što
Što je T-Bone?
T-bone i porterhouse su dva komada mesa dobivena sa stražnje strane stražnje četvrtine govedine (odrasla goveda, obitelj Bovidae, rod Bos i vrste taurus ). Pasmine goveda koje se često koriste za dobivanje t-kosti su: Chianina, Angus, Kobe i Wagyu.
Napomena : T-bone i porterhouse NISU sinonimi florentinskog odrezka - mnogo deblji.
T-kost i stovarište međusobno se razlikuju po točnoj točki od koje su razdvojeni; u pivnici bi trebalo biti više filea nego t-bone, ali ovo je detalj koji se ne slaže sa svim kuhinjskim stručnjacima.
T-bone i porterhouse pripadaju prvoj temeljnoj grupi hrane. Bogati su proteinima, mineralima i specifičnim proteinima visoke biološke vrijednosti. Imaju značajan unos kalorija, također zbog visoke koncentracije lipida - od kojih su mnogi zasićeni. Kolesterol je značajan, kao i purini i aminokiselina fenilalanin. Oni se ne mogu podvrgnuti svim vrstama prehrane i mogu imati kontraindikacije, čak i kada se odnose na metodu kuhanja. Za više informacija pročitajte niže navedene stavke.
Zbog svoje velike veličine i činjenice da sadrže dvije najfinije reznice govedine, t-bone i porterhouse općenito se smatraju najkvalitetnijim odrezcima i cijene su visoke. Najviše naznačeno kuhanje je brzo i vrlo intenzivno na roštilju, bilo od drva ili drvenog ugljena, i plina s lava kamenom.
Iako poznat kao američki odrezak s kosti par excellence, t-bone ima anglosaksonsko podrijetlo. Upravo na području današnjeg Ujedinjenog Kraljevstva, ovaj rez je prije nekoliko stoljeća postao najtraženija jela od mesa. Postoji i nekoliko povijesnih dokaza koji potkrepljuju hipotezu da su upravo Englezi uvezli ono što je u Italiji, a posebno u Toskani, evoluiralo u firentinski odrezak.
Jeste li znali da ...
Podrijetlo izraza "kućica" je kontroverzno; u stvari, postoji nekoliko gradova koji tvrde da su ga najprije skovali. Oxford English Dictionary donosi etimologiju Martinu Morrisonu, koji je služio velikim odrezcima s kostima u obliku slova "T" u svojoj "kući Porter", na ulici Pearl (Manhattan) oko 1814. godine, priznajući pritom nedostatak suvremenih dokaza podršku ovoj priči. Ta se priča počela širiti tek krajem devetnaestog stoljeća.
Nutritivna svojstva
Nutritivna svojstva t-kosti
Može se svrstati u prvu temeljnu skupinu, t-kost je hrana bogata proteinima visoke biološke vrijednosti, specifičnim vitaminima i mineralima. Ima srednje ili visoki energetski unos, ovisno o pasmini, stanju prehrane životinje i stupnju čišćenja - uklanjanje odvojive masti.
Kalorije se uglavnom opskrbljuju proteinima i lipidima; ugljikohidrati su odsutni. Peptidi imaju visoku biološku vrijednost, odnosno sadrže sve esencijalne aminokiseline u pravim količinama i proporcijama s obzirom na ljudski model. Masne kiseline su uglavnom nezasićene, osobito mononezasićene, a slijede ih gotovo jednako zasićene; polinuaturati čine najmanje relevantni dio. Kolesterol je prisutan u značajnim, ali prihvatljivim količinama.
T-kost ne sadrži dijetalna vlakna, gluten i laktozu; ako sazrije, može sazrijevati male koncentracije histamina. Umjesto toga, on ima značajne količine purina i aminokiseline fenilalanina.
S vitaminske točke gledišta, t-kost je hrana koja se ne razlikuje od prosjeka proizvoda koji pripadaju istoj kategoriji - mesu. Sadrži prije svega vitamine topive u vodi skupine B, osobito niacin (vit PP), piridoksin (vit B6) i kobalamin (vit B12); Tiamin (B1), riboflavin (B2), pantotenska kiselina (vit B5), biotin (vit H) i folati su manje važni. Askorbinska kiselina (vitamin C) i svi topljivi u mastima (vit A, vit D, vit E, vit K) su odsutni ili nevažni.
