Med - Definicija, vrste meda i tehnike proizvodnje

U suradnji s dr. Eleonorom Roncarati

definicija

Med je prehrambeni proizvod (prirodna slatka tvar) koju domaće pčele ( Apis mellifera ) proizvode iz nektara cvijeća ili iz izlučevina iz živih dijelova biljaka ili koje su na istom, koje kvare, transformiraju, kombiniraju sa specifičnim tvarima vlastiti, pohranjuju, dehidriraju, skladište i ostavljaju da sazrijevaju u obliku saća (DL 21. svibnja 2004., br. 179).

U gornjoj definiciji naznačeno je dvostruko podrijetlo - biljka i životinja - meda. Med je, u stvari, slatka tvar koju prerađuju pčele, a ne drugi kukci, koja potječe od nektara cvijeća ili medljike, a ne od drugih slatkih proizvoda; nijedna tvar se ne može dodati ili oduzeti od pčelinjeg proizvoda, jer se može nazvati med.

Vrste meda

Ovisno o podrijetlu razlikujemo:

med s cvijećem ili med nektar, dobiven iz biljnog nektara; NETTARE je slatka tekućina koju izlučuje nektarij angiosperma, s početnom funkcijom za insekte; sastoji se uglavnom od vode i 3 šećera: glukoze, fruktoze i saharoze. Tu su i male količine drugih šećera i aromatičnih tvari, mineralnih soli, organskih kiselina, aminokiselina i enzima; sastav nektara, relativno konstantan za svaku botaničku vrstu, izravno uvjetuje sastav dobivenog meda. Transformacija u med obavlja se enzimatskim sredstvima u probavnom traktu pčela.
medni med, dobiven uglavnom od tvari koje izlučuju insekti na usnama pronađeni na živim dijelovima biljke. MELATA: su male viskozne kapljice, bogate slatkastim tvarima, koje proizvode zračni dijelovi biljaka. To je derivat soka stabla, kojeg proizvode neki sisajući insekti, kao što je metkalfa, koji transformiraju biljni sok zadržavanjem dušika i izbacivanjem viška tekućine bogate šećerima. Ovo rješenje, zvano medljika, ostaje na površini lišća i grana biljaka koje udomljuju parazitske insekte i skupljaju se pčelama i drugim insektima; medljika oštećuje biljku jer predstavlja gubitak energetskih tvari i zato što su te slatke tvari idealni supstrat za razvoj saprofitskih gljiva.

Ovisno o metodi proizvodnje ili ekstrakcije razlikujemo:

češalj od meda (koji čuvaju pčele u ćelijama u obliku saća koje su izradili od tankih voštanih listova, u osnovi izrađenih od pčelinjeg voska, a prodaju se u češljevima čak i cijeli
med s komima saća ili saća u medu (koji sadrži jedan ili više komada meda u češlju)
isušen med
centrifugirani med
med na žaru
filtrirani med .

Med za industrijsku uporabu koji se koristi kao sastojak u drugim prehrambenim proizvodima namijenjenim za kasniju preradu može imati:

nenormalan okus i miris
su započeli proces fermentacije ili su šumeći
pregrijana.

Tehnike proizvodnje i prerade

Iako med nije kvarljiva hrana, tehnike koje se mogu primijeniti tijekom proizvodnih procesa moraju uzeti u obzir određene mjere opreza i, prije svega, temeljno načelo, da se potrošaču ponudi proizvod koji čuva što je moguće više svih proizvoda. karakteristike koje ona predstavlja kada su je pčele stavile u ćelije saća u košnici.

MJERE OPREZA jