bakalar

općenitost

Stoka ili zimnica je konzervirana hrana životinjskog podrijetla; to je izlučeno i odrubljeno tijelo bakalara, a zatim osušeno izlaganjem hladno-suhim sjevernim vjetrovima. Žitarice su stoga tipičan sjeverni proizvod, osobito iz Norveške.

Stočna riba NIJE bakalar ; i ova posljednja je oblik očuvanja bakalara, ali, za razliku od riba, ona se dehidrira soljenjem i skladišti u velikim bačvama, a zatim zapečati.

Bakalar (ili bakalar) je riba koštica koja pripada obitelji Gadidae, rod Gadus, vrsta Gadus morhua .

Bakalar uglavnom kolonizira sjevernu stranu Atlantskog oceana i ne nalazi se u mediteranskom bazenu, nego kolonizira oslić ( Merlucius merlucius ), morfološki sličan, ali pripada različitoj obitelji, rodu i vrsti.

Izraz " riba ili riba" (čak i samo " stocco ") potječe od ujedinjenja zaliha ili stokka ( riba ) i riba ili riba, a zatim štapića (za tvrdoću) ili ribe do zaliha ( posebne štapove izložene vjetru) ili ribe koje će se skladištiti (u odnosu na opskrbu brodova).

Ciklus proizvodnje morske ribe

Riba se prerađuje odmah nakon hvatanja ribe. Ulovljeni bakalar se odmah utrobi i odrubi; tijelo se zatim dijeli na dva dijela, od leđa do repa, koji se drži nedirnutima kako bi se dva rubova držala zajedno. U ovom trenutku, ribe se stavljaju na posebne drvene nosače (bez dodirivanja) i ostavljaju u hladnom vjetru (temperatura malo iznad 0 ° C) u nedostatku kiše, oko 3 mjeseca (od veljače do svibnja). Ciklus se završava dozrijevanjem riba u zatvorenom, hladnom i prozračnom prostoru još 60 dana.

Gotova hrana posjeduje oko 30% početnog AW-a ( Activity Water ).

Otkriće riba u Italiji

Otkriće šišmiša dogodilo se slučajno 1432. godine, od strane brodolomca Venecijanskog trgovca Pietra Querrinija.

Dana 25. travnja 1431. Querrini je doplovio iz Candie (otok Kreta) izravno u Flandriju (sada Belgija) na Querrini, trgovačkom brodu natovarenom začinima, pamukom, voskom i još mnogo toga. 14. rujna iste godine, nakon što je prošao rt Finistere (sada zapadnu Francusku), trgovac je naišao na oluju koja ga je gurnula prema zapadu, izvan Irske, na Islandu. 17. prosinca, s potpuno nenastanjivim brodom, Querrini je preživjelu posadu podijelio na dva improvizirana broda: duga čamac s 18 muškaraca (od kojih se ništa nije znalo) i koplje sa 47 duša. Na čelu potonjeg, 14. siječnja 1432. godine, trgovac se preselio na sjever u Norvešku, gdje je ponovno bio brodolom na kopnu na otoku Rost (Lofotski arhipelag). Ovdje je posada (koja je već smanjena za 16 muškaraca) lutala 11 dana prije dolaska na lokalnu ribarsku populaciju. Izuzetno srdačan, potonji je ponudio hranu (uključujući ribu) i smještaj nesretnim mornarima, koji su 15. svibnja otputovali u Bergen (južni norveški grad) i konačno stigli u Veneciju 12. listopada 1432. godine.

Širenje riba u talijanskoj kuhinji

Stockfish je oduvijek bio popularan proizvod, pa je "gotovo" odsutan u starim pisanim knjigama o receptima koje su donijeli kuhari visokih obitelji (aristokratska, klerička i gornja srednja klasa).

"L'Opera", Bartolomea Scappija (1570.), citira ribu kao kulinarsko-ugostiteljsku inovaciju. Također, "Moderni Apicius" Francesca Leonardija pokazuje recept na bazi riba, kao što je "Novi milanski ekonomski kuhar" Giovannija Felice Luraschija, objavljen 1853., opisao pripremu.

Naposljetku, od druge polovice devetnaestog stoljeća, s "Teoretskom i praktičnom kuhinjom" Ippolita Cavalcantija (1837.) i "Znanost u kuhinji i umjetnosti dobroga obroka" (1881.) Pellegrina Artusija (koji, međutim, nije o tome dobro govorio), svjedočili smo ukupnom pojavljivanju recepata s morskim pašama (a također i bakalarima) diljem talijanskog poluotoka.