Što se tiče mineralnih soli, t-kost se ne razlikuje previše od skupine. Značajan je sadržaj fosfora, željeza i cinka; također donosi kalij.
dijeta
T-kost u prehrani
T-kost je hrana koja se ne može umetnuti u sve dijete, ili barem ne često i sustavno. To vrijedi u apsolutnom smislu za vrlo debele i kalorijske odreske, ili vrlo velike. Ako je dobiven od vitke životinje, rez se pravilno skraćuje i bez dodatka začina, može se također povremeno koristiti u prehrani određenih kliničkih stanja, kao što su teška prekomjerna težina i hiperkolesterolemija. Naprotiv, u ovom slučaju bilo bi bolje preferirati nemasno meso kao što su pileća prsa, pureća prsa, konjski mišić, svinjski file, mršava riba itd.
Prekomjerni dijelovi t-kosti smatraju se neadekvatnim za prehranu subjekata s probavnim komplikacijama kao što su dispepsija, gastritis, gastroezofagealna refluksna bolest, čir na želucu i / ili dvanaestopalačnom crijevu itd.
T-kost, bogata proteinima visoke biološke vrijednosti, vrlo je korisna u prehrani onih koji se nalaze u uvjetima povećane potrebe za svim esencijalnim aminokiselinama; na primjer: trudnoća i dojenje, rast, ekstremno intenzivni i / ili dugotrajni sportovi, starost - zbog poremećaja u prehrani i sklonost gerijatrijskoj malapsorpciji - patološka malapsorpcija, oporavak od specifične ili opće pothranjenosti, propadanja itd. Za razumni sadržaj kolesterola i prihvatljivi postotak zasićenih masti, on se može koristiti u prehrani protiv hiperkolesterolemije, sve dok je udio i učestalost konzumacije prihvatljivi. Napomena : u terapiji hrane protiv dislipidemije ona je, međutim, manje prikladna od riba koje se pravilno nazivaju - bogate omega 3 (EPA i DHA). To je neutralna hrana za dijete namijenjene osobama koje pate od hiperglikemije ili dijabetesa melitusa tipa 2, hipertrigliceridemije i hipertenzije, pod uvjetom da nisu povezane s teškom prekomjernom težinom.
T-kost je jedan od proizvoda koje treba izbjegavati, ili se konzumira s ekstremnom umjerenošću, u slučaju teške hiperurikemije - sklonosti gihtu - i kalkulozi ili bubrežnoj litiaziji s kristalima mokraćne kiseline. Trebalo bi je u potpunosti ukloniti iz prehrane fenilketonurijom. Ne pokazuje kontraindikacije za nepodnošenje laktoze i za celijakiju; također bi trebao biti bezopasan za intoleranciju histamina.
T-kost je značajan izvor bio-dostupnog željeza i sudjeluje u pokrivanju metaboličkih potreba, što je više u plodnim, trudnim ženama, maratoncima i vegetarijancima - osobito u veganima. Napomena : manjak željeza može dovesti do anemije zbog nedostatka željeza. Doprinosi zadovoljavanju potrebe za fosforom, vrlo bogat mineral u tijelu - osobito u kostima u obliku hidroksiapatita, u fosfolipidima staničnih membrana iu živčanom tkivu itd. Sadržaj cinka - neophodan za proizvodnju hormona i antioksidativne enzime - je više nego značajan. Ne smatra se bitnim izvorom kalija, ali još uvijek sudjeluje u zadovoljavanju zahtjeva organizma - veći u slučaju povećanog znojenja, na primjer u sportu, povećanoj diurezi i proljevu; nedostatak ovog alkalizirajućeg iona - potreban za membranski potencijal i vrlo koristan u borbi protiv primarne arterijske hipertenzije - izaziva, osobito u vezi s nedostatkom magnezija i dehidracijom, pojavu mišićnih grčeva i opće slabosti.
