šunka

Što je to Pršut

Izraz šunka odnosi se na bedro (stražnji ud ili svježi pršut) domaće svinje (Genus Sus, vrsta krmača, podvrsta domesticus - binomna nomenklatura: S. scrofa domesticus ); s gastronomskog stajališta, "pršut" je također sinonim za dvije vrste salame: pršut i kuhanu šunku .

Slični narezci

Pogrešno, zbog određene estetske i okusne sličnosti, izraz "kuhana šunka" također se može smatrati kuhanim ramenom ili salamom napravljenom s prednjim rezovima svinje. Nadalje, nema nedostatka vrsta šunke koja potječe od životinja različitih rodova i vrsta, kao što su divlja svinja, šunka od divlje svinje itd.

NB: U inozemstvu, "šunka" znači isključivo pršut.

Nutritivna svojstva

Cjelovita i odmašćena šunka

Svježa šunka ili svinjska noga rez je mršavog mesa. To je svojstvo koje je barem "dvosmisleno", s obzirom na to da, gledajući tablice o sastavu prehrambenih proizvoda, sirove i kuhane šunke koje nisu prikladne za vidljive masnoće karakterizira dobar sadržaj lipida; u stvarnosti, ovo odstupanje je lako opravdano.

Proizvodnja i očuvanje sirove šunke (iu manjoj mjeri) kuhane šunke zahtijeva anatomsko očuvanje bedra; u teoriji, prije rezanja, mesar bi trebao isključiti SAMO koru šunke, dok potkožna masnoća također predstavlja "jestivi dio" hrane (inače se spominju šunke "lišene vidljive masti").
Što se tiče svježe noge, s druge strane, iako porcioniranje zahtijeva održavanje i kože i potkožnog masnog tkiva, te se komponente ocjenjuju kao "otpad" ili "ne jestivi dio" i kao takve se ne računaju u analizi kemijsko-prehrambena hrana.
Konačno, tijekom procesa proizvodnje šunki, svinjska noga gubi važan dio vode, što dovodi do povećanja koncentracije svih hranjivih tvari, uključujući i masti.

Razlika u količini "jestivog dijela" između sirove šunke, kuhane šunke i svinjske noge vidljiva je usporedbom vrijednosti navedenih u tablicama sastava hrane - INRAN izvori:

šunka	Jestivi dio
Nekuhana šunka	100%
Bilo koji kuhan pršut bez kože	100%
Svinja, teška, bedro	90%
Svinja, svjetlo, bedro	87%

Nadalje, uspoređujući dvije INTEGRI salame, ali obrijane s analogom "lišenim vidljive masti", na prvi pogled se pojavljuje velika razlika u sadržaju lipida:

šunka	Lipidi na 100g jestivog dijela
Parma pršut	18, 4 g lipida na 100 g jestivog dijela
Sirovi parma šunka lišena vidljive masti	3, 4 g lipida na 100 g jestivog dijela
Kuhana šunka	14, 7 g lipida na 100 g jestivog dijela
Kuhana šunka lišena vidljive masti	4, 4 g lipida na 100 g jestivog dijela

Jednostavno rečeno, svinjska šunka (i svježa i konzervirana) je rez koji može biti mršav ili masan ovisno o čišćenju; lišavanjem šunke "vidljive masti" stoga je moguće koristiti prilično mršavu hranu, a zadržavajući masno tkivo životinje, šunka zadržava visoku razinu masnoće. NB . Podrazumijeva se da se, zajedno s količinom masti koja se nalazi u pršutu, proporcionalno povećava i ukupna opskrba energijom.

Postoje i druge značajne prehrambene razlike između različitih vrsta šunke; u nastavku ćemo navesti neke primjere, vodeći računa o onima koji su najreprezentativniji.

