Svinjska jetra od R.Borgaccia

što

Što je svinjska jetra?

Svinjska jetra je proizvod životinjskog podrijetla koji spada u prehrambenu skupinu iznutrica; u petoj četvrtini životinje - koja također uključuje: coratellu, trbuh, koru, srce kao hranu, mozak kao hranu, slezenu kao hranu, jezik kao hranu, živce itd. - vjerojatno je jedan od najčešće konzumiranih rezova.

Svinjska jetra se svrstava u prvu osnovnu skupinu namirnica, jer sadrži proteine ​​visoke biološke vrijednosti, specifične minerale i vitamine. Također koristi više od relevantnih prehrambenih koncentracija: drugih vitamina topljivih u vodi - različitog od onih tipičnih za tu skupinu namirnica, poput folne kiseline i vitamina B12 ili kobalamina - vitamina topivih u mastima - vitamina A ili retinola i vitamina D ili kalciferola - drugi minerali različiti od onih tipičnih za dotičnu skupinu namirnica - na primjer cink, selen i fosfor - kolesterol, purini itd. Svinjska jetra također osigurava malu koncentraciju glikogena - rezerve ugljikohidrata, međutim neobično otkrivena kao topivi ugljikohidrati - i vitamin C ili askorbinska kiselina. Hranidbene karakteristike jetre svinja odražavaju njezine biološke funkcije; za više informacija pročitajte također: Jetra kao hrana.

Svinjska jetra se može umetnuti u gotovo sve dijete; prehrana protiv metaboličkih poremećaja i prehrambeni režim trudnica su iznimke ili zahtijevaju veću skrb. Prosječni dio je jednak ili manji od mišića, a učestalost potrošnje mora biti u skladu s preporukama iznesenim za meso. Uvijek je preporučljivo obratiti pozornost na razinu higijenske sigurnosti proizvoda.

Svinjska jetra nije najčešće korištena za hranu; međutim, prekoračena je samo jetrom kokoši (fegatini) i jetrom goveda. To je hrana koja je dio gastronomske tradicije cijelog poluotoka, s diskretnom potrošnjom i na jugu - gdje su tele i goveđa jetra manje rasprostranjeni.

znatiželja

Za svinje uglavnom mislimo na svinje - čak i divlje - na najviše hibrida, ali ne i na divlje svinje.

Svinja (Suidae) je biološka obitelj koja pripada podredu Suidiformes i Classe Mammalia. Rod je Sus, vrsta scrofa i podvrsta domesticus .

Nutritivna svojstva

Prehrambena svojstva svinjske jetre

Svinjska jetra spada u prvu temeljnu skupinu namirnica - nutritivni izvor esencijalnih aminokiselina, mineralnih soli i specifičnih vitamina.

Ima srednju energetsku opskrbu, koju uglavnom osiguravaju proteini, a slijede lipidi i na kraju nekoliko ugljikohidrata. Peptidi imaju visoku biološku vrijednost, tj. Sadrže sve esencijalne aminokiseline u pravim količinama i proporcijama s obzirom na model ljudskog proteina. Profil aminokiselina jetre svinja je u velikoj mjeri sastavljen od: glutaminske kiseline, asparaginske kiseline, leucina i lizina; značajna prisutnost fenilalanina. Svinjska jetra je bogata energetskim masnoćama - masnim kiselinama organiziranim u trigliceridima - samo kada je supercharged. Lipidni profil svinjske jetre pokazuje prevalenciju nezasićenih masti na zasićenim mastima - potonji je još uvijek relevantan. Glucidi su složeni i preciznije se sastoje od glikogena.

Svinjska jetra ne sadrži vlakna i bogata je kolesterolom - bez obzira na nutritivni status zaklane životinje. Ne sadrži laktozu, gluten ili histamin; umjesto toga purini obiluju.

Što se tiče vitamina, svinjska jetra sadrži sve topljive produkte skupine B: tiamin (vit B1), riboflavin (vit B2), niacin (vit PP), pantotensku kiselinu (vit B5), piridoksin (vit B6), biotin ( vit B8 ili vit H), folnu kiselinu i kobalamin (vit B12); prisutnost askorbinske kiseline (vit C) je znatiželjna i jedinstvena u svojoj vrsti, ali kvantitativno oskudna. Doprinos dvaju liposolubilnih vitamina također je odličan: retinol (vit A) i kalciferol (vit D). Napomena : folna kiselina i vitamin C su termolabilni, zbog čega se ne "odupiru" kuhanju i uglavnom su inaktivirani.

