Što je Senf
U kuhinji se izraz senf odnosi na sjeme nekih biljaka koje pripadaju rodu Brassica . Ove sjemenke mogu se koristiti kao začini (drobljeni ili drobljeni) ili kao baza za tipični polutekući preljev, koji se naziva umak od senfa .
Gorušičino sjeme je također jedan od glavnih sastojaka senfa, tradicionalnog sjeverno-talijanskog proizvoda namijenjenog pratećem mesu.
UPOZORENJE! Napominjemo da izrazi "umak od senfa" i "senf" NE označavaju istu hranu. Senf se dobiva miješanjem brašna od sjemenki gorušice (ili njihove esencije) s mješavinom voća u sirupu (neprikladan naziv), vode i šećera, dok se senfni umaci dobivaju miješanjem brašna sjemenke gorušice s octom, solju i moguće šećera i začina po želji (poput klinčića, bijelog papra, kurkume i muškatnog oraščića). Cijela sjemenka senfa također se može naći u nekim krastavcima i konzervama.
Kemijski sastav
Kulinarski interes uglavnom je usmjeren na dvije biljne vrste senfa, crni senf (binomna nomenklatura: Brassica nigra ) i bijelu senf (binomna nomenklatura: Brassica alba ).
U gorušičastim bobičastim voćarama obiluju aktivni sastojci koji daju pikantni okus, odgovoran za karakterističan okus i miris. To su glukozinolati (ili tioglukozidi), koji su glukozidi formirani slatkim dijelom koji se veže za aglikon kroz atom sumpora. Enzimatskom hidrolizom (mirozinaza) te tvari oslobađaju izotiocijanate, molekule s rubefacijantnim, revulsivnim, suznim, antioksidacijskim i mjehurastim djelovanjem. Posebno u bijeloj senfici nalazimo sinalbinu, dok u crnoj mora obilovati sinigrin ; potonji, hidrolizom, potječe izotiocijanat (ili izozolfocijanat), koji se ističe svojim pikantnijim okusom u usporedbi s p-hidroksibenzil izotiocijanatom (oslobođenim hidrolizom sinalbina). Zbog toga bijeli senf ima manje začinskog okusa od crnog senfa.
U cijelom sjemenu ne dolazi do hidrolize tioglukozida jer su uključeni enzimi prisutni u staničnim elementima različitima od onih u kojima su prisutni izotiocijanati; zbog toga drobljenje svježih sjemenki jamči bolju aromu od brašna senfa.
Fitoterapijski aspekti
Osim kulinarske popularnosti, u fitoterapiji se koristi i senf (iako ograničen). Za vanjsku primjenu iskorištavaju se rubefacijalna svojstva (korisna u prisutnosti neuralgije, reumatizma i mišićne boli), dok se za unutarnju primjenu koristi kao sredstvo za povraćanje (kod visokih doza izaziva povraćanje) i probavu (stimulira želučane sekrecije); u prošlosti, oblozi su bili jako iskorištavani u prisustvu katarnog kašlja.
Kao što se i očekivalo, uporaba senfa za lokalnu primjenu može biti iritantna i mjehurića, do te mjere da proizvodi stvarne kožne lezije. Očito, ako su već prisutne, aplikacija je potpuno obeshrabrena; sličan govor u prisutnosti vaskularnih poremećaja.
Umak od senfa
Ukratko, umak od senfa je začin od sjemenki gorušice ( nigra ili alba ). Čini se da je djelomično tekuća, gušća od kečapa i manje kompaktna od pakirane majoneze. Izgled je karakterističan žuti (između zlata, zelene, sive i bež boje), toliko da postoji boja zvana "senf".
Oni koji su dostupni na tržištu mogu se skladištiti duže vrijeme, zahvaljujući prirodi sastojaka koji ih čine i prisutnosti aditiva u hrani; paralelno s tim, domaći umak od senfa (vidi Aliceov video recept: senf) češće se brže oksidira, ali u svakom slučaju to nije supstrat koji bakterije lako napadaju. Dovoljno je reći da, poput drugih začina, sjemenke senfa imaju određenu konzervativnu moć.
Postoje različiti tipovi umaka od senfa, različiti za odnos između sastojaka i začina. Ta se ravnoteža mijenja i prema marki, i prema vrsti (slatka senf, pikantni senf, itd.).
Umak od senfa se koristi kao umak ili kao začin za brzu hranu, kao dodatak svježem mesu (sirovo i kuhano, poput tartara ili fileta u sautéu), za pokrivanje pečenja i za formuliranje složenijih umaka. Rijetko se koristi u recepturama na bazi ribe (zbog vrlo jakog okusa), ali često prati pripremu tvrdo kuhanih jaja, a među prilozima dobro pristaje uz kuhani krumpir (vidi recept za salatu od gorušice), pržene ili pržene.
Recept za pripremu umaka od senfa je vrlo jednostavan. Kako se i očekivalo, sastojci mogu značajno varirati; međutim, općenito su to: sjemenke gorušice, ocat, šećer, sol, voda i začini (u receptu našeg "personalcockera" nalazimo: curry, curcuma, muškatni oraščić, đumbir, slatka paprika). Postupak je jednako jednostavan: pomiješajte sve začine i dobro ih izmiješajte, hidratirajte prašak s vodom i octom do odgovarajuće konzistencije, a zatim ponovno promiješajte.