Nutritivne vrijednosti

Prehrambeni sastav sirove šunke, kuhane šunke i svinjskog buta - Referentne vrijednosti INRAN tablica sastava hrane

Sljedeća tablica prikazuje najviše vrijednosti u žutoj, a najnižu u plavoj boji . Promatrajući podatke, proizlazi da "kuhan pršut" ima najveću količinu ukupnih masti i zasićenih masnoća, dok je "lagana svinjska noga" najmanji i uz prevladavanje polinezasićenih masnih kiselina (korelacija između zasićenih masnih kiselina je poznata) u višku i sklonost hiperkolesterolemiji i povećanom kardiovaskularnom riziku).

Najbogatiji pršut od kolesterola je "teška svinjska noga", ali nemamo sve potrebne podatke. Najviše kalorija (zahvaljujući proteinima) je "sirova šunka bez kostiju", dok je manje energična "lagana svinjska noga".

Konačno, sa stajališta sadržaja natrija (štetnog za hipertenzive i, ako je višak, potencijalni faktor rizika za hipertenziju za zdrave osobe), hrana koja sadrži najviše je "šunka bez kostiju lišena masti" vidljivo ", dok su na donjoj granici obje" svinjske noge "(i lagane i teške).

Kemijski sastav i energetska vrijednost namirnica na 100 g jestivog dijela		Svinja, svjetlo, bedro	Svinja, teška, bedro	Sirova šunka, bez kostiju	Sirova šunka, bez kostiju, bez vidljive masti	Kuhana šunka	Kuhana šunka, bez vidljive masti
Jestivi dio		87, 0%	90, 0%	100, 0%	100, 0%	100, 0%	100, 0%
voda		75, 2g	72, 9g	53, 0g	57, 8g	62, 2g	69, 7g
protein		20, 2g	20, 4g	26, 9g	29, 3g	19, 8g	22, 2g
Lipidi TOT		3, 2g	5, 1g	12, 9g	4, 6g	14, 7g	4, 4g
	Zasićene masne kiseline	1, 13g	1, 72g	4, 24g	- g	5, 10g	- g
	Mononezasićene masne kiseline	0, 53g	1, 99g	5, 76g	- g	6, 05g	- g
	Polinezasićene masne kiseline	1, 26g	0, 87g	1, 59g	- g	2, 45g	- g
	holesterol	64, 0mg	89, 0mg	66, 0mg	- mg	62, 0mg	- mg
TOT Ugljikohidrati		0.0g	0.0g	0.0g	0.0g	0, 9g	1, 0 g
	škrob	0.0g	0.0g	0.0g	0.0g	0.0g	0.0g
	Topljivi šećeri	0.0g	0.0g	0.0g	0.0g	0, 9g	1, 0 g
Dijetalna vlakna		0.0g	0.0g	0.0g	0.0g	0.0g	0.0g
energija		110, 0kcal	128, 0kcal	224, 0kcal	159, 0kcal	215, 0kcal	132, 0kcal
natrij		76, 0mg	76, 0mg	2238, 0mg	2440, 0mg	648, 0mg	726, 0mg
kalij		370, 0mg	370, 0mg	454, 0mg	495, 0mg	227, 0mg	254, 0mg
željezo		1, 6mg	1, 7mg	1.2 mg	1, 3mg	0, 7mg	0, 9mg
nogomet		12, 0mg	8, 0mg	15, 0mg	16, 0mg	6, 0mg	7, 0mg
fosfor		233, 0mg	176, 0mg	177, 0mg	190, 0mg	250, 0mg	280, 0mg
Tiamin		1, 35 mg *	0, 31mg	0, 60mg	0, 58mg	0, 40mg	0, 52mg
riboflavin		0, 20mg	0, 31mg	0, 20mg	0, 20mg	0, 15 mg	0, 25 mg
niacin		4, 50mg	3, 80mg	5, 00mg	6, 50mg	3, 20mg	3, 10mg
Vitamin A		tr	5, 00μg	0, 0μg	0, 0μg	0, mikrograma	0, 0μg
Vitamin C		0, 0mg	0, 0mg	tr	tr	tr	tr
Vitamin E		- mg	- mg	- mg	- mg	- mg	- mg