Amberjack: Nutritivna svojstva, uporaba u prehrani i kako kuhati R.Borgacci

što

Što je jantar?

Amberjack ( S. dumerili, amberjack na engleskom) je koščata morska riba koja se obično koristi u prehrambene svrhe.

Jednom smatran "siromašnom ribom" - s obzirom na bogatstvo mora i lakoću sezonskog hvatanja u blizini odmora čak i malog ribolova - danas spada u kategoriju vrijednih riba.

Bogata visokovrijednim proteinima, specifičnim vitaminima i mineralima, jantar pripada prvoj temeljnoj skupini hrane; koncentracije su također izvrsne: biološki aktivne polu-esencijalne omega-3 masne kiseline - eikosapentaenska kiselina (EPA) i dokosaheksaenska kiselina (DHA) - jod i vitamin D. Zbog toga, unatoč visokoj komercijalnoj vrijednosti, jantar je "plava riba" na snazi.

Jeste li znali da ...

Ostale plave ribe su: srdele, inćuni, alači, ribice, skuša, lanzardo, tombarello, palamita, bluefish, leccia, alettoated skipjack, crvena tuna, itd.

Postizanjem značajnih dimenzija, jantar ima tendenciju nakupljanja zagađivača poput žive i metil žive. Također je jedna od vrsta koje su značajno pogođene zarazom Anisakis simpleksom ; ovaj parazit, koji je normalno prisutan u crijevima zdrave ribe, neozlijeđen je u ljudsko crijevo, može ga čak i na ozbiljan način zaraziti. Uhvaćen u nekim oceanskim područjima, može sadržavati toksine algi.

Amberjack je vrlo hranjiva hrana i bez kontraindikacija za zdrave ljude; stoga je pogodan za većinu dijeta. Izvjesno je da su izvjesna nasljedna metabolička stanja i stečene zamjenske patologije iznimke - prije svega u komorbiditetu s teškom prekomjernom težinom.

Amberjack služi različitim tehnikama i sustavima kuhanja. Njegovo meso se optimalno opskrbljuje svim metodama prijenosa topline, ali je također izvrsno sirovina; samo se boje pretjeranog kuhanja, što ih čini suhim i žilavim. Među najpoznatijim receptima pamtimo: carpaccio ili tartar amberjack, tjesteninu s amberjackom i prženi amberjack.

Pečena riba

X Problemi s reprodukcijom videozapisa? Ponovo učitajte s usluge YouTube Idite na stranicu videozapisa Idite na odjeljak Video Recepti Pogledajte videozapis na youtubeu

U Video receptu, naša osobna štednjak Alice objašnjava kako pripremiti ukusnu pečenu ribu. Za vas je izabrao amberjack filete s sipama i škampima na krevetu od rajčica, kapara i crnih maslina.

Nejasno sličan tuni, jantar ima tipičnu morfologiju velikih plivača, suženih i dobro razvijenih repnih peraja. Boja je uglavnom srebrna, tamnija na poleđini i bistra na trbuhu. Na bočnim stranama livreja karakterizira uzdužna žuta pruga i odlikuje se kosom trakom smeđe boje koja prelazi glavu u razini očiju.

Amberjack je pelagicna grabežljiva riba. Normalno društveni rast raste u društvenosti. Pokreće se ne previše zahtjevnim dubinama. Za razmnožavanje ima tendenciju da se opet uzdiže, približavajući se obalama - osobito u mladoj dobi. Naprotiv, u ostatku godine, pogotovo kada su u pitanju velike dimenzije, voli visjeti s morskim plićacima.

Amberjack je tražen plijen i profesionalnih i amaterskih ribara, zbog svoje komercijalne vrijednosti, zbog svoje gastronomske vrijednosti i zbog sportskog interesa. Trenutno se postupno smanjuje u Sredozemnom moru.

Nutritivna svojstva

Amberjackova nutritivna svojstva

Amberjack je proizvod ribolova koji spada u prvu temeljnu skupinu namirnica. Kao dio kategorije plave ribe - ne bijele ribe karakteriziraju dobre razine:

• Polu esencijalne polinezasićene masne kiseline omega 3 - eikosapentaenoična (EPA) i dokozaheksanoična (DHA)
• Vitamin D
• Jod.

