općenitost
Što je gluten?
Gluten (od latinskog glutena = ljepilo) je prehrambeni kompleks koji se sastoji uglavnom od proteina.
To je peptidni spoj koji se obično nalazi u nekim žitaricama, posebno u pšenici ili pšenici i slično (pir, pir, tritikale, kamut), ali također u raži, ječmu i često u zobi.
Gluten pomaže pri dobivanju elastičnih svojstava potrebnih za prirodno kvasljenje, što se događa zahvaljujući energetskom metabolizmu Saccharomyces cerevisiae (biološki starter).
Međutim, kod predisponiranih subjekata unos ove hranjive tvari izaziva manje ili više ozbiljne nuspojave (npr. Celijakija celiakije i osjetljivost na gluten bez celijakije).
struktura
Kako se proizvodi gluten?
Gluten se pojavljuje kao viskoelastična mreža (elastična, ljepljiva) koja može kombinirati koheziju i elastičnost.
Gluten se sastoji od dvije skupine proteina:
- Glutelin (nazvan glutenin u pšenici)
- Prolamini (nazvani glijadini u pšenici, ordeine u ječmu, ražena sekaljina, avenina zobi itd.) *.
- Albumi (9%)
- Globulini (5-7%).
* Napomena : Toksičnost avenina u osoba koje su preosjetljive na gluten ovisi o vrsti kultivara, jer je imunološka reaktivnost prolamina različita ovisno o raznolikosti zobi. Nadalje, mnogi proizvodi na bazi zobi su križani s drugim žitaricama koje sadrže gluten.
Dokazivanje i pečenje
Uloga glutena u kvascu i pecenju
Priprema kruha omogućena je prisutnošću glutena, koji je, kao što smo već rekli, nastao nakon hidratacije i mehaničkog djelovanja tijesta.
- Kada dodamo vodu u pšenično ili pšenično brašno, glijadini (formirani jednim lancem proteina) počinju povezivati formiranje fibrila (malih i tankih vlakana), koje daju rastezljivost masi glutena.
- Istodobno se spajaju čak i glutenini (sastavljeni od različitih proteinskih podjedinica), što dovodi do stvaranja vlakana većih dimenzija i formiranja stabilne i vrlo kohezivne strukture, koja daje konzistenciju tijesta i određenu otpornost na produljenje.
- Stupanj kvasca tijesta ovisi o omjeru sadržaja gliadina i glutenina u brašnu. Odnos između dva proteina ovisi o različitosti pšenice koja se smatra i daje glutenu sposobnost deformiranja i otpornosti na rastezanje. ukratko:
- Ako prevladava prvo, ljepljivi retikulum može se proširiti, a time i više.
- Ako prevladavaju glutenini, mreža je kruta, proteže se manje i posljedično je manje kvasca.
- Tijekom mehaničkog djelovanja gnejidnih vlakana i gluteninskih vlakana počinje se isprepletati trodimenzionalna mreža (sadržaj proteina 75-85%), koji sadrži granule škroba (10-15%), lipide ( 5-10%), male količine mineralnih soli, voda (koja može sadržavati do 70% težine glutena) i mjehuriće zraka koji su, kao što ćemo vidjeti, vrlo važni za uzgoj i proizvodnju kruha.
- Dodavanjem kvasaca ( Saccharomyces cerevisiae ) u pravim količinama, u prisutnosti prikladne temperature, bacaju se baze za fermentaciju ugljikohidrata (škrob ili glukoza) i posljedično proizvodnju alkohola i ugljičnog dioksida.
- Alkohol i ugljični dioksid kombiniraju se u mjehurićima zraka koji se, apsorbirajući glutenom, postupno proširuju i šire glutenske mreže. To je fenomen koji omogućuje povećanje volumena tijesta.
- Nakon toga se tijekom kuhanja odvija denaturacija / koagulacija bjelančevina, a gluten - koji gubi elastičnost - nepovratno stabilizira strukturu i oblik tijesta, koje postaje "hrana" (kruh, fokača, pizza, itd.).
Gluten u hrani
Koja hrana sadrži gluten?