Što se tiče minerala, jetrenu svinju karakterizira značajna koncentracija: biodostupnog željeza, cinka, fosfora, selena, kalija, bakra i molibdena.

higijena

Higijenski aspekti svinjske jetre kao hrane

Budući da je organ koji je uglavnom odgovoran za metaboličke procese, jetra može sadržavati neželjene molekule, kako farmakološke derivacije, tako i okolišnog ili prehrambenog porijekla - na primjer dioksine, metil živu, selene itd.

To ovisi prije svega o načinu života zaklane životinje. Svinje za klanje su uglavnom domaće životinje - barem polu-bijele - zbog čega se uporaba antibiotika i anabolika znatno razlikuje ovisno o izvoru opskrbe. Isto vrijedi i za onečišćujuće tvari u okolišu, osobito kada se životinje hrane i vode na kopnu ili ugrožene vodonosnike. Hipoteza da hrana sadrži zagađivače - posebno određene metale - je udaljena, ali ne i nemoguća.

Nadalje, svinje mogu biti pod utjecajem parazita; organizmi koji su najčešće odgovorni za bolest kod tih životinja, a mogu biti i štetni za ljude su: Ascaris suum, Echinococco, Fasciola hepatica . Zbog toga je prije trgovine veterinarski pregled uzgojenih životinja temeljni.

Općenito, preporučljivo je odabrati zajamčene proizvode, opremljene sljedivošću i praćenjem; Kupnja svinjske jetre koja se uzima od zaklanih životinja kod kuće može se pokazati barem kao nagli izbor. Sjetimo se da životinja ove veličine treba vremena i novca za rast i odgovarajući prinos. "Dobar poljoprivrednik", koliko god bio iskren, uvijek će pokušati povratiti novac koji je potrošen i na meso zaražene životinje. Ovi štetnici potpuno umiru u kuhanju, ali iz sigurnosnih razloga uvijek je preporučljivo izbjegavati proizvode koji nisu potpuno zdravi.

dijeta

Svinjska jetra kao hrana u prehrani

Svinjska jetra je jeftina i vrlo hranjiva hrana koja se može koristiti u prehrani svih zdravih osoba. U prehrani za mršavljenje preporučljivo je smanjiti količinu masti koja se koristi u kuhanju, ulju ili maslacu, kako bi se osigurao normolipidni i niskokalorični unos.

Usprkos dobrom omjeru masnih kiselina (zasićenih: nezasićenih = <1), zbog visokog sadržaja kolesterola, jetrena svinja nije osobito prikladna u slučaju hiperkolesterolemije. U obroku svinjske jetre nalazi se preko 75% preporučenog dnevnog obroka kolesterola i 130% za hiperholesterolemiju.

Svinjska jetra, bogata proteinima visoke biološke vrijednosti, vrlo je korisna u prehrani onih koji su u uvjetima povećane potrebe za proteinima; na primjer: trudnoća i dojenje, rast, ekstremno intenzivni i / ili dugotrajni sportovi, starost - zbog poremećaja u prehrani i sklonost malapsorpciji - malapsorpcija, oporavak od specifične ili opće pothranjenosti, omalovažavanje.

Svinjska jetra osigurava značajnu količinu fenilalanina i nije među namirnicama koje su pogodne za fenilketonuriju.

Izvrstan je izvor bio-dostupnog željeza i, redovito se konzumira u prehrani, optimizira pokrivenost preporučenog obroka. To je veće i povezano je s anemijom zbog nedostatka željeza, u plodnih žena - osobito trudnica - na maratoncima, vegetarijancima - osobito u veganima. Doprinosi pokrivanju potrebe za fosforom, u izobilju u tijelu, a posebno u kostima i fosfolipidima - staničnih membrana, u živčanom tkivu itd. Sadržaj cinka i selena je više nego značajan; ta dva antioksidantna minerala također imaju mnoge druge funkcije: cink je neophodan za proizvodnju hormona i enzima, selen za zdravlje štitne žlijezde. Ne smatra se primarnim izvorom kalija, ali još uvijek doprinosi pokrivanju specifičnog zahtjeva - veći u slučaju povećanog znojenja, na primjer u sportu, povećanoj diurezi i proljevu; nedostatak često dovodi do pojave grčeva i slabosti. To je sredstvo za zaluživanje koje je potrebno za funkcioniranje membranskog potencijala koje može biti korisno u borbi protiv visokog krvnog tlaka.

