općenitost
Uvod: meso u tražilu
Uvijek simbol ekonomskog blagostanja u prehrambenom sektoru, posljednjih godina meso prolazi kroz razdoblje, samo da bi se zadržalo na toj temi, "mršavih krava". To je krivica društva koje sve više pati od prekomjerne težine i kolesterola, u kojem duhovi ludih krava, ptičje gripe, životinjski obrok i estrogeni trepere.
Prednosti
Koje su prehrambene prednosti mesa?
Ostavljajući po strani etička i filozofska razmatranja, ukratko ćemo analizirati važnost mesa za ljudsko zdravlje i prehranu.
Meso i proteini
Meso je, premda u varijabilnosti zbog vrste, rezova i svojstava razmatrane životinje, izvor proteina s visokom biološkom vrijednošću; to znači da su njegovi proteini vrlo slični ljudskim (prema vrsti, količini i omjeru esencijalnih aminokiselina) te su stoga savršeno upotrebljivi za tijelo da zadovolje različite metaboličke procese u kojima su potrebni (proizvodnja hormona, enzima, neurotransmitera, antitijela, obnova stanica, zgrušavanje krvi, kontrakcija mišića itd.).
Proteini mesa VS biljni proteini
U biljnim proteinima, za razliku od onih sadržanih u mesu, stupanj sličnosti s humanim peptidima je niži; to znači da kada se dijeta fokusira isključivo na te namirnice (npr. u veganskoj ili sirovoj prehrani) rizik od specifičnih prehrambenih nedostataka se povećava, osobito ako ne posvećujete mnogo pozornosti vrsti izvora proteina konzumiranih i zanemarivanju dodataka prehrani. s esencijalnim aminokiselinama.
Međutim, potrebno je odrediti da, u usporedbi s prošlošću, danas znamo mnogo biljne hrane s superiornim aminokiselinskim bazenom. Najindikativniji primjeri su soja i derivati, određene alge i povezanost između različitih sjemenki (žitarice, mahunarke, pseudocereali, uljana sjemenja itd.). Međutim, prema nutricionistima, čak ni uz pomoć tih proizvoda nije moguće u potpunosti zamijeniti hranu životinjskog podrijetla.
Sirevi i jaja kao nadomjestci mesa
Situacija se radikalno mijenja ako pređemo od apsolutne zabrane konzumiranja životinjske hrane i njihovih derivata do izbjegavanja samo mesa i ribe (vegetarijanska prehrana).
Jaja, mlijeko i derivati mogu, bez previše problema, popuniti nedostatke zbog uklanjanja mesa i ribe iz dnevnog prehrambenog plana.
Meso i minerali
Meso ima izvrstan mineral. Najvažnije, budući da je karakteristično, je željezo (o kojem ćemo govoriti u sljedećem paragrafu), ali također ne razočara razine (posebno u iznutricama): kalija, natrija, fosfora, cinka i selena.
Meso i željezo
Jedna od točaka u korist mesa svojstvena je izvrsnom sadržaju željeza, mnogo višoj od sadržaja hrane biljnog podrijetla; Ta se razlika također bilježi na kvalitativnoj razini, budući da se s istom količinom preuzetog željeza ona životinjskog podrijetla apsorbira u jasno većim omjerima (oko 3 puta većim) u usporedbi s biljkama. To je zbog kemijske prirode minerala koji se u mesu i ribi uglavnom nalazi u EME obliku, stoga je vrlo biodostupan; naprotiv, u povrću, željezo je prisutno gotovo isključivo kao trovalentni ion (Fe +++), koji nije topljiv i stoga nije biodostupan.
vrsta | protein (G) | lipidi (G) | kalorije (Kcal) | željezo (Mg) | holesterol (Mg) |
| Svježe meso | |||||
| Domaća patka | 21.4 | 8.2 | 159 | 1.3 | |
| Odrasla krava (slabina) | 21, 8 | 5.2 | 134 | 1.4 | 52-72 |
| tele | 20.7 | 1.0 | 107 | 2.3 | 71 |
| Svjetlo svinjetina (slabina) | 20.7 | 7.0 | 146 | 1.3 | 62 |
| Teška svinja (slabina) | 20, 8 | 9.9 | 172 | 1.4 | 88 |
| Cijeli zec | 19, 9 | 4.3 | 118 | 1.0 | 52 |
| Janjetina (mišić) | 20, 8 | 8.8 | 159 | 1.7 | 70 |
| Piletina (dojka) | 23.3 | 0, 8 | 100 | 0.4 | 60 |
| Piletina (rastopljena s kožom) | 18.4 | 5.7 | 125 | 0, 7 | 94 |
| Piletina (otopljena bez kože) | 18.5 | 3.7 | 107 | 1 | 88 |
| Turska (toples bez kože) | 18.0 | 4.6 | 107 | 0, 8 | 67 |
| meso | 18.0 | ||||
| Bresaola | 32, 0 | 2.6 | 151 | 2.4 | 67 |
| mortadela | 14.7 | 28.1 | 317 | 1.4 | 70 |
| Kuhana šunka | 19.8 | 14.7 | 215 | 0, 7 | 62 |
| Sirova šunka bez kostiju | 26.9 | 12.9 | 224 | 0, 7 | 72 |
| Milana salama | 26.7 | 31.1 | 392 | 1.5 | 90 |
| Svježa svinjska kobasica | 15.4 | 26.7 | 304 | 2.8 | 85 |
| mrljica | 28.3 | 20, 9 | 303 | 1.6 | 90 |
| Hrenovke | 13.7 | 23.3 | 270 | 1.2 | 62 |
Meso i vitamini
Sadržaj vitamina u mesu je vrlo specifičan. B vitamini (posebno B12, B6 i B1) obiluju, ali oni s antioksidativnim svojstvima tipičnim za voće i povrće (karotenoidi, vitamin C, vitamin E) su rijetki.
