Voće i povrće koje se dugo čuva prije konzumiranja trpi velike gubitke vitamina zbog sporog napredovanja enzimske razgradnje. Vitamin C je u tom pogledu posebno osjetljiv: kod jabuka koje se čuvaju kod kuće sadržaj vitamina C može se smanjiti za otprilike jednu trećinu početne vrijednosti nakon samo dva ili tri mjeseca, dok se vitamini skupine B podvrgavaju vrlo malim varijacijama.
PAKIRANJE: riboflavin, kobalamija, folna kiselina, askorbinska kiselina, tokoferoli i vitamin K posebno su osjetljivi na svjetlo .
ZAMRZAVANJE: Tiamin, riboflavin, nikotinska kiselina i piridoksin dobro su sačuvani u smrznutom mesu. U biljkama je moguće imati gubitke askorbinske kiseline do 25%.
IZBJELJIVANJE: liječenje, inaktiviranje enzima kojima su biljke podvrgnute prije konzerviranja ili zamrzavanja. Smanjenje sadržaja vitamina varira ovisno o vremenu i temperaturi na kojoj se odvija proces. Smatra se da gubici variraju između 13 i 60% za vitamin C, između 2 i 30% za tiamin i između 5 i 40% za riboflavin.
DEHIDRACIJA: Najznačajniji gubici su askorbinska kiselina (10 - 15%).
SKLADIŠTENJE KUTIJE: Gubici se javljaju tijekom faze pripreme (zagrijavanje i sterilizacija). Gubici su zanemarivi tijekom razdoblja skladištenja.
STERILIZACIJA: Zabrinutost nad svim drhtavim vitaminima. Na primjer, sterilizacija pri visokim temperaturama i pasterizacija mlijeka mogu dovesti do gubitka vitamina C do 20%, dok ne postoji značajan gubitak vitamina A i D.
KUHANJE: Tijekom normalnog kuhanja svježeg povrća u vodi, mogu se izbjeći gubici vitamina do 60 - 70%, posebno vitamini topljivi u vodi kao što su B1, B2 i C.
SMANJENJE SADRŽAJA LIPIDA: uključuje smanjenje sadržaja liposolubilnih vitamina.
