Crvena leća R.Borgaccia

Što su oni?

Što su crvena leća?

Crvena leća je jestivo sjeme koje pripada IV temeljnoj skupini namirnica.

Bogata škrobom i vlaknima, te namirnice također pridonose značajnoj razini specifičnih vitamina i minerala, kao i antioksidanata i lecitina.

Crvena leća je raznolika leća. Poput svih ostalih, oni sadrže i škrobni endosperm i klicu, okruženu vanjskim vlaknastim (kortikalnim) intigumentima.

Crvena leća kuha se u loncu za kuhanje ili utapanje, u hladnoj vodi, s vremenom se prilagođava kuhanju, dopuštajući da se višak tekućine ispari. Za razliku od većine sušenog povrća, oni ne moraju biti natopljeni. U južnoazijskoj kuhinji, dekortikalna leća (lišena kortikalnog dijela) prati riža ili rotis (lokalni kruh). Oni se konzumiraju u svim regijama Indije, Šri Lanke, Pakistana, Bangladeša i Nepala. Većina svjetske proizvodnje leće dolazi iz Kanade, Indije i Australije.

Od obitelji Fabaceae (mahunarke ili mahunarke), crvena leća pripada rodu Lens i culinaris species; drugi botanički sinonim leće je Lens esculenta .

Leća (ne baš crvena) također je tipična talijanska hrana, unatoč zemljopisnom podrijetlu (Indokina) je daleko od poluotoka. Leća je debela zeljasta biljka s godišnjim ciklusom visine oko 40 cm, koja proizvodi mahune s odgovarajućim sjemenkama (obično dvije po kapsuli).

Nutritivna svojstva

Nutritivna svojstva leće

Crvena leća su sjemenke koje spadaju u temeljnu skupinu namirnica. Osušeni daju značajnu količinu kalorija. Međutim, mora se uzeti u obzir da kad se kuhaju, čak i bez viška vode, mogu se utrostručiti u volumenu, smanjujući njihovu energetsku gustoću za 66%. Štoviše, pirjane i tekuće konzistencije (s malo juhe), mogu se pohvaliti do 1/4 početnog unosa kalorija.

Energija crvene leće uglavnom je prekrivena ugljikohidratima, a slijede proteini srednje biološke vrijednosti i na kraju tragovi lipida s izvrsnim metaboličkim učinkom. Ugljikohidrati su u osnovi složeni ili škrob, dok peptidi imaju nepotpun profil esencijalnih aminokiselina; to znači da ne sadrže (u pravim proporcijama) sve "cigle" tipične za ljudske proteine. Konačno, masne kiseline imaju prevalenciju polinatnih lanaca, među kojima se također pojavljuju esencijalne omega 3 i omega 6, u odgovarajućim oblicima alfa-linolenske kiseline (ALA) i linoleinske kiseline (AL). Ostali lipidi i lipidni kompleksi crvene leće su fitosteroli i lecitini.

Crvena leća ima visok sadržaj vlakana, topljiva i netopljiva. Endosperm (amidusni dio, ili ono što ostaje u dekortikaliziranoj leći) također sadrži oboje, ali za razliku od vanjskih pokrova, bogatiji su topljivim molekulama.

Vitaminski profil crvene leće je vrli. Iznad svih molekula topljivih u vodi koje pripadaju B skupini obiluju, kao što su: folna kiselina, tiamin ili vit B1 i piridoksin ili vit B6; međutim, riboflavin ili vit B2 i niacin ili vit PP također su više nego relevantni. Čak ni unos soli nije razočaran; crvena leća je vrlo bogata željezom, iako nije vrlo biodostupna, s fosforom, cinkom i kalijem.

Crvena leća je potpuno bez glutena, averzija prema celiakijima, laktozi i histaminu, dva druga nutritivna faktora koji su potencijalno uključeni u intoleranciju preosjetljivih subjekata. Sadržaj purina, faktora nukleinskih kiselina je značajan.

Napomena : crvena leća koja sadrže oljuštenu hranu sadrže manje antinutritivnih čimbenika (osobito fitinske kiseline, oksalne kiseline) od onih s pilingom.

dijeta

Crvena leća u prehrani

Crvena leća pogodna je za svaku dijetu. Iz raznih razloga, oni su također vrlo korisni u prehrani protiv prekomjerne težine i protiv metaboličkih patologija kao što su: hiperglikemija, hiperkolesterolemija, hipertrigliceridemija i arterijska hipertenzija.

Međutim, treba navesti da nije riječ o hrani s neznatnim unosom energije i glikemijskim opterećenjem. U slučaju pretilosti, dio crvene leće nužno mora biti prikladan za terapijski cilj za mršavljenje. Isto vrijedi i za dijabetičke (mellitus tip 2) i hipertrigliceridemske patologije u kojima, iako cijeni nizak glikemijski indeks (pogodan obiljem vlakana i proteina), preporučljivo je smanjiti prosječni udio i relativni ukupni glikemijski teret.

Utvrdili smo da su proteini crvene leće srednje biološke vrijednosti. To znači da oni sami po sebi nisu dovoljni da popune potrebu ljudskog bića za esencijalnim aminokiselinama. Stoga ih je potrebno nadoknaditi uvođenjem proteina visoke biološke vrijednosti iz životinjskih izvora (jaja, mesa, ribe) ili u svakom slučaju peptida koji sadrže ograničavajuće aminokiseline crvene leće (posebno metionin). Za vegetarijance i vegane, izvrstan način kompenzacije biološke vrijednosti crvene leće jest povezati ih s ili naizmjenično sa žitaricama.

