Načelo kuhanja suhe topline temelji se na cirkulaciji toplog zraka oko i na hrani.
Do danas je najrasprostranjeniji instrument električna pećnica koja za IRRADIANCE i CONVECTION razvija temperature od 150-300 °.
S metodološkog stajališta, načelo suhog toplinskog kuhanja provodi se u 2 koraka: 1) početni toplinski šok, koji pogoduje stvaranju ukusne kore na hrani; 2) nastavak i kraj kuhanja na umjerenim temperaturama koje dopiru do srca hrane.
Pečeno kuhanje
Pečenje se vrši suhom toplinom bez upotrebe tekućine ili masti (ili s malo masti); spremnik se sastoji od posude za pečenje, tanjura (tanjura ili tave za pečenje) ili kalupa.
Temperature pečenja u pećnici su:
- Na ploču ili ploču ili ploču za pečenje 140-250 ° C
- Na pećnici 180-250 ° C
- U zraku ( konvektomat ) i preko 250 ° C
NB . Upravljanje temperaturom može se mijenjati tijekom kuhanja hrane koju treba kuhati prema potrebi.
Namirnice koje su prikladne za pečenje su: Wellington file, krumpir, jela od tjestenine, složenice, kolači od torte - razni kolači.
Roštiljanje i roštiljanje
Kada se roštilj, hrana se stavlja na rešetku i podvrgava toplini zračenjem iz zavojnice, ugljena ili plamena, ali i konvekcijom zagrijanog zraka. Rešetke koje prenose toplinu u hranu iz vlastitog metala nazivaju se "ploča" i kuhaju se provođenjem.
Temperatura varira ovisno o hrani i normalno je početno oko 220-250 ° C da bi se kasnije smanjila na 150-200 ° C.
Navedene namirnice su: mali i srednji komadi mesa (ili veliki u krvi, vidi firentinac, riblje oko, file, itd.), Male ribe (do maksimalno 800g), rakovi, ptice.
NB . Treba izbjegavati opekline hrane kako bi se izbjegao rizik povećanja unosa karcinogenih policikličkih aromatskih ugljikovodika, osobito benzopirena ili akrilamida .
gratinirati
Gratinirati znači nanositi intenzivno i površinsko kuhanje hrane, do 250-300 ° C; cilj NIJE prodrijeti u srce, nego oblikovati ugodnu površinsku koru.
Najpogodnija hrana za gratiniranje su: riba, meso, perad, krumpir, povrće, tjestenina. NB . Ako gratinu NE prethodi drugačije tehnike ili sustavi kuhanja, dobro je da su veličine hrane posebno male.
Pečena pecivo
S ovom tehnikom ili sustavom za kuhanje, hrana se prvo zagrijava na temperaturama od najmanje 200 ° C bez poklopca, a zatim nastavlja na niskoj temperaturi (oko 110-160 ° C), često vlaženjem tekućinom za kuhanje. IZUZETAK : Za neke posebne komade mesa, kao što je pečena govedina, nije potrebno prvo bruniranje.
Namirnice za pečenje ROAST-a u pećnici su: bijelo i crveno meso (SAMO meki komadi), velike ribe, ptice, divljač, krumpir.
Spit pečena
Isto tako u pečenju na ražnju početno kuhanje se provodi na vrlo visokim temperaturama, do 250-280 ° C, a zatim do 150-250 ° C. Kod pečenja na ražnju, hrana se često četkala s tekućinom za kuhanje koja se gravitativno spustila u "laccarda" (spremnik za sakupljanje).
Namirnice koje se pripremaju na ražnju su: bijelo i crveno meso (samo sitni komadi), perad (klasična piletina na ražnju), velika riba, divljač.
