Fior di Latte autora R.Borgaccia

što

Fior di latte je svježi sir napravljen od kravljeg mlijeka sa žičnom pastom.

Povijest cvijeća mlijeka ima prilično drevne korijene. Porijeklom iz središnje južne Italije, ovaj svježi sir je izvorno na području između regija Campania i Puglia.

S nutritivnog stajališta fior di latte pripada II temeljnoj skupini namirnica - namirnicama bogatim proteinima visoke biološke vrijednosti, specifičnim vitaminima i mineralima. Također ima značajan sadržaj kolesterola i zasićenih masti, dok natrij ima prihvatljivu koncentraciju.

Fior di latte može se konzumirati kao stolni sir u ulozi predjela ili jela. Također je sastojak koji se široko koristi u raznim vrstama recepata, kako za prve tečajeve, tako i za druge tečajeve i jedinstvena jela u kojima se otopi.

Mozzarella VS Fior di Latte

Prema proizvodnoj disciplini, sirarstvo ovog mliječnog proizvoda je identično s mocarelom. Ne postoje značajne razlike između ta dva proizvoda i oba se izraza mogu koristiti kao sinonimi.

Buffalo mozzarella, s druge strane, nužno mora biti specificirana kao takva. Potonji i fior di latte / mozzarella odlikuju se, zapravo, zakonodavnim okvirom: bizon mozzarella uživa ZOI (zaštićena oznaka podrijetla), a mozzarela ili mozzarella umjesto STG (tradicionalna specijalnost) zajamčena).

Najpoznatiji kuhani pripravak je napolitanske pizze, zatim mozzarella u carrozzi, a najpoznatija hladna jela su caprese - fior di latte s narezanim rajčicama, ekstra djevičanskim maslinovim uljem i bosiljkom / origanom (često obogaćene crnim maslinama)., inćuna, kapara); također briljantno oženi pršutom.

Jeste li znali da ...

Danas je najčešće korišten fior di latte ili mozzarella na pizzi "niska vlažnost". Vrlo se razlikuje od tradicionalne verzije - u smislu okusa i konzistencije - ova posljednja ima prednost jer ne oslobađa velike količine tekućine tijekom kuhanja. Ljubitelji mozzarele ili fior di latte ga smatraju svojevrsnim "groznim surogatom".

Ima vrlo kratak rok trajanja, nekoliko dana i strogo na temperaturama hladnjaka. Napomena : mora se naglasiti da se mozzarella, poput bizonove mocarele, mora držati u tekućini i dovesti na sobnu temperaturu samo prije konzumacije.

Fior di latte ili mozzarella ima izgled kugle ili slično kocki, s promjenjivim dimenzijama; čak i mini formati - "mozzarelline" - vrlo su popularni na tržištu, dok se "treccia" i "nodino" češće koriste za bizonsku mozzarellu. Površina i pasta su kremasto bijele boje. Ima elastičnu, nježnu i blago vlaknastu konzistenciju. Bez kože, ima gotovo neprimjetnu vanjsku kožu - ali je izraženija u bizonskoj mozzarelli. Okus je slatkast, nikada kiselinski ili gorak, a okus i miris mlijeka.

Jeste li znali da ...

Burrata je mliječni proizvod koji je očito sličan fior di latteu, ali kemijski govoreći, mnogo masniji i kalorijski. Burrata je nastala iz potrebe apulskih proizvođača sira da koriste višak kreme - ili kreme od mlijeka - i da ponovno koriste ostatke obrade mozzarella ili fior di latte; oba ova sastojka čine punjenje burrata.

Proizvodnja fior di latte karakterizira se - kao i nekoliko drugih sireva kao što su provolone i scamorza - u fazi predenja. Ovo, koje ima slične učinke kao i pasterizacija, zaduženo je za davanje tipične filamentozne konzistencije. Skuta se može odvijati na različite načine, uz upotrebu sintetičke sirutke (limunska kiselina), za proces cijepljenja ili za sazrijevanje prirodne bakterijske flore. Mozzarella se mora prodavati u vlastitoj tekućini.

Nutritivna svojstva

Nutritivna svojstva mozzarelle

Fior di latte je pravi sir; stoga spada u II temeljnu skupinu namirnica - namirnica bogata proteinima visoke biološke vrijednosti, specifičnih vitamina i minerala mlijeka i derivata.

Ima opskrbu energijom i srednju razinu masnoća. Kalorije uglavnom dobivaju trigliceridi, zatim proteini i male količine ugljikohidrata - čak i ako se većina ugljikohidrata sadržanih u mlijeku razgradi u mliječnu kiselinu bakterijskom florom koja ga kolonizira. Masne kiseline su pretežno zasićene, peptidi s visokom biološkom vrijednošću - tj. Oni isporučuju sve esencijalne aminokiseline u pravim proporcijama i količinama s obzirom na model ljudskog proteina - i topivi / jednostavni ugljikohidrati - tip laktoze disaharida.