Gluteline i prolamin su tipični za sve žitarice, ali njihov sastav aminokiselina je promjenjiv; ova razlika utječe na sposobnost različitih brašna da formiraju čitav niz veza između njihovih vlastitih proteinskih lanaca i da čine ljepljivi retikulum manje ili više stabilnim.
Gluten od durum pšenice je, primjerice, otporniji i otporniji od meke pšenice, tako da se brašno potonjeg može upotrijebiti za pripremu kruha i panetona, dok je durum pšenično brašno ( pod nazivom griz) je idealan za pripremu tjestenine.
Proteini nekih žitarica, kao što su riža i kukuruz, ne uspijevaju tvoriti gluten, koji je bogat u pšenici (sadrži do 80% glutenina i gliadina na ukupnim proteinima).
| GLUTEN SADRŽAJ HRANE | Hrana bez glutena |
| Pšenica (pšenica), ječam, raž, zob *, pira, kamut, spelta, tritikale | Amarant, heljda, kukuruz, proso, riža, mahunarke (grah, leća i grašak), kesten, krumpir, sezam, soja, sirak, tapioka |
| (*) Prema nekim istraživanjima, ako se unese čista, tj. Ne zagađena glutenom tijekom obrade, zob ne bi bila štetna za većinu (99, 4%) celijakija. Bibliografija: Može li se zob uzeti u prehrani bez glutena? Sustavni pregled. Scand. J. Gastroenterol. Vol. 42, No. 2, str. 171-178. | |
Kemijske veze odgovorne za strukturu glutena
Kemijske veze odgovorne za strukturu glutena vrlo su složene i brojne te ovise o različitoj organizaciji glijadina (monomerne i globularne strukture) i glutenina (vlaknasta i polimerna struktura):
- Vodikove veze između negativno nabijenih skupina proteina (ac. Glutaminske i aspartične) i molekula vode
- Disulfidni mostovi među cisteinskim ostacima
- Jonske veze između soli i glutaminske kiseline i lizina
- Lipoproteinski kompleksi između glutenina i lipida
- Elektrostatičke veze između vode koju apsorbira škrob (36%) i aminokiselinskih ostataka.
Kada je tijesto sirovo, sve te veze nisu stabilne, toliko da ih možemo oblikovati prema našim željama tako što ih razbijamo i gradimo nove; njihova stabilnost se postiže tijekom kuhanja, što uključuje gubitak vode i ukrućivanje ljepljivog retikuluma.
proizvodnja
Izolacija glutena iz brašna
Gluten se može izolirati iz ostatka brašna; taj se proces može odvijati kako na razini industrije, tako i na razini kućanstva.
Domaća proizvodnja glutena
Proizvodnja domaćeg glutena je jednostavna:
- Pomiješajte brašno s hladnom vodom
- Tijesto se kontinuirano ispire (uvijek u hladnoj vodi) i potpuno uklanja škrob (voda za pranje mora biti bistra)
- Napomena : oporabom vode moguće je izvaditi škrob sušenjem.
- Pogledajte video recept za seitan kod kuće
Industrijska proizvodnja glutena
- Industrijska proizvodnja je učinkovitija.
- Brašno se razrjeđuje i miješa u hladnoj vodi
- Centrifugiranjem se gluten razdvaja
- Zahvaljujući preši, do 65% vode se istiskuje
- Preko raspršivača raspršivača, ostatak se raspršuje u komoru za sušenje (ne prevruće) gdje preostala voda isparava, ostavljajući samo 7%
- Slijedi hlađenje i brušenje.
Nuspojave
Gluten se zbog visokog sadržaja amino kiselina smatra vrlo hranjivim; Konkretno, on predstavlja izuzetno važan izvor proteina u veganskoj prehrani.
Međutim, postoje neki ljudi koji moraju apsolutno bez toga, jer su preosjetljivi na gluten.
Poremećaji povezani s glutenom uključuju:
- Celijakija (CD)
- Osjetljivost glutena bez celijakije (NCGS)
- Alergija na pšenicu
- Ataksija glutena
- Dermatitis herpetiformis (DH).