Unatoč odličnom unosu proteina, jantar je hrana srednje energije, nutritivna značajka uglavnom zbog visoke koncentracije proteina i lipidnog medija. Kalorije se stoga uglavnom opskrbljuju peptidima, nakon čega slijede niže koncentracije lipida i odsutni ili nerelevantni ugljikohidrati. Proteini imaju visoku biološku vrijednost - sadrže sve esencijalne aminokiseline u usporedbi s ljudskim modelom. Masne kiseline su pretežno nezasićene i, prema očekivanju, vjerojatno karakterizirane odličnom razinom omega-3 polinezasićenih esencijalnih biološki aktivnih sjemenki (EPA i DHA); svi tragovi ugljikohidrata su topivi.

Amberjack ne sadrži vlakna, dok je količina kolesterola svakako relevantna, ali ne pretjerana. Laktoza i gluten su potpuno odsutni, koncentracija purina je bogata, a histamin, odsutan u svježem proizvodu, može brzo porasti u slabo očuvanoj ribi. Budući da je visoko proteinska hrana, ona je također značajan izvor aminokiselina fenilalanina.

Amberjack je bogat u vodi topivih B vitamina, posebno tiamina (vit B1), niacina (vit PP), piridoksina (vit B6) i vjerojatno kobalamina (vit B12). Također se odlikuje izvrsnom razinom kalcijferola vitamina topivog u mastima (vit D). Količine fosfora, kalija, željeza i cinka su značajne; također je glavni izvor cinka i joda.

Crijevo jantara potencijalno je pod utjecajem kolonizacije Anisakis simpleksa . Bezopasan i normalan za ribe, ovaj parazit može postati opasan ako dosegne crijevni lumen ljudskog bića. Budući da je predatorska riba koja doseže velike dimenzije, može akumulirati živu i metil živu u mesu na način koji je proporcionalan starosti i dosegnutoj veličini. Štoviše, ne smije se isključiti da u određenim oceanskim područjima S. dumerili ili slične vrste mogu akumulirati toksine algi u mesu.

dijeta

Amberjack u prehrani

Amberjack je hrana pogodna za većinu dijeta.

Normalno probavljiva unatoč visokoj koncentraciji proteina, prekomjerni obroci mogu još uvijek biti neadekvatni za osobe s probavnim komplikacijama kao što su dispepsija, gastritis, gastroezofagealna refluksna bolest, čir na želucu ili čir duodenuma.

Amberjack je također vrlo pogodan za dijete za mršavljenje, koje moraju biti niskokalorične i normolipidne. Međutim, budući da je srednje debljine, u prehrambenoj terapiji protiv pretilosti treba je kuhati bez masnih začina.

Bogatstvo proteina visoke biološke vrijednosti čini idealan jantar u prehrani pothranjenih, oslabljenih ili s povećanom potrebom za esencijalnim aminokiselinama. Ova vrsta hrane preporučljiva je u slučaju vrlo intenzivne sportske aktivnosti, osobito u disciplinama snage ili s vrlo važnom mišićnom hipertrofiranom komponentom, te za sve posebno dugotrajne aerobne discipline. Amberjack je također prikladan u slučaju dojenja, patološke intestinalne malapsorpcije i u starijoj dobi - u kojoj poremećaj prehrane i smanjena apsorpcija crijeva imaju tendenciju stvaranja deficita proteina.

EPA i DHA, polu esencijalni, ali biološki aktivni polinezasićeni omega 3, vrlo su važni za:

• Konstitucija staničnih membrana
• Razvoj živčanog sustava i očiju - u fetusa i kod djece
• Prevencija i liječenje nekih metaboličkih patologija - hipertrigliceridemija, arterijska hipertenzija itd.
• Održavanje kognitivnih funkcija u starosti
• Smanjenje nekih simptoma neuroze - depresivno - itd.

Zbog nedostatka glutena i laktoze, jantar je bitan u prehrani za celijakiju i za netoleranciju na mliječni šećer. Obilje purina čini ga nepoželjnim, u značajnim dijelovima, u prehrambenom režimu za hiperurikemiju, prije svega ozbiljnu prirodu - s gihtnim napadima - i kod kalkuloze ili bubrežne litijeze bubrega. Dobro očuvan, nema kontraindikacije za intoleranciju histamina. Velika prisutnost fenilalanina isključuje značajnu uporabu u prehrani protiv fenilketonurije.