Fior di latte ne sadrži vlakna, dok je razina kolesterola gotovo zanemariva. Količina histamina, koja nastaje dekarboksilacijom aminokiseline slobodnog oblika, je gotovo nula. Kao vrlo proteinski proizvod, ovaj sir osigurava znatne količine aminokiseline fenilalanina. Razina purina je izuzetno niska. Ne sadrži gluten.

Profil vitamina fior di latte karakterizira prije svega obilje riboflavina (vit B2) i retinola ili ekvivalenta (vitamin A i / ili RAE). Mnogi drugi vitamini B-skupine topivi u vodi kao što su tiamin (vit B1) i niacin (vit PP) su prilično koncentrirani.

Što se tiče minerala, s druge strane, sir pokazuje značajne koncentracije kalcija i fosfora; natrijev klorid, iako prisutan, nije tako visok kao što se može vidjeti u starim sirevima.

dijeta

Mliječni cvijet u prehrani

Fior di latte ima više nego značajan doprinos energije - prije svega za značajnu prisutnost masti; to je svježi sir, ali se može smatrati mršavim. Zbog značajne prisutnosti vode, ona je manje kalorična od zrelih mliječnih proizvoda. Njegova važnost u prehrani ovisi o nutritivnom statusu potrošača. U terapiji protiv prehrane s prekomjernom težinom - koja mora biti niskokalorična i normolipidna - gubitak težine je bez sumnje poželjniji od iskusnih sireva i, općenito, masnih sireva; to ne znači da je potrebno prilagoditi i udio i učestalost potrošnje.

Prevalencija zasićenih masnih kiselina na nezasićene, povezane s relevantnom razinom kolesterola, čini cvijet mlijeka neprikladnim ili malo relevantnim u slučaju hiperkolesterolemije. Međutim, to je više preporučena alternativa zrelim i masnim mliječnim proizvodima.

Fior di latte je izvrstan izvor esencijalnih aminokiselina, sve sadržanih u proteinima visoke biološke vrijednosti zatvorenim u njemu. Stoga se preporučuje u raznim situacijama koje karakterizira veći prehrambeni zahtjev za esencijalne aminokiseline, kao što su: opća pothranjenost i defedamento, specifični nedostatak proteina, kronična malapsorpcija (intestinalna), povećane metaboličke potrebe: trudnoća, dojenje, izuzetno intenzivni i dugotrajni sportovi itd. Upotreba fior di latte-a kao nutritivnog izvora proteina / esencijalnih aminokiselina visoke biološke vrijednosti, međutim, ograničena je njenim manje poželjnim svojstvima - vidi kolesterol i masti, od kojih je većina zasićena - što, u uravnoteženoj prehrani, zahtijevaju dijelove i potrošnja srednje frekvencije.

Laktoza, prisutna, ali ne previše bogata zbog mliječne fermentacije koja se javlja tijekom proizvodnje, može biti neugodna za preosjetljive pojedince. Nadalje, prisutnost - čak i ograničena - histamina sugerira da bude oprezna u prisutnosti specifične netolerancije. Nema negativnih posljedica za dijetu celijakije, hiperurikemije i bubrežnih kamenaca (bubrežna litijaza) iz mokraćne kiseline. Budući da je bogat fenilalaninom, mora se uzimati umjereno u slučaju fenilketonurije. Podrazumijeva se da, budući da je vrlo bogat mliječnim proteinima, ne bi trebao biti uključen u alergijsku prehranu na ove hranjive tvari.

Zahvaljujući širokom rasponu vitamina topljivih u vodi skupine B - koji uglavnom obavljaju zadatak staničnih koenzima - fior di latte može se smatrati korisnom hranom za potporu metaboličkim procesima različitih tkiva. Vitamin A i / ili ekvivalenti (RAE) topljivi u mastima obiluju cvijećem mlijeka, potrebnim za održavanje vizualne funkcije, reproduktivne sposobnosti, stanične diferencijacije, antioksidacijske obrane itd., Netaknute.

Sadrži skromnu razinu natrija i zbog toga je fior di latte jedan od rijetkih sireva koji se daju u prehrani za primarni hipertenziju osjetljivu na natrij.

S obzirom na bogatstvo kalcija i fosfora - vrlo korisna značajka za potporu metabolizmu skeleta, vrlo osjetljiv proces u fetalnom razvoju, u porastu iu starijoj dobi s povećanim rizikom od osteoporoze - mozzarella se preporučuje u prehrani trudnice, dijete i starije osobe. Napomena : dobro je zapamtiti da je za zdravlje kosti potrebno osigurati pravilan unos vitamina D ili adekvatno izlaganje suncu.

