Ekstra djevičansko maslinovo ulje

Prema talijanskom zakonodavstvu, maslinovo ulje je proizvod prešanja plodova europskog Olea Leccina.

Olea europea Leccino - Ulivo

Europski Olea, uobičajeno nazvan maslinovo drvo, je biljka koja pripada obitelji oleaceae koja se dalje razlikuje u dvije botaničke vrste: Olea europea sativa i Olea europea oleaster (više od 30 divljih vrsta).

Maslina je prisutna u SVIM područjima s pogledom na Sredozemno more (uz neke manje razlike, kao što je talijanski jadranski dio sjeveroistoka), a već nekoliko godina uspješno se izvozi u Ameriku (SAD, Kalifornija i Argentina). kao iu Oceaniji (Australija i Novi Zeland). Njegov rast i difuzija uglavnom su povezani s klimom, dakle s temperaturom i vlažnošću, a unatoč izvozu, dominira proizvodnja nafte (90% ukupne količine) u autohtonim područjima. Dozrijevanje plodova odvija se od listopada (rane vrste) do siječnja (kasne vrste).

Italija je zemlja koja masovno uzgaja masline, toliko da, na teoretskoj razini, samo dvije regije od dvadeset (Pijemont i Valle d'Aosta) NISU karakterizirane uzgojem (čak i minimalnim) stabla masline; štoviše, kao što je lako razumjeti, većina talijanske nafte dolazi s juga poluotoka (85% od ukupnog broja): Puglia, Kalabrija, Basilicata, Sicilija i Sardinija.

Radoznalost : Maslina je biljka koja je podvrgnuta fluktuacijama proizvodnje par excellence; karakteriziraju ga loši prinosi (nazvani prinosi), nakon kojih slijede godine vegetativne proizvodnje i visokoprinosni plodovi (nazvani iscjedak).

Oliva

Voće ili koštunica europske sative Olea zove se maslina; maslina karakterizira težina koja može oscilirati između 1, 5 i 4, 5 grama i strukturno se sastoji od:

Epikarp ili oguliti 1, 5-3%: to je tanka i elastična vanjska membrana (epidermis) promjenjive boje, ovisno o stanju sazrijevanja (od klorofila zelenog do crvenog ili crnog - antocijana ), prekrivenog zaštitnom voštanom tvari, cvatu (sa zaštitnim zaštitnim zaslonom protiv štetočina i mikroorganizama)
Pulpa 70-80%: ima mesnatu konzistenciju i varijabilnu boju; uglavnom sadrži vodu i esterificirane lipide (ulje).
Endocarp ili ljeska 15-25%: to je drvenasta "ljuska" koja sadrži sjeme koje se naziva "badem" (achene - 2, 5-4% težine). Jezgra se opet dijeli na endosperm, episperm i embrij

NB. maslinov achene je neusporediv za ljudsko crijevo.

Prehrambene vrijednosti Oliva Matura

Zrela maslina, stoga spremna za preradu za proizvodnju ulja, ima kemijski sastav koji se može sažeti kako slijedi:

Voda 45-55%: ona je najprisutnija komponenta u plodu
Lipidi 13-28%: dio koristan za sastav ulja
Dušične tvari 1, 5-2%:
Ne-dušični spojevi 18-24%
Sirova vlakna 5-8%
Pepeo 1-2%

U stvarnosti, sastav drupe u velikoj mjeri ovisi o razini sazrijevanja, aspektu koji utječe na sve komponente masline i određuje povećanje ili smanjenje različitih hranjivih molekula. Naročito, čini se da količina triglicerida sadržanih u pulpi značajno podiže (gotovo proporcionalno) sazrijevanje i relativno povećanje ploda.

Vrste nafte

Vrste ulja dobivene sakupljanjem i prešanjem masline mogu se svrstati u 3 skupine:

Ulja dobivena mehaničkim sredstvima; oni su tri, ali od njih su samo dva izravno jestiva: ekstra djevičanstvo i djevica . Treći, nazvan lampante (jer se nekada koristio kao gorivo za svjetiljke) postao jestiv zahtijeva proces rafiniranja.
Godine 2003. definirana je četvrta, nazvana sadašnja djevica, koja nije dostupna u maloprodaji i koja se koristi samo industrijski za krojeve i mješavine drugih ulja.
Rafinirano ulje svjetiljke : pročišćeno pomoću kemijsko-fizikalnih postupaka kako bi se uklonili NE jestivi dijelovi. Kada se pomiješa s djevičanskim uljem, prodaje se pod imenom maslinovog ulja .
Ulja ekstrahirana kemijskim otapalima iz ostatka obrade ( komina ); oni su također rafinirani i zatim pomiješani s djevičanskim uljima koja se prodaju kao ulje od komine .

Metode berbe maslina

Metode berbe maslina su mnogobrojne i različite; to su varijabilne tehnike za: razinu automatizacije, razinu rada, kvalitetu odabira i rezultat prikupljanja. Metode su:

Okupljanje, koje zauzvrat uključuje:
- Spontani pad
- češljanje
- Maslina se trese
downhearting
Ruka zapaliti

Tehnike ekstrakcije

Postoje tri tehnike za vađenje maslinovog ulja:

PRITISAK (klasična i diskontinuirana metoda)
CENTRIFUGACIJA (moderna i kontinuirana metoda)
Putovanje kroz selektivnu filtraciju

U različitim tehnikama ekstrakcije maslinovog ulja moguće je identificirati zajedničku početnu fazu:

"Početno čišćenje koštica i naknadno mljevenje ili drobljenje ; ovo posljednje odgovara stvarnom mljevenju plodova kako bi se dobila emulzija vode i lipida. Na toj se emulziji tada primjenjuje miješanje, postupak usmjeren na daljnje odvajanje lipidne frakcije u veće "uljne kapi" provodi se rotirajućim metalnim spiralnim lopaticama (čelik) unutar spremnika ".

