Kraba pauka (ili paučni rak, na latinskom jeziku Maja squinado ) je rak koji pripada Brachiuri Decapods, rasprostranjen u Mediteranu i Sjevernom Atlantiku; to je najveći rak (ne rijetkih primjeraka od 2 kg) spomenutih područja i zbog svoje delikatnosti vrlo je prisutan na stolovima ljubitelja rakova.
Ime granseola ima venecijansko podrijetlo (Veneciju) i točnije, rezultat je veze između izraza granzo (rak) i zeola (luk).
NB .
Kraba pauka nije rak!
To je životinja koja sporo raste i ima prilično zanimljiv životni ciklus; granseola, u ranoj dobi, kolonizira područja niskog stjenovitog dna, a zatim, nakon dostizanja zrelosti, tone do dubine od oko 100m. Posebno se lovi zimi loncima, trisnim mrežama i (nažalost) koćama; u proljetnim mjesecima vraća se blizu prekidača za parenje i polaganje jaja.
Rakovi pauka imaju karakterističan oblik, koji se ne može miješati s drugim vrstama brahurija Decapoda. Snažno podsjeća na pauka (nije iznenađujuće, na Siciliji je također poznat kao Tarantula ); pauk ima tijelo u obliku srca (neznatno nazubljeno, maksimalno 25 cm dugačko i 18 cm široko), sa 6 pari dugih i tankih pričvršćenih nogu (4 para za pokret + 2 kandže, duge su do 200-300%) tijela); na poleđini su brojne tuberkule i trnje, dok prednje strše s 2 klinopasta zuba. Mužjaci pauka i rakovi ženskog pauka jasno se razlikuju; mužjak je općenito veći, ima snažnije kandže i tanak rep, dok ženka, u prosjeku manje veličine, ima manje kandže i širi rep ispod kojeg su smještena jaja. Kraba je pahuljasto smeđe boje, oscilira od narančaste do smeđe, s crvenim nijansama; često, za kamuflažu, oklop tijela je potpuno prekriven algama (koje se u kulinarskoj pripremi moraju ispravno ukloniti). Rakovi pauci hrane se uglavnom mekušcima, ribama i drugim beskralješnjacima (kao što su morski ježevi). UPOZORENJE! Svi paukovski rakovi pokriveni su dlakama koje su, pogotovo muške i vjerojatno više u sezoni parenja, tvrde i oštre (vrlo slične bodljama, ali duže i deblje). Preporučljivo je da se rakija pauka tretira "s rukavicama", a prije kuhanja je pažljivo očistite (također i na nogama).
Granseola u gastronomiji
Počnimo ističući da je rak pauk, kao i drugi rakovi, vrlo brzo kvarljiv proizvod; često, ubrzo nakon njegove smrti, dobiva jak miris amonijaka; što je još gore, to je da nije uvijek riječ o bakterijskoj proliferaciji (pročitajte članak: Rakovi), nego o unutarnjoj razgradnji slobodnih aminokiselina i mišićnih proteina. Kako bi se izbjegla ova neželjena reakcija, rak pauka (i ne samo to) često se prodaje "živ"; ne iz okrutnosti, već kako bi se spriječilo prelazak mesa u ranu propast ili jednostavno "pražnjenje" (dehidracija tipična za rakove) iternih tekućina.
NB . Smrznuti / smrznuti paučni rakov manje je vrijedan od živog pauka, ali je s druge strane uvijek bolji od mrtvog i "čistog" pauka, prepoznatljivog po smeđim pjegama na oklopu.
Postoji mnogo kulinarskih preparata na bazi pauka, ali ja osobno vjerujem da kako se procesima povećavaju organoleptička i ukusna svojstva hrane. Jedini UNIVERSAL uređaj koji se mora poštivati u kuhanju pauka je da prije kuhanja utvrdi kako ga treba konzumirati; za pripremu dobrog kuhanog pauka (kraljice katalonskih rakova), bitno je kuhati životinju BEZ probijanja i apsolutno BEZ razbijanja. Jedina korisna intervencija je duboko i točno struganje algi i dlake na koži. Nakon kuhanja u vrućoj vodi (bolje ako je u sudnici bujon ), potrebno ga je poslužiti u cjelini (uvijek čini određenu figuru) na pladnju, te pružiti gostima rakasti klin i odgovarajuće vilice koje će ga posuti. Naprotiv, ako je rak bio glavni sastojak juhe ili umaka, bit će potrebno (nakon što je tretiran kao gore):
- Odvojite tijelo od nogu i kandži
- Smeđi sve zajedno s dnom celera, mrkve, luka (češnjak po ukusu), pazeći da ne razbijete školjku
- Pomiješajte s bijelim vinom
- Nastavite kuhati na laganoj vatri s dodatkom rajčice (arome po okusu, preporučujem svježu čili i peršin na kraju kuhanja).
Nutritivni sadržaj rakovice
Hranidbena vrijednost pauka raka je izvanredna; donosi proteine visoke biološke vrijednosti, malo masnih kiselina i nekih ugljikohidrata, ali je odgovarajuća gustoća energije vrlo ograničena. Sadržaj vitamina preferira vodotopive elemente skupine B i topljive elemente ekvivalentnog retinolnog tipa; najvažnija mineralna sol je jod (I). Međutim, prehrambena prikladnost paukovog raka, poput onog granciporora, ovisi prije svega o metodi s kojom se jede. Gotovo svi čitatelji već su okusili meso pauka raka, vjerojatno izrađeno i posluženo u oklopu ispražnjenog tijela (tipična prezentacija kuhanog rakovice pauka); s druge strane, pretpostavljam da se nikada nisu pitali jesu li noge i mišićne komore oklopa jedini jestivi dio hrane; zapravo jesu! Unutar glave, izuzimajući probavni sustav (pun školjki), gonade rakovice pauka (osobito ženke) vrlo su bogate narančastim ili svijetlo crvenim voštanim lipidima; ove, koje su vjerojatno "koncentrat" kolesterola, lecitina i polinezasićenih masnih kiselina, ne smiju se konzumirati vrlo često. S druge strane, ako razmišljamo s organoleptičkog i okusnog stajališta, oni predstavljaju pravi užitak koji nepcu prenosi "purpurì" apsolutno neusporedivih okusa. Ponovno naglašavamo da, ako se granseola pulpa može konzumirati u umjerenim količinama od bilo koga (osim alergija na hranu ili posebnih fizioloških uvjeta - trudnoća i dojenje), njeni unutarnji organi predstavljaju hranu (ili dio nje) koja je potpuno neprikladna za prehranu hiperkolesterolemijom.