B vitamini imaju uglavnom koenzimatsku funkciju; zato se amberjack može smatrati dobrim izvorom hranjivih tvari koje podržavaju stanične funkcije svih tkiva. Vitamin D je, s druge strane, ključan za metabolizam kostiju i imunološki sustav. Napomena: podsjećamo vas da su prehrambeni izvori vitamina D vrlo rijetki. Željezo je neophodan sastojak heme grupe, neophodan za vezanje plinova u crvenim krvnim stanicama - i to ne samo. Fosfor, koji jedva nedostaje u prehrani, jedan je od glavnih sastojaka kosti (hidroksiapatit) i živčanog tkiva (fosfolipidi). Cink predstavlja enzime, nukleinske kiseline i proteine ​​raznih vrsta. Konačno, jod je neophodan za pravilno funkcioniranje štitne žlijezde - odgovoran je za regulaciju staničnog metabolizma nakon izlučivanja hormona T3 i T4.

Kako bi se smanjila mogućnost zaraze iz Anisakisa, preporučljivo je pridržavati se nekih mjera opreza: odmah izbaciti životinju, ili je uzeti odmah nakon hvatanja, eventualno kuhati. Također zapamtite da se sve sirove ribe treba izbjegavati u slučaju trudnoće - ne samo za Anisakis, već i za moguće bolesti koje se prenose hranom. Zbog moguće visoke koncentracije žive i metil žive u mesu, stoga se smatra potrebnim - osobito u trudnoći - izbjegavati jesti veliku veličinu jantara u velikim dijelovima. Štoviše, u drugim dijelovima svijeta, zbog hipotetske prisutnosti toksina algi, preporučljivo je obratiti posebnu pozornost na podrijetlo ribe.

Srednji dio amberjaka - kao jelo - je 100-150 g.

kuhinja

Kako kuhati amberjack?

Amberjack je vrlo ukusna vrsta. Su govedina, srednje debljine i vrlo ukusna, pogodna je za rad s različitim sustavima. Oni briljantno podržavaju provođenje - od metala, ulja ili vode - konvekcije - iz zraka - i zračenja - iz žara. Međutim, valja imati na umu da su zbog svojih organoleptičkih i okusnih svojstava tehnike manje preporučljive: utapanje u vodi od kriške, prženje i bilo koji tip pretjerano dugog i intenzivnog kuhanja.

Među najzanimljivijim receptima na temelju riccia pamtimo:

• Sirovo: carpaccio - eventualno začinjeno sokom od limuna, ali ne marinirano ... bilo bi šteta! - i tartar - pravilno poslužen s kockastim avokadom i nekoliko zrna ružičastog papra. Napomena : druga vrsta jantara široko se koristi u japanskom sashimiju.
• Odresci i scottone - jedva kuhani, kao "tagliata", možda u pistaćama. Napomena : produljenje toplinske obrade rezultiralo bi žvakanjem mesa
• Prateći umaci za tjesteninu - poznati peleti od jantara - brzo se pripremaju i osvjetljavaju; među svim, najtipičniji je nesumnjivo onaj sa šalotom, narezanim amberjackom, nazdravljenim krušnim mrvicama, mentom i chilli paprom.
• Pečena riba: izvrsna žara na roštilju ili na plinskom roštilju; za ovu pripremu najprikladniji su uzorci od najviše 1-2 kg. Vrlo je izvanredan u pećnici, čak i velikih dimenzija, koja, međutim, zahtijeva više iskustva u kuhanju - ako je pretjerana, kako se i očekivalo, to bi moglo uništiti ribu tako da je previše isuši.

Očuvanje jantarnice

Žar se čuva isključivo u hladnjaku ili u zamrzivaču. S druge strane, to je hrana koja mnogo pati od smrzavanja, osobito s "domaćom" opremom; međutim, sa smanjenom temperaturom, dovoljno čuva svoje kvalitete. Svakako je poželjno da se odmrzli hladno hladni hladnjak (stari); međutim, njegova ledena jela imaju tendenciju mijenjati boju, teksturu i okus. Stoga je bolje odabrati bilo koju drugu svježu ribu za otapanje.