UPOZORENJE! Pakirani senf se često koristi zbog njegove snažne emulgirajuće moći. To je uglavnom zbog određenih sluzi prisutnih u sjemenu gorušice, koja učinkovito obavljaju ovu funkciju. U praksi, dodajući ovu domaću slačicu, možete dobiti rezultat vrlo sličan onome na policama.
Kako napraviti domaći umak od gorušice
Umak od senfa
X Problemi s reprodukcijom videozapisa? Ponovo učitajte s usluge YouTube Idite na stranicu videozapisa Idite na odjeljak Video Recepti Pogledajte videozapis na youtubeuNutritivni aspekti
Hranjiva svojstva senfa se razlikuju kada su u pitanju: sjemenke, pakirani umaci i domaći proizvodi. Tablica u nastavku prikazuje sažete tablice koje se odnose na prva dva proizvoda, kako bi se istaknula najznačajnija kemijska razlika.
Kao što možete vidjeti, sjemenke gorušice su vrlo kalorijska hrana i to je zbog vrlo niske koncentracije vode. Energija dolazi uglavnom od lipida, koji imaju razgradnju masnih kiselina u korist nezasićenih (osobito mononezasićenih); međutim, čak i količine proteina (srednja biološka vrijednost) i ugljikohidrati (uglavnom složeni) uvelike doprinose ukupnom unosu kalorija.
Vlakna su vrlo bogata i kolesterol je odsutan.
Kalij, željezo, kalcij i fosfor sadržani su u više nego zadovoljavajućim postotcima, kao i vitamini E, B1, B2 i PP.
Što se tiče umaka od senfa, koji je bogat vodom i sadrži druge sastojke, on nema iste kemijske karakteristike i ima znatno razrijeđenu hranjivu frakciju. Jedino vrijedno zapažanje odnosi se na natrij, koji se u umaku od senfa nalazi u prilično velikim količinama, stoga potencijalno štetan za ravnotežu arterijskog tlaka.
| Senf od žutog sjemena | Spremna žuta senf | ||||
 | |||||
| Jestivi dio | 100% | 100% | |||
| voda | 6.86g | 82.65g | |||
| protein | 24.94g | 4.37 g | |||
| Prevladavaju aminokiseline | - | - | |||
| Ograničavajuća aminokiselina | - | - | |||
| Lipidi TOT | 28.76g | 4, 01 g | |||
| Zasićene masne kiseline | 1.46 g | 0.25g | |||
| Mononezasićene masne kiseline | 19.83g | 2.63g | |||
| Polinezasićene masne kiseline | 5.39g | 0, 95 g | |||
| holesterol | 0.0mg | 0.0mg | |||
| TOT Ugljikohidrati | 34.94g | 5.33g | |||
| škrob | 28.15g | 4, 47 g | |||
| Topljivi šećeri | 6.79g | 0, 86 g | |||
| Etilni alkohol | 0.0g | 0.0g | |||
| Dijetalna vlakna | 14.70g | 3.3 g | |||
| Topljiva vlakna | - g | - g | |||
| Netopiva vlakna | - g | - g | |||
| energija | 469.0kcal | 67.0cal | |||
| natrij | 5.0 mg | 1135.0mg | |||
| kalij | 682.0mg | 138.0mg | |||
| željezo | 9.98mg | 1.51mg | |||
| nogomet | 521.0mg | 58.0mg | |||
| fosfor | 841.0mg | 106.0mg | |||
| Tiamin | 0.54mg | 0.34mg | |||
| riboflavin | 0, 38 mg | 0.03mg | |||
| niacin | 7.89mg | 0.52mg | |||
| Vitamin A (RAE) | 3.0μg | 4.0μg | |||
| Vitamin C | 3.0mg | 1.50mg | |||
| Vitamin E | 2.89mg | 0.36mg | |||
Biljke gorušice
Biljke koje proizvode sjemenke gorušice su različite i pripadaju različitim vrstama. To znači da, u stvari, izraz "senf" predstavlja leksičko pojednostavljenje i potpuno ignorira botaničku prirodu dotičnih biljaka.
To su zeljaste biljke iz roda Brassicaceae i roda Brassica, koje se po svojoj ukupnoj pojavi, obliku i boji sjemena prilično razlikuju, kao i organoleptičkim svojstvima sjemena.
Crna senfa ili B. nigra je velika. Prvi pronalazi da dokumentira njezinu primjenu i to uglavnom u blizini područja oko Egipta, za koje se čini da je izvorno. Proizvodi male, crne bobice jakog i odlučnog okusa. Nasuprot tome, B. alba je skromne veličine; tipično za sredozemni bazen, danas je rasprostranjen i na američkom kontinentu. Ima veliko, žuto i malo začinjeno sjeme; naziva se bijela gorušica u Europi ili žuta senf u SAD-u.
Postoje i druge vrste gorušica, ali one imaju prilično ograničen komercijalni interes; među njima su istaknuti botanički prijelazi ili neprofitabilne divlje kvalitete.