Zahvaljujući sadržaju esencijalnih polinezasićenih masnih kiselina omega 3 i omega 6 (ALA i AL), fitosterola i lecitina, crvena leća blagotvorno djeluje na patologije: hiperkolesterolemije, arterijske hipertenzije, hipertrigliceridemije i komplikacija šećerne bolesti tipa 2 koje nisu pravilno kompenzirane,

produbljavanje

Što su lecitini? To su velike lipo i vodotopive molekule, sposobne zadržati kolesterol u crijevima, smanjujući njegovu apsorpciju i smanjujući koncentraciju u plazmi zahvaljujući metaboličkom djelovanju. Iz istog razloga, kada su u višku, djeluju kao anti-nutritivni elementi za esencijalne masne kiseline i vitamine liposolubula.

Što su fitosteroli? Molekule steroida slične su po nazivu (i nejasno kemijskoj strukturi) kolesterolu životinja, ali s dijametralno suprotnim metaboličkim učinkom. Osim što su snažni antioksidansi, igraju i blagotvorno djelovanje na kolesterolemiju.

Čak i vlakna pomažu da crvena leća bude vrlo zdrava hrana. Smanjuju glikemijski indeks, potiču sitost, smanjuju apsorpciju kolesterola i reapsorpciju žučnih soli, promiču peristaltiku crijeva, smanjuju mogućnost raka debelog crijeva i neguju mikrobiotu (prebiotička funkcija).

Međutim, i oni, ako su prekomjerni, mogu naštetiti ravnoteži organizma. Osim što stvaraju nadutost, napetost u trbuhu i meteorizam (posebno netopiva vlakna), vlakna povećavaju volumen stolice (fekalni multiplikatori) i mogu smanjiti njegovu konzistenciju sve do proljeva. S druge strane, dekorticirana crvena leća također ima nezanemariv sadržaj topljivih vlakana. Ovi, uglavnom odgovorni za modulaciju intestinalne apsorpcije, u usporedbi s netopljivim tvarima, geliziraju feces bez povećanja njihovog volumena previše. Ipak, ljepljivost viška vlakana može spriječiti apsorpciju ne samo neželjenih nutritivnih čimbenika (kolesterola, žučnih soli, viška šećera), nego i onih potrebnih kao što su vitamini i minerali. Općenito, preveliki dio crvene leće kontraindiciran je za proljev (zarazne, razdražljive itd.).

Antinutritivna funkcija vlakana naglašena je i prisutnošću drugih elemenata, od kojih su neki posebno bogati u koži. Radi se o oksalatima i fitatima, kao i inhibitorima proteaze i tanina. Proizvodi kombinacije oksalne kiseline i fitinske kiseline s određenim mineralima (kalcij, željezo, magnezij itd.), Oksalati i fitati ne mogu se apsorbirati u crijevima. S druge strane, inhibitori proteaze i tanina djeluju na probavne enzime tako što ih deaktiviraju i ugrožavaju probavu i apsorpciju proteina. Anti-nutritivni čimbenici se drastično smanjuju zahvaljujući učinku kuhanja.

Napomena : to su prije svega anti-nutritivni čimbenici, koji u cjelini povećavaju ukupni fermentacijski supstrat namijenjen crijevnoj bakterijskoj flori. To, metabolizirajući i reproducirajući, oslobađa velike količine plinova odgovornih za napetost u trbuhu, nadutost, meteorizam i nadutost koje karakteriziraju mahunarke.

Zbog visokog sadržaja minerala i vitamina, crvena leća pogodna je za prehranu djeteta, starijih osoba, trudnica i medicinske sestre. Također korisna za nutricionističku ravnotežu sportaša, crvena leća ne smije, međutim, biti jedinstveno jelo za najposvećenije sportaše. Za to su potrebni prekomjerni obroci, stoga bogati vlaknima kao i anti-nutritivnim molekulama.

Unos željeza je posebno visok, što, iako nije vrlo biološki raspoloživo, može pridonijeti poboljšanju ili sprječavanju stanja anemije zbog nedostatka željeza. Štoviše, obilje folata, iako termolabilno, vrlo je korisna značajka kako bi se osiguralo zdravlje fetusa tijekom trudnoće.

Crvena leća nema kontraindikacije za vegetarijansku i vegansku prehranu. Ne posuđuju se sirovoj hrani. Prihvaćaju ih sve filozofije, primjerice budizam, i sve religije, kao što su kršćani, židovi, muslimani i hinduisti.

Prosječna količina crvene leće, suha, kao prilog je 30 g; umjesto prvog toka doseže najmanje 50 g.

kuhinja

Crvena leća u kuhinji

Leća se nakon vađenja iz mahune čisti i sortira pomoću sita, sita, protoka zraka i selektora boja.

Vrlo važan dio svjetske proizvodnje crvene leće prolazi kroz daljnju fazu prerade. One se ukrašavaju, razdvajaju i poliraju. U Južnoj Aziji taj se proces naziva "dhal milling".

Kora od leće obično predstavlja 6-7% ukupne težine sjemena, što je niže od većine mahunarki.

Mljevenjem sjemena, kao i žitaricama, može se dobiti brašno od leće.

Cjelokupna crvena leća kuha se točno kao lokalna leća. Oni ne zahtijevaju namakanje, već ih je potrebno za kuhanje uroniti u hladnu vodu. Kuhanje može biti utapanjem ili guranjem. Leće od oljuštene trave zahtijevaju mnogo kraća vremena i osjetljivije su; oni se obično otkrivaju.

Uz crvenu leću možete napraviti prve obroke (juhe i juhe), također zajedno s drugim sastojcima kao što su žitarice, gomolji i povrće ili prilozi. Mnogi koriste crvenu leću za proizvodnju velikih pojedinačnih jela (čak i onih hladnih).

U zemljama u kojima se crvena leća bere svježa, također su raširene metode pečenja i prženja.