Kako prepoznati svježi amberjack

Svježina jantara lako je prepoznatljiva. Osim što je zabilježio sjaj livreje, turgidnost oka, crvenilo škrga i rigor mortis - svi pokazatelji nedavne smrti - ako na mesu ostane jasno vidljiv otisak prsta, riba nije svježa; naprotiv, ako se meso vrati u svoj položaj koji pokazuje elastičnost, jantar je u optimalnom stanju očuvanja. To je istina unatoč svim plavim ribama, bogatim omega 3 - s tekućom konzistencijom - koje teže ranom sazrijevanju, uvijek imaju više "mastan" dosljednost od ostalih.

opis

Opis jantara

Amberjack ima tipičan oblik velikih plivača, suženih i vrlo učinkovitog repa.

Ima 8 leđnih kralježnica i 29-35 mekih dorzalnih zraka, 3 analne bodlje i 18-22 meke analne zrake.

Plašt amberjaka je srebrnast, s plavičastom sivom ili maslinastom na leđima i bjelkastom na trbuhu. Odlikuje ga uzdužna jantarna traka na središnjem dijelu tijela. Peraje su tamnije; drugi dorzalni i analni imaju donji prednji režanj. Ima vrlo male ljuske.

Duljina jantara može dostići 2 metra i 70-100 kilograma.

biologija

Pregled biologije jantara

Amberjack pripada obitelji Carangidae, Rod Seriola i Vrste dumerili .

Pelagijski grabežljivac koji se hrani ribama, rakovima i mekušcima, jarac kolonizira sva umjerena ili blago hladna mora: atlantsko, pacifičko, indijsko i mediteransko more. Nije rijetkost vidjeti ga na prvih 10 metara vode, osobito u razdoblju reprodukcije - kasno ljeto i jesen - ali se obično kreće na dubine od 20-70 m; rijetko, primjerci su uhvaćeni na vrlo visokim dubinama.

Amberjack je društven i kreće se uglavnom u čoporu. Mali ili srednji primjerci okupljaju se u vrlo brojnim i čestim obalama podmorja, čak i ako, rastući i stajući, jantar može steći usamljene navike i preferirati duboke morske plićake.

Ribolov jantara

Kao što se i očekivalo, jantar je pelagični predator; to znači da je njegovo hvatanje bitno povezano s dva faktora:

1. Sezonska
2. Prisutnost "mangianze".

Amberjack je vrlo poželjan plijen, kako u profesionalnom ribolovu - s plivaricama, post tramlom itd. Tako iu sektoru amaterskog ribolova. S obzirom na potonje, možemo dodatno razlikovati ribolov s linijom - u suštini trollingom, povremeno i "sportskim" i oslobađanjem plijena - i podvodnim ribolovom - uporabom koplja.

Trenutno jantar se ne uzgaja u značajnim količinama. Zahtijevajući velike količine hrane i neprestano se krećući za reprodukciju, ona stvara mnoge probleme u akvakulturi. To su dva razloga zbog kojih farme jantara, koje su trenutno u eksperimentalnoj fazi, još uvijek nisu raširene.

Ne toliko zbog amaterskih ulova - koji omogućuju selektivno povlačenje u podvodnom ribolovu i mogućnost puštanja u onu s prugom - kao i za profesionalni ribolov - koji ih intenzivno uzima - populacija jantara je u postupnom raspadanju. Kao da to nije dovoljno, oni igraju svoju ulogu - reduciraju hranu ili uklanjaju jantar iz svoje ekološke niše - čak i određene vrste riba, od kojih su neke izvanzemaljske - najviše "dosadne" su nesumnjivo mediteranske barakude i, za mali primjerci, plava riba.

Može se vidjeti demonstracija patnje ove vrste:

• smanjenje prosječne veličine dostupne na tržištu - koja ne poštuje uvijek minimalnu veličinu propisanu zakonom, koja je trenutno utvrđena na 60 cm
• njegova manja prisutnost na štandovima svježe ribe
• smanjenje opažanja na moru.