To je probavljivije od masnih i začinjenih sireva. Međutim, treba imati na umu da, u slučaju poteškoća ili probavnih bolesti, cijela temeljna skupina hrane zahtijeva odgovarajuće porcije - osobito u večernjem obroku. Stoga je kod večere neophodno smanjiti količinu mlijeka u slučaju: dispepsije, bolesti gastroezofagealnog refluksa, jake želučane kiseline, gastritisa, želučanog ili duodenalnog peptičkog ulkusa.

Fior di latte nije primljen u vegansku prehranu. Štoviše, ako se proizvodi uz korištenje sirovine za životinje, ona također mora biti isključena u vegetarijanskoj, hinduističkoj i budističkoj religiji. Umjesto toga, dopušteno je u košer i halal dijeti.

Fior di latte pakiran u majčinu prehranu; svježa, prodana u rasutom stanju, nije u potpunosti relevantna iz higijenskih razloga.

Učestalost konzumacije mocarele za zdravu osobu - kao jelo - je oko 2 puta tjedno, s prosječnim udjelom od oko 100 g.

kuhinja

Fior di latte u kuhinji

Fior di latte ili mozzarella talijanski je stolni sir među najpoznatijima iu svijetu.

Briljantno se udaje sa sastojcima s kopna i mora. Najdraži je začin ekstra djevičansko maslinovo ulje; velikodušno dočekuje nekoliko kapi tradicionalnog balzamičkog octa iz Modene. Od aromatičnog bilja oni su od većeg značaja: bosiljak, origano, mažuran, divlji komorač i peršin. Mnogi koriste svježu čili ili grubo mljeveni crni papar.

Koristi se sirovo, osobito kao predjelo ili jelo, samostalno ili uključeno u hladne recepte kao što je caprese ili jednostavno popraćeno kriškama pršuta. Cotto, obogaćuje recepte kampanje i Pugliese, ali ne samo. Nemoguće je govoriti o fior di latte u kuhinji bez automatskog povezivanja s napolitanskom pizzom, mocarelom u carrozzi i patlidžanima patlidžana; pržena mocarela i punjena mocarela sada su rasprostranjene. Također se koristi za inovativnije recepte kao što su fior di latte hladna jela i cantabrico inćuna s koromačem, pečena tjestenina s povrćem itd.

Najpogodnija hrana i vino s fior di latteom su bijela, mirna ili šumeća vina, kao što su: Aleatico di Puglia, Aversa Asprinio, Bianco di Pitigliano, Champagne blanc de blancs, Franciacorta Satèn, Frascati Superiore i Ischia Bianco.

Fior di latte je svježi sir za kratku konzervaciju koji zahtijeva niske temperature - iz hladnjaka. Pakirano ima trajanje koje može trajati dulje od dva tjedna. Umjesto toga, treba ga konzumirati u roku od 2-3 dana.

opis

Opis fior di latte

Fior di latte je sir sfernog oblika, ponekad maglovito sličan kocki, promjenjive veličine i težine. Komercijalne su uglavnom 100-125-200-250 g, ili 10 g u slučaju malih kuglica mozzarella; od izvođenja rukotvorina, naprotiv, moguće je pronaći fior di latte također velikih dimenzija - do 800 g. Napomena : možemo pronaći pletenu i nodino mozzarella, formate s kojima preferiramo pakiranje mliječnog ekvivalenta bivoljeg mlijeka.

Fior di latte nema kore; Može biti prisutan tanki film, ali više karakterističan od bizonove mozzarelle. Boja je kremasto bijela, kako izvana tako iu tijestu - ako je blijedo žuta, sir nije svjež; dosljedno mekanu, elastičnu i žičanu konzistenciju. Kada se preša, otpuštaju se sirutke koje mu daju tipičnu sočnost. Miris i okus mozzarelle podsjeća na svježe mlijeko. Okus je slatko, nikada pretežno kiselo ili gorko - pokazatelji lošeg očuvanja.

proizvodnja

Proizvodnja fior di latte

Proizvodnja mozzarelle može se sažeti kako slijedi:

1. Skupljanje mlijeka i kravljeg mlijeka
2. Moguća pasterizacija ili održavanje sirovog mlijeka
3. Mogući serum ili održavanje fiziološke mliječne flore - osobito S. thermophilus - i / ili moguće dodavanje sirila - limunska ili životinjska
4. Spinning - proces koji se odvija na 64-66 ° C, tipičan za mozzarella i fior di latte - koji utječe na populaciju bakterija smanjenjem i odabirom na sličan način kao i pasterizacija
5. Formiranje i hlađenje
6. Pakiranje u tekućinu vlade.