodno utroba i skalirana. U tavi je vrlo popularna "all'acquapazza", metoda koja se primjenjuje na gotovo sve Sparide, sve dok veličina dopušta - općenito preferiraju ribu preko 250 g, ali manje od 700-800 g; ako su veći, ali ne veći od jednog kilograma, mogu se ispuniti.

U Španjolskoj, gdje je poznata kao "besugo" - kao u Liguriji - pezzogna je posebno pripremljena na roštilju uz žeravicu od drva. Poslužuje se s palentom od heljde.

Pečeni u pećnici mogu se pakirati jednostavno, možda s povrćem oko sebe - krumpirom ili mješavinom - ali iu foliji iu slanoj kori.

Kuhana pezzogna, utopljena u vodi ili na pari, izvrstan je recept i topla i hladna. Nakon kuhanja, nekad odjevenog i bodljikavog, može se poslužiti s ekstra djevičanskim maslinovim uljem, zelenim maslinama, octom, kaparima i peršinom; neki ga cijene u ulju.

Rizik od zaraze anisakisom nije poznat; međutim, kao mjera opreza, ako je namijenjena potrošnji sirovine, preporučljivo je smanjiti temperaturu.

opis

Opis pezzogna ribe

Pezzogna je riba koja doseže maksimum, iako vrlo rijetko, 70 cm duljine i 2, 0 kg težine - rekord je 4, 0 kg; u Sredozemnom moru češći su uzorci od 30 cm (500 g). Ima blago zašiljen oblik, tipičan za sparide, manje zaokružen od deverika i više sličan fragolinu, pagru, komarči i hvataljci.

Na perajama i na leđima ima crvenkastu boju, koja se prema trbuhu gubi u srebrnastoj boji; trbuh je bijel. Na bočnim stranama, pezzogna pokazuje crnu liniju koja počinje od škrga operkuluma do repne peraje; nalazi se odmah iznad bočne crte. Uvijek iza glave, iznad, vidljiva je mala tamna mrlja.

Glava je važna, zaobljena, s velikim očima iz kojih potječu mnoga dijalektalna imena. Usta nisu velika i pokazuju mali zubi, gornji i donji, koji su korisni za lov beskralježnjaka i mikroskopske ribe. Napomena : pezzogna ima obilježje očiju s promjerom većim od duljine njuške.

biologija

Pregled biologije pezzogna ribe

Pezzogna je riba slane vode, mora, prisutna u istočnom Atlantskom oceanu i Sredozemnom moru - prije svega zapadnom. Rasprostranjena je uz obalu Norveške, blizu Gibraltarskog tjesnaca, u rtu Blanc u Mauritaniji, na Madeiri, na Kanarskim otocima; rjeđe je od sicilijanskog tjesnaca. Neka izvješća također sugeriraju islandske obale.

U njemu se nalaze različite vrste pozadina - stijena, pijesak, blato; ona obitava na obali samo u vrlo mladoj dobi; kasnije se udaljava od obale do stjenovitih vrhova ili olupina čak i na vrlo visokim dubinama - između 150 i 700 m, s većom učestalošću u prvih 300 m. Ima bentopelagičan stav, odnosno živi u otvorenim vodama, ali nije potpuno odvojen od supstrata - zbog toga stoji iznad plićina, uzvisina i olupina.

Pezzogna je svejeda, ali se hrani uglavnom zooplanktonom - krilom - rakovima, mekušcima, crvima i malom ribom. Lovi je razne vrste velikih riba i, iako manje, određene morske sisavce.

To je protalična hermafrodit, što znači da ona postaje ženka od 20-30 cm u dužini - 2-7 godina starosti; također se odnosi na odnos prema istovremenom hermafroditizmu. Odrasli migriraju na obalu kako bi polagali jaja između kasne zime i ranog ljeta - od siječnja do lipnja. Veličina jaja je 1, 19 mm; duljina ličinke kod izlijeganja 3, 7 mm.

Pezzogna može doseći 15 godina starosti, na koje su povezani izvanredno veliki primjerci uhvaćeni u oceanu (4, 0 kg).

Pezzogna ribolov je u biti profesionalan. Pojavljuje se uglavnom s donjim mrežama, najčešće koćama. To nije previše čest plijen amaterskih ribara sa štapom koji koriste donji ribolov. Ne zanima ga podvodni ribolov.