Što su oni?
Amilaze su osnovni enzimi za probavu složenih ugljikohidrata, inače poznatih kao polisaharidi.
Polisaharidi, kao što su škrob i glikogen, su polimeri koji potječu iz agregacije više od deset molekula jednostavnih šećera, kao što su glukoza i fruktoza.
Amilaze uglavnom proizvode žlijezde slinovnice i egzokrini pankreas.
Amilaza Salivari - Ptialina
Na razini slinovnice nalazimo enzim koji se obično naziva ptyalin, koji počinje razgrađivati škrob oslobađajući maltozu i dekstrine. Iz tog razloga, hrana bogata škrobom, ali siromašna šećerom, kao što su krumpir, riža ili kruh, kada se dugo žvače, postaje lagano slatka. Općenito, međutim, s obzirom na oskudnu postojanost hrane u usnoj šupljini, ovaj odlomak ima mali značaj za probavne svrhe.
Optimalni pH pri kojem amilaze djeluju varira između 6, 7 i 7, zbog čega se u izrazito kiseloj sredini želuca (pH 1, 5-3) ptyalin polako inaktivira. Ovaj enzim također ne uspijeva probaviti škrob sadržan u granulama, zbog čega je učinkovit samo ako se hrana kuha. Ako je škrob sirov, želučana kiselost pogoduje razbijanju granula u kojima je zatvoren, olakšavajući naknadno djelovanje amilaza pankreasa.
Amilaze gušterače
Želudac ne proizvodi amilaze.
Na duodenalnoj razini (prvi trakt tankog crijeva) izlijeva se sok gušterače koji sadrži različite probavne enzime, uključujući već spomenutu alfa-amilazu.
Kako djeluju
Pankralične amilaze, poput ptyalina, napadaju glukozidni lanac škroba na nasumičnim mjestima, naizmjenično razdvajajući α-1, 4 (linearne) glukozidne veze, tako da tvore molekule maltoze i neke glukoze.
Amilaze, s druge strane, ne mogu hidrolizirati α-1, 6 (razgranate) veze prisutne u amilopektinskoj strukturi (ukratko podsjetimo da je škrob sastavljen od dva polimera glukoze, linearnog, nazvanog amiloza, i jedan koji sadrži točaka grananja, nazvanih amilopektin).
Djelovanje amilaze dovodi do stvaranja maltoze i glukoze polazeći od amiloze, maltoze, glukoze i "granice dekstrina" počevši od amilopektina. Potonji sadrže α-1, 6 razgranata mjesta koja, budući da se ne mogu probaviti amilazama, napadaju specifični enzimi, nazvani dekstrinaze (1, 6 glikozidaze), prisutni na granici četkice. Na istoj razini postoje i drugi specifični enzimi koji mogu probaviti disaharide kao što su amiloza i laktoza, oslobađajući mondosaharide koji su konačno dostupni za apsorpciju.
Za ovo djelovanje alfa-amilaza se široko koristi u prehrambenoj industriji. U pripremi kruha, na primjer, ovaj enzim generira šećere, koje fermentiraju kvasci uz proizvodnju ugljičnog dioksida (vrlo korisno za ubrzavanje procesa kvasca).
Visoke amilaze »