U nekim masnim rezovima i iznutricama postoje značajne količine određenih vitamina topljivih u mastima, a posebno vitamina A, vitamina D i vitamina K; u manjoj mjeri od vitamina E.
Meso i vitamin B12
Meso, posebno govedina, a posebno jetra životinje, izvrstan je izvor vitamina B12, za koji se sjećamo da je neophodan za sintezu nukleinskih kiselina, a time i crvenih krvnih stanica i živčanog tkiva.
Čak iu pogledu ovog vitamina, u biljnom svijetu ne nalazimo hranu koja bi mogla nadoknaditi ovu specifičnu prehrambenu kvalitetu mesa.
Zaključci
Visok sadržaj bjelančevina, između ostalog, poticanje izlučivanja hormona rasta (somatotropin ili GH), povezan s bogatstvom željeza i vitamina B12, pridonosi tome da meso postane hrana od primarne važnosti u prehrani sportaša, djeca, tinejdžeri, anemici i trudnice.
lipidi
Mesni lipidi
Negativni aspekti masnih kiselina u mesu
Bolne note, da tako kažemo, počinju kada počnemo govoriti o mesu i lipidima. Iako s velikom varijabilnošću zbog vrste, vrste mišića, dobi, uzgoja i hranjenja životinje, meso sadrži značajne količine triglicerida.
Hranidbene karakteristike većine lipida bogatih komadića mesa, uz podizanje njihove kalorijske i ponekad aterogene moći (ako su bogate zasićenim masnim kiselinama i kolesterolom), također doprinose smanjenju njihove probavljivosti.
Kolesterol mesa
Sada ćemo vidjeti nekoliko savjeta za smanjenje sadržaja kolesterola u životinjskoj hrani:
- Uklonite vidljive masnoće, uključujući kožu piletine i puretine. Kombinacija zasićenih masti i kolesterola pogoduje potonjem aterogenom djelovanju. Zbog toga je bijelo meso, iako sadrži slične količine kolesterola u usporedbi s crvenim, prikladnije za osobe koje pate od hiperkolesterolemije.
- Izbjegavajte pripremanje mesa pomoću masnoća za začin; među različitim metodama kuhanja idealno je kuhano meso, nakon čega slijedi roštiljanje (sve dok ne pazite da ga ne spalite).
- Smanjite potrošnju masnih iznutrica, osobito mozgova, hrane u kojoj se koncentracije kolesterola postižu iznad 2 grama / 100 grama (kada je ukupna dnevna potreba samo 0, 3 grama).
Konačno, ne smijemo zaboraviti da su najveće opasnosti za zdravlje registrirane kada se visoke količine kolesterola i triglicerida kombiniraju s kalorijskim viškom. Dakle, kobasica u kombinaciji s lijepom posudom od tjestenine nije samo ukusnija, nego i "opasnija" od kobasice u kombinaciji s povrćem i 50 grama kruha. Iz istog razloga, sportaši i svi oni koji naporno rade mogu si priuštiti da pojedine dijelove masnog mesa konzumiraju više nego sjedeći.
Pozitivni aspekti sadržaja lipida u mesu
U obranu ove hrane, mora se reći da:
- Ukupni unos masti varira ovisno o vrsti životinje i rezu; ima vrlo masnih mesa, kao što su trbuh svinja i goveda, i vrlo mršavo meso kao što su grudi ptica i meso cocoole.
- Sadržaj zasićenih masti u prosjeku je niži od sadržaja sira
- Koncentracija kolesterola se preklapa ili je nešto niža od mliječnih derivata, ali je izrazito niža od jajnih.
Zaključci
Zaključno, lipidni profil mesa ne može se ograničiti na jedan opis. Postoji prevelika varijabilnost između različitih proizvoda i iz tog razloga je preporučljivo favorizirati one s manje lipida, s nižim postotkom zasićenih masti i kolesterola.
kalorije
Je li meso kalorijska ili dijetalna hrana?
Još jedna nutritivna vrijednost, koja je posebno zanimljiva za one koji žele ostati u formi, je "potencijalno umjeren" unos kalorija, opskrbljen uglavnom proteinima. U stvari, meso je hrana bez ugljikohidrata (umjesto toga obilno je prisutna u žitaricama iu manjoj mjeri u voću, povrću i mlijeku) i ima promjenjiv sadržaj lipida.
Najmanje životinjske vrste ili komadići mesa (npr. Pileća ili pureća prsa, zec, konj, teletina, meso divljači itd.) Imaju sadržaj lipida vrlo malo grama (čak i manje od 1 g / 100 g) i relativnu toplinsku vrijednost koja je nešto preko 100 kcal / 100 g.
Mesni recepti
Mnoga zdrava, lagana i ukusna jela na bazi mesa. Posjetite odjeljke: Prvi obroci mesa i Drugi obrok mesa
Pečenu govedinu na moj način
X Problemi s reprodukcijom videozapisa? Ponovo učitajte s usluge YouTube Idite na stranicu videozapisa Idite na odjeljak Video Recepti Pogledajte videozapis na youtubeu