Njihova učestalost raste u većini zemljopisnih područja svijeta. To je možda zbog:
- Sve većoj zapadnjačkoj prehrani
- Povećana uporaba hrane na bazi pšenice tipične za Mediteransku prehranu
- Za progresivnu zamjenu riže pšenicom u mnogim zemljama Azije, Bliskog istoka i Sjeverne Afrike
- Nedavnom razvoju novih vrsta pšenice s većom količinom citotoksičnih peptida
- Veći sadržaj glutena u pekarskim proizvodima (kako bi se smanjilo vrijeme porasta tijesta)
- Povećana dijagnostička ispitivanja.
Gluten i celijakija
Što je celijakija?
Zanemarena celijakija (podvrgavanje tijela stalnom izlaganju glutenu) može se razviti u tzv. Celijakiju (CD).
CD nije samo gastrointestinalni poremećaj, gdje uzrokuje upalu i atrofiju crijevnih resica, nego može uključivati različite organe koji uzrokuju ne-gastrointestinalne simptome.
Ponekad je celijakija potpuno asimptomatska, što odgađa dijagnozu. Daljnja dijagnostička poteškoća odnosi se na odsutnost seroloških biljega (tkivno anti-transglutaminaza [TG2]), koja može sakriti manje lezije sluznice (bez atrofije crijevnih resica).
CD pogađa oko 1-2% opće populacije, ali većina slučajeva ostaju nepoznati, nedijagnosticirani i neliječeni, s rizikom od ozbiljnih dugotrajnih komplikacija.
Komplikacije celiakije
Neliječena celijakija može uzrokovati:
- malapsorpcijom
- Smanjenje kvalitete života
- Nedostatak željeza i anemija
- osteoporoza
- Povećan rizik od crijevnih limfoma
- Povećana smrtnost.
Komorbiditet celijakije
CD je također povezan s nekim autoimunim bolestima kao što su dijabetes melitus tip 1, tiroiditis, glutenska ataksija, psorijaza, vitiligo, autoimuni hepatitis, herpetiformni dermatitis, primarni sklerozirajući kolangitis i još mnogo toga.
Simptomi celijakije
Celijakija s "klasičnim simptomima" uključuje neke intenzivne gastrointestinalne reakcije:
- Kronični proljev
- Trbušna distenzija
- malapsorpcijom
- Gubitak apetita
- Smetnje u razvoju.
Međutim, ona je trenutno najmanje uobičajena patološka forma i uglavnom pogađa djecu mlađu od dvije godine.
Umjesto toga, CD s "ne-klasičnim simptomima" je češći i javlja se kod starijih osoba (preko 2 godine), adolescenata i odraslih.
Odlikuje se blažim ili čak odsutnim gastrointestinalnim simptomima i širokim spektrom ne-crijevnih manifestacija koje mogu uključivati bilo koji organ u tijelu; vrlo često može biti potpuno asimptomatski kod djece (najmanje 43% slučajeva) i odraslih.
Za više informacija o celijakiji pogledajte članak.
Osjetljivost glutena NIJE celiakija
Što se tiče nuspojava izazvanih unosom glutena, osim celijakije postoji i drugi uvjet koji se naziva osjetljivost na gluten.
U ovom poremećaju, uzimanje glutena uzrokuje simptome slične onima kod celijakije, ali u nedostatku specifičnih dijagnostičkih dokaza za celijakiju i celijakiju.
Alergija na pšenicu
Osim celijakije, postoji i alergijski oblik pšenice:
alergija na pšenicu i celijakija su različiti poremećaji.
Kao i kod većine alergija, pšenica uključuje imunološki sustav. To strano tijelo opaža kao prijeteće i reagira abnormalno.
Taj imunološki odgovor je često ograničen u vremenu i ne smije uzrokovati znatna oštećenja različitih tjelesnih tkiva; ipak, to može dovesti do anafilaksije.
Gastrointestinalne reakcije alergije na pšenicu slične su onima kod celijakije i osjetljivosti na gluten, ali se interval između izlaganja alergenu i pojave simptoma mijenja (mnogo brže kod alergija, od nekoliko minuta do nekoliko sati).