Svinjska jetra je bogata vitaminima B, svim koenzimskim čimbenicima od velike važnosti u staničnim procesima. Stoga se može smatrati izvrsnom podrškom za ispravno funkcioniranje svih tjelesnih tkiva. Sadržaj vitamina D je važan i vrlo koristan; Također se naziva kalciferol, obično je rijetkost u hrani - jer se uglavnom proizvodi u ljetnoj koži - ali je neophodna za funkcioniranje imunološkog sustava i metabolizma kostiju. Svinjska jetra preporučuje se u prehrani subjekta koji raste i također u preventivnoj osteoporozi. Vrlo bogata vitaminom A pomaže u vizualnoj funkciji, replikaciji stanica, reproduktivnoj funkciji itd. Međutim, s obzirom na potencijalne teratogene učinke povezane s prehrambenim viškom ovog vitamina, preporučljivo je da trudnice budu oprezne da ne prekorače maksimalnu dozu.

Sadržaj vitamina koji je normalno izvan hrane životinjskog podrijetla je zanimljiv, iako sekundarnog značaja; govorimo o folnoj kiselini - neophodnoj za replikaciju nukleinskih kiselina i vrlo važnoj u trudnoći - i vitaminu C - antioksidansu i bitnom za imunološki sustav. Svinjska jetra je hrana koja - zbog higijenskih, organoleptičkih i ukusnih problema - zahtijeva duboko kuhanje, sve do srca hrane, s temperaturama iznad onih za pasterizaciju. Folna kiselina i vitamin C vrlo su podložni visokim temperaturama, zbog čega imaju tendenciju da se razgrađuju, pa se stoga svinjska jetra ne može smatrati značajnim izvorom ovih hranjivih tvari.

Sadrži važne razine purina, a svinjska se jetra ne preporučuje osobama koje pate od hiperurikemije - osobito teške, s gihtnim napadima - i onih koji imaju veću sklonost kalkulozi / bubrežnoj litiaziji bubrega.

Umjesto toga, ona se odnosi na netoleranciju na laktozu, celijakiju i intoleranciju histamina. Nije dopušteno u vegetarijanskoj i veganskoj prehrani. Neadekvatna je za muslimansku, jevrejsku, hinduističku i budističku hranu.

Za gore spomenute higijenske aspekte, potrebno je da osobe s kompromitiranim imunološkim sustavom ili u posebnim uvjetima - na primjer trudnicama - posvete posebnu pozornost kuhanju svinjske jetre - koja mora biti potpuna i duboka - ali prije svega izboru. izvora opskrbe, koji mora biti redovitog i certificiranog tipa, a možda i visokog standarda kvalitete.

Prosječna količina svinjske jetre je 100-150 g (oko 140-210 kcal).

kuhinja

Savjeti za kupnju svinjske jetre

Da bismo prepoznali dobru svinjsku jetru iz loše kvalitete, moramo je prepoznati:

1. Svijetli, otečeni i NE dehidrirani izgled
2. Tipična boja (ovisno o životinjskoj vrsti podrijetla), nije uočena ili točkasta.

Budući da je jako kvarljiva, nužno je da se svinjska jetra uvijek čuva u hladnjaku ili zamrzavanjem.

Kulinarski aspekti svinjske jetre

Svinjetina je najintenzivnija jetra, sa stajališta, među različitim vrstama koje se nude na tržištu. Okus je u početku slatko, sekundarno zamijenjen jasno gorkim bilješkama. Osjećaj držanja karakterističan je za sva jetra.

Svinjska jetra je isključivo kuhana hrana za jelo. Poželjni postupci obrade su oni za provođenje, u posudi ili u posudi; također se peče.

Među najpoznatijim receptima sa svinjskom jetrom prisjećamo se: venecijanske jetre, panirane jetre, pržene jetre, jetre sa maslacem i kaduljom itd.

Jetra je također bila vrlo čest sastojak, iako je danas djelomično napušten, u pripremi kobasica. Poznate su svježe ili sušene jetrene kobasice, salama da sugo ferrarese itd.