sazrijevanje

Sazrijevanje je prirodni kemijsko-fizikalni proces koji se spontano javlja u skeletnim mišićima životinja koje su upravo posječene, postupno pretvarajući ih u meso. Iz tog razloga, prije nego se ponudi potrošaču, meso se ostavlja da sazri (razbije se) i omekša na nekoliko dana.

Vrijeme i modaliteti sazrijevanja variraju ovisno o karakteristikama životinje (rasa, starost, veličina, vrsta hranidbe, status tova itd.). Za komade teletine od kojih se dobiva poznati "firentinac" kvalitete, vrijeme dozrijevanja obično varira od 10 do 20 dana, tijekom kojih se meso skladišti u hladnom skladištu na temperaturi od 0-4 ° C, Čak i dulja vremena sazrijevanja mogu se koristiti za visokokvalitetne produkcije, kao što je poznati Chianina IGP; u svakom slučaju, bez obzira na trajanje, taj se postupak mora provoditi u hladnim prostorijama na prikladnoj i stalnoj temperaturi, vlažnosti i ventilaciji. Potrebno je izbjegavati sušenje i truljenje zbog prekomjernog razdoblja sazrijevanja.

Za divljač (crno meso) potrebna su osobito duga vremena zrenja, dok bijelo meso (biserka, piletina, zec, puretina) i osobito mladih životinja (janjetina, dječak i tele) zahtijevaju znatno kraće vrijeme (0 -72 h). U stvari, mlade životinje male veličine zahtijevaju manje periode sazrijevanja od onih potrebnih za meso velikih životinja.

Bez obzira na veličinu životinje i druge čimbenike, trajanje ovog procesa je obrnuto proporcionalno temperaturi na kojoj se izvodi; to znači da što su temperature više, to su niža sazrijevanja, i obrnuto.

Granica vješanja je da je potrebno vrijeme, dakle novac. Stoga je prehrambena industrija posebno pažljiva prema svim mogućim rješenjima kako bi se smanjilo vrijeme starenja, često s oštećenjem okusa i nježnosti proizvoda. Naročito su razvijene neke tehnike brzog sazrijevanja pri temperaturama od 18-20 ° C, u kojima - kako bi se izbjeglo prekomjerno sušenje, razvoj mikroorganizama i posljedično truljenje - okoliš se ovlaži i tretira sredstvima za sterilizaciju kao što je ultraljubičasto zračenje.

Mišić, odmah nakon klanja, nije jestiv zbog svoje ekstremne tvrdoće. Tijekom sazrijevanja odvijaju se neki biokemijski procesi koji mijenjaju strukturu mesa čineći je jestivom i povećavajući njezin okus, uz ugodnu osjetilnu percepciju potrošača.

Nakon smrti životinje možemo razlikovati tri faze, koje se javljaju kod svih vrsta životinja, uključujući ribe; međutim, njihovo trajanje varira ovisno o veličini (kod malih životinja mnogo su kraće):

- Pre strogosti: od nekoliko minuta do pola sata nakon smrti životinje. Anaerobni metabolizam ostaje u stanicama što dovodi do transformacije šećera u mliječnu kiselinu; zbog toga dolazi do snižavanja pH koji prolazi od 7 do 5, 6 - 5, 7. Kao rezultat, trup se ukrućuje i meso je kožasto i bez okusa.

- Rigor mortis: od 3-6 sati do 24 sata nakon smrti životinje; u odsutnosti ATP, aktin i miozin se nepovratno vežu, mišić se skraćuje i meso postaje primjetno ukočeno, što ga čini osobito tvrdim i preslatkim.

- Post rigor: faza omekšavanja zbog proteolitičkog djelovanja enzima na miofibrilarne proteine; meso se vraća meko i postaje jestivo, paralelno se pH postupno povećava do vrijednosti blizu neutralnosti. Za vrijeme sazrijevanja važno je da se pH vrijednosti mesa ne pomiče prema alkalnosti, što je uvjet koji pogoduje razvoju putrefaktivnih reakcija.