Ekstrakcija tlakom obuhvaća niz dobro definiranih faza koje karakterizira diskontinuitet .

Na komprimiranom spoju se primjenjuje prešanje koje razdvaja tekući dio od komine. Rezultirajuća tekućina se zatim centrifugira ( centrifugira ) kako bi se dobilo prvo odvajanje vode iz ulja; eliminirani dio se zove vegetacijska voda. Nastali spoj se zatim podvrgne filtriranju iz kojeg se dobiva djevičansko maslinovo ulje .

Umjesto toga, ekstrakcija centrifugiranjem sastoji se od jednog i kontinuiranog postupka koji omogućuje dobivanje svih triju konačnih komponenti istovremeno; NB . ekstrakcija centrifugiranjem pokazuje visoku cijenu u smislu energije.

Ekstrakcija centrifugom stroja za gnječenje iskorištava razliku 3 specifične težine koja se dobiva odvojeno, ali neprekidno: komina, djevičansko maslinovo ulje i vegetacijska voda.

Ekstrakcija perkolacijom i selektivna filtracija donosi drugačiji fizički proces; ova tehnika koristi veću površinsku napetost ulja od vode.

Veliki stroj je uronjen u stroj za gnječenje koji je, s obzirom na razliku u površinskoj napetosti između dviju tekućina, uglavnom mokar s uljem; ovo se zatim uklanja i odvodi u drugi spremnik.

Procjedne vode mogu nastati uljem i moštom, nakon čega se centrifugiraju da bi se ekstraktiralo drugo ulje na štetu vegetacijske vode. Ili može generirati ulje i ne-konačnu kominu, iz čije centrifugiranje dobivate (tretirane kao što je upravo opisano) i kominu .

Jedna ili druga metoda primjenjuje se na temelju vrste i učinkovitosti perkolacije.

Maslinovo ulje VS ekstra djevičanskog ulja

Zabilježite kako se proizvod uljne ekstrakcije opetovano naziva djevičanskim, a ne ekstra djevičanskim ; to je zbog toga što, s tehničke proizvodne točke gledišta, ekstra djevičansko maslinovo ulje se NE razlikuje od djevice; naprotiv, ono što razlikuje (ozbiljno) dva proizvoda je skup kemijskih i organoleptičkih svojstava. Istina je da se ekstra djevičansko maslinovo ulje može dobiti prvim hladnim prešanjem (na manje od 27 ° C pomoću prvog mehaničkog prešanja koje se izvodi na stroju za gnječenje s hidrauličkim prešama) ili jednostavno hladnom ekstrakcijom (na manje od 27 ° C). perkolacijom ili centrifugiranjem izmiješanog stroja); međutim, iako te karakteristike također pridonose većoj ili manjoj kvaliteti proizvodnje, nema nikakve veze sa specifičnom proizvodnom specifikacijom koju je izradila Europska zajednica (Uredba Ce 1989/2003).

Za dobivanje apoena exta, djevičansko maslinovo ulje MORA imati ukupnu MAXIMUM kiselost (induciranu slobodnom oleinskom kiselinom, stoga NE esterificirana s glicerolom) jednaka 0, 8%; s druge strane, NON-ekstra djevičansko ulje može imati kiselost NE veću od 2%.

Uz kemijsku analizu, bitno je da dodatni proizvod prođe organoleptičku provjeru primjenjenim testom koji su provjerili nadležna kontrolna tijela; najvrjednije osobine su: voćna aroma (potaknuta hlapljivim komponentama) i gorki i pikantni okus (dobiven polifenolima).

Kemijski sastav

Moguće je razlikovati sastav maslinovog ulja u dvije frakcije:

Sabonificirajuća frakcija: sastoji se od 98-99% triglicerida, 55% jednostavnih i 45% mješovitih. Sastav masnih kiselina je varijabilan, ali se u osnovi razlikuje po visokom unosu palmitinske kiseline (zasićene), oleinske (mononezasićene i dominantne kod drugih), linolne (polinezasićene) i linolenske (polinezasićene).
Dobro maslinovo ulje treba karakterizirati: ac. ne manje od 73%, ac. linolna ne prelazi 10% i oleinski / linolni omjer> 7.
Frakcija koja se ne može sanirati: sastavljena je od ugljikovodika (uključujući skvalen 0, 3-0, 6%), fitosterola (β-sitosterol, kampesterol, stigmasterol), vitamina topljivih u liposukciji (3-3, 7%, koji predstavljaju β-karoten i tokoferoli, svi antioksidansi), pigmenti (klorofil i karotenoidi), alifatski alkoholi više esterificirani u masne kiseline (voskovi i triterpenski alkoholi), polifenoli (2-3%, zastupljeni glukozidi i esteri, također antioksidansi)

Prehrambena svojstva ekstra djevičanskog maslinovog ulja

Bibliografija: