uvod
Za nekoliko godina, ječam se popeo na ljestvicu žitarica koja je najviše cijenjena od strane svjetske populacije, ostvarujući neospornu prestižnu ulogu: svakako veliko postignuće za ječam, s obzirom da je dugi niz godina igrao samo privremenu ulogu u hrani. ljudski. Nije iznenađujuće da upravo iz zajedničkog ječma ovisi velik dio cjelokupne globalne prehrane.
Trenutno, u Bel Paeseu, ječam zauzima oko 360.000 hektara obradive površine, što odgovara proizvodnji od 1, 4 milijuna tona godišnje; Rusija je svakako najveći proizvođač ječma. [FAO, Faostat, 2006]
Ječam je žitarica vrlo visokog fitoterapijskog značaja, iako je poznato samo nekolicini: u tom smislu, ovaj će se članak uglavnom usredotočiti na opis terapijskih svojstava biljke, nakon što je općenito opisan, botanički i hrana.
općenitost
Zajednički ječam (koji se naziva i kultivirani ječam ili više ječam) je autohtona biljka Azije, poznata od pamtivijeka; Smatra se da se ječam uzgajao već u 7. tisućljeću prije Krista (drugi autori su svoj datum nastanka svrstali još u desetom stoljeću prije Krista) na Bliskom istoku, šireći se vrlo sporo, ali nezaustavljivo - posvuda. Ječam je osvojio titulu prve žitarice koju je čovjek ikada uzgajao, a do 1400. godine bio je najiskusnija žitarica za proizvodnju kruha. S vremenom ječam je predao svoj primat pšenici, prijeteći da bude zaboravljen; međutim, sada je ječam povratio prestižnu ulogu.
Ječam se široko uzgaja za krmu i žito; u potonjem slučaju, žitarice se koriste i za hranidbu stoke i za proizvodnju slada, a zatim kao sirovina za proizvodnju piva, viskija, sladnog brašna i, drugo, zamjene za kavu.
Botanički opis
Ječam pripada rodu Hordeum i obitelji Poaceae : pamti se prije svega vrsta Hordeum vulgare, koja uključuje sorte tetrasticum i exasticu, te vrstu Hordeum disticum, čiji je prirodni oblik - široko rasprostranjen u Aziji i Sjevernoj Africi - je Hordeum spontaneum . Međutim, ova klasifikacija izaziva velike razlike u mišljenju među stručnjacima za botaniku, a ne uvijek tuneri, s obzirom na bezbrojne sorte, također povezane s drugim vrstama.
Ječam je godišnja zeljasta biljka, koja može doseći i do 120 centimetara u visini, pri punoj zrelosti. Stabljika je prekrivena kopljastim i naizmjeničnim lišćem, koje se sastoji od lamine i ušne školjke (ekspanzije na razini listne trake) prilično duge: lišće ima posebno razvijene uši, uvijek goli, koje se međusobno preklapaju. Donja strana lista izgleda glatko, za razliku od gornje, koju karakteriziraju utori bogati higroskopnim stanicama.
Cvjetovi hermafrodita, sastavljeni od dva dlakava piskavca i tri prašnika, grupirani su u guste šiljke, napravljene od malih mrvica; glumele su savršeno prianjane na caryopsis (plod), dakle obložene.
Plodovi su uglavnom žućkasti, što može varirati ovisno o vrsti i sorti, blijedi od bijele do crvene do crne.
Gole jezgre, koje se obično koriste kao zamjena za kavu, rijetke su, čak i ako postoje.
Ječmeni slad
Izraz "slad" odnosi se na caryopsis ječma nakon njegovog nicanja: slad također može potjecati od drugih žitarica osim ječma, ali u tim slučajevima oznaka podrijetla mora biti navedena na naljepnici (npr. Kukuruz)., riža itd.).
Zrna ječma, nakon klijanja, obrađuju se u slada kako bi se dobio slad: zrna ječma se maceriraju u posebnim spremnicima u kojima se, nakon apsorpcije vode, bubre. Nakon tjedan dana u komori za klijanje, slada se suši, pa se potom klijanje zaustavlja, a vlažnost pada s 50% na 8%.
No pokušajmo sada detaljnije opisati što se događa tijekom prerade ječmenog slada. Tijekom klijanja u krupicama počinju se formirati hidrolitički enzimi, sposobni pretvoriti škrobove u fermentabilne i manje složene šećere: škrob se pretvara u maltozu, a proteini se razgrađuju u aminokiseline, čime hrana postaje lako probavljiva.
Instant ječma i ječma
Biserni ječam (koji se također naziva "svijet ječma") je jednostavno caryopsis od žitarica odijeljen od bilo kojeg pokrova i embrija; drugim riječima, biser ječam je sveden na samo škrobni endosperm: bogat je škrobovima, šećerima i gumom, s malo tragova glutena. Kao hrana, ječam je posebno cijenjen i cijenjen zbog svoje visoke probavljivosti i jednostavnosti uporabe: zapravo, budući da je lišen vanjske kože, ne zahtijeva preventivno vrijeme namakanja i kuhanje je prilično brzo.
Topivi ječam se, s druge strane, koristi kao zamjena za kavu: nakon pečenja u pećnici na 170-180 ° C, taloži se u vrlo fino zrno kako bi se dobila neka vrsta brašna. Koristi se kao piće jednostavnim dodavanjem vode ili mlijeka, zaslađivačkog okusa.
Ječam ili pšenicu?
Ječam je na neki način poželjniji od pšenice, toliko da je u nekim talijanskim i europskim područjima čak zamijenio par excellence žitarica, jer jamči veći i, iznad svega, konstantniji prinos.
Prije svega ječam je svakako manje zahtjevan od pšenice u smislu plodnosti, kao i mnogo konkurentniji prema bolestima: u tom pogledu čak i organsko uzgoj ječma ne stvara posebne poteškoće. Pravo je spomenuti činjenicu koja se dogodila 2001. godine: te je godine meka pšenica pretrpjela značajan gljivični napad, dok je ječam ostao neozlijeđen. To objašnjava izraženu otpornost ječma na bolesti u usporedbi s pšenicom.
Još jedna vrlo važna točka je ranost žitarica: ječam je svakako raniji od pšenice, a ima i posebno kratak biološki ciklus.
Ječam preferira opuštena, neispravna ali nužno isušena tla i dobro se odupire visokom stupnju slanosti, za razliku od pšenice. Međutim, ječam boluje od hladnoće i mraza mnogo više od svog konkurenta.
Ipak, u posebno suhim klimatskim uvjetima, ječam raste lakše i s manje poteškoća od pšenice: ta činjenica objašnjava se samo manjim utroškom vode i tolerancijom na visoke temperature (ne iznenađuje da je proizvodnja ječma vrlo visoka u područja sjeverne Afrike i Bliskog istoka, koje karakterizira vrlo suha klima).
U pogledu tehnike uzgoja, ječam i pšenica su gotovo usporedivi: sjetva, potreba za kalijem i fosforom, gnojidba i plijevljenje su isti u oba slučaja. Što se tiče žetve, s druge strane, ječam je ranije i sazrijeva dva tjedna ranije od pšenice.
Iako u manjim količinama od konkurencije, ječam također tvori gluten, pa je također zabranjen u prehrani celijakije.
Ječam s tikvicama i šafranom
Ječam s tikvicama i šafranom - veganski recept
X Problemi s reprodukcijom videozapisa? Ponovo učitajte s usluge YouTube Idite na stranicu videozapisa Idite na odjeljak Video Recepti Pogledajte videozapis na youtubeu