Kuharska priprema

Na razini maloprodaje, iz higijenskih razloga, vaga se vakumira. Nakon kupnje, tvrda je, suha i ima prilično intenzivan miris. Potrebno je da bude dovoljno gusta i svjetla, bez žućkastih nijansi.

Priprema riba je duga, ali se može sažeti kako slijedi:

Premlaćivanje: može se izvesti drvenom tučkom i potrebno je omekšati vlakna sušene ribe.
Namakanje: u svježoj i svježoj vodi 3-4 dana, često mijenjajte vodu ili je stavljajte u tekuću vodu.
Priprema: prethodi pranju i sušenju; zatim se mora rezati, staviti u posudu s hladnom vodom i prokuhati na laganoj vatri 10 minuta.
Specifično kuhanje recepture: varijabilno u odnosu na pripravak, ali u zeama uvijek je potrebno dugo i osjetljivo kuhanje; da bi se izbjeglo miješanje i da bi se okrenuo, posuda je potresena.

Venecijanski stil bakalara - Video recept

Venecijanski bakalar

X Problemi s reprodukcijom videozapisa? Ponovo učitajte s usluge YouTube Idite na stranicu videozapisa Idite na odjeljak Video Recepti Pogledajte videozapis na youtubeu

Nutritivne značajke

UPOZORENJE! U tablicama sastava hrane, riba se pojavljuje kao derivat Melu ili Molo ribe .

Stočna hrana je hrana koja, kada se analizira u suhom obliku, ima vrlo visoku koncentraciju u hranidbi i energiji. U stvarnosti, jednom kad se rehidrira, ona ima količine energetskih makronutrijenata sličnih onima svježe hrane; S druge strane, koncentracija vitamina i, djelomično, čak i fiziološke otopine, jako je pogođena procesom očuvanja i rehidracije.

Riba je bogata proteinima visoke biološke vrijednosti, sadrži malo masti i samo nekoliko tragova topljivih šećera; sa slanog stajališta osigurava dobre doze kalija, dok, što se tiče vitamina, postoji dobra koncentracija niacina (vit. PP).

Namočena riba je niskokalorična hrana i, za razliku od bakalara, može se kontekstualizirati u većini dijeta i dijetetskih terapija. Jasno je da se pripreme koje omogućuju velikodušno dodavanje ulja za kuhanje konzumiraju uz odgovarajuću umjerenost, kao pojedinačno jelo uz svježe povrće i najviše 50 g kruha, po mogućnosti cijele ili ražene. Riba se često pojavljuje na popisu namirnica kontraindiciranih u prehrani protiv hipertenzije; u stvarnosti, jednom je natopljena ima prilično nizak sadržaj natrija (za razliku od bakalara koji održava vrlo visoke koncentracije natrija čak i nakon namakanja).

Prehrambeni sastav Stockfish - Referentne vrijednosti Tablica sastava hrane INRAN

Usporedba sušene gljive i natopljene riba
Kemijski sastav i energetska vrijednost namirnica na 100 g jestivog dijela		Osušena riba	Namočena riba
Jestivi dio		78, 0%	85, 0%
voda		12, 0g	76, 1g
protein		80, 1g	20, 7g
Lipidi TOT		3, 5 g	0, 9g
	Ac. zasićene masti	- g	- g
	Ac. mononezasićene masti	- g	- g
	Ac. polinezasićene masti	- g	- g
	holesterol	- mg	- mg
TOT Ugljikohidrati		1, 1g	0, 3 g
	Škrob / Glikogen	0.0g	0.0g
	Topljivi šećeri	1, 1g	0, 3 g
Dijetalna vlakna		0.0g	0.0g
energija		356, 0kcal	92, 0kcal
natrij		500, 0mg	51, 0mg
kalij		1500, 0mg	340, 0mg
željezo		3, 3mg	0, 6 mg
nogomet		60, 0mg	9, 0mg
fosfor		450, 0mg	163, 0mg
Tiamin		0, 14mg	0, 015mg
riboflavin		0, 5mg	0, 08mg
niacin		3, 5mg	1, 00mg
Vitamin A		0, 0μg	0, 0μg
Vitamin C		0, 0mg	0, 0mg
Vitamin E		- mg	- mg