T-kost je vrlo bogata vitaminima B, svim koenzimskim čimbenicima od velike važnosti u staničnim procesima. Stoga se može smatrati izvrsnom podrškom za funkcioniranje različitih tjelesnih tkiva. Nije dopušteno u vegetarijanskoj i veganskoj prehrani. Neadekvatna je za hinduističku i budističku hranu, dok u muslimanskom i židovskom nema kontraindikacija. Nakon potpunog kuhanja, također je dopušteno u prehrani tijekom trudnoće. Prosječni dio t-kosti - koji se nikada ne poštuje kao odrezak s kostima teži oko 500 g - je 100-150 g.
kuhinja
Pripremite i skuhajte t-bone
Da bi se ponudila dobra t-bone i porterhouse, trup govedine mora biti podvrgnut sazrijevanju. Što se duže taj proces širi, to je niži prinos mesa - koje se suši, ili bolje rečeno "mumificira", postaje mekše i ukusnije - a cijena je viša. Štoviše, sazrijevanjem neugodnih spojeva na površini, slabina dobro sazrelog goveđeg mesa zahtijeva određeno podrezivanje i podrezivanje, što određuje povećanje otpada i daljnje smanjenje prinosa.
Da bi se dobila t-kost od polovice - ili bolje rečeno iz stražnje četvrtine - odraslog goveda, potrebno je rezati file i pečenicu dugim i oštrim nožem, a zatim vidjeti pola kralježnice na polovici prijelaza kralježnice; vertikalna traka "T" je spinous proces kralješka. Mali polukrug u gornjem dijelu "T" sastoji se od polovice foramena kralješaka.
U Sjedinjenim Američkim Državama, t-bone i porterhouse su među najpopularnijim roštilima. Ova specijalnost kuhanja je prava grana. Zapravo postoje mnoge različite marinade i začini, ali i alternativne tehnike pripreme, kao što su "obrnuto žarenje" i neizravno kuhanje.
Odrezci t-bone i porterhouse su prikladni za brze i suhe metode kuhanja topline - bolje za ozračivanje i / ili intenzivnu konvekciju i / ili za metalnu provodljivost - kao što je pečenje na žaru ili eventualno roštiljanje. Sadrže samo malu količinu kolagena u usporedbi s drugim rezovima, ne zahtijevaju dugo vrijeme kuhanja da omekšaju meso. Kost ne pogoduje provođenju topline unutar mesa - ona usporava kuhanje - ali sprječava isušivanje i skupljanje tijekom procesa.
Za t-bone ili porterhouse srednje veličine, 3 minute kuhanja po strani je općenito dovoljno. Isto se vrijeme koristi i za kuhanje "krvi" florentinskog bifteka, koji je, međutim, uglavnom dvaput deblji. Enološka kombinacija je ista.
opis
Opis t-kosti i razlike s kućicom
T-bone i porterhouse su prepoznatljivi zahvaljujući središnjoj kosti s karakterističnim "T" oblikom, koji razdvaja dvije različite vrste mesa: slabina ili pečenica - koja se sastoji uglavnom od kratkog ili kratkog ledja - i stvarnog filea \ t - "djetelina".
produbljavanje
U Irskoj i zemljama "Zajednice naroda" t-bone je poznatiji kao "pečenica". To stvara određenu zbrku, budući da je ona "pečenice" - koja se nalazi dalje - iako je uglavnom sastavljena od onoga što definiramo kao stražnjica, nije tipičan segment od kojeg se općenito dobiva t-kost i porterhouse - više ispred ili proksimalno, "kratki led" povezan s "djetelinom".
T-kost i stražarnica razlikuju se u položaju s kojeg su dobiveni s obzirom na specifični dorzalni blok. Porterhouse se dobiva sa stražnje strane i stoga sadrži više filea. Umjesto toga, T-kost je izrezana više sprijeda i sadrži manje fileta. Prednji kraj filea, odvojen od t-kosti, kada se proda sam, nosi naziv "filet mignon".
Prema američkom Ministarstvu poljoprivrede "Institucionalna kupovina mesa" file porterhouse-a mora biti širok najmanje 32 mm, a t-bone 13 mm. Međutim, još uvijek se događa da se u restoranima i steakhousesima odresci s velikim filetom nazivaju t-bone, iako su tehnički porteri. U britanskom jeziku, a kasnije iu zemljama Commonwealtha, porterhouse znači odrezak s slabinama, ali bez fileta.
U Sjedinjenim Američkim Državama, t-kost se klasificira kao IMPS 1174 sjeckani meso; umjesto toga, kao IMPS 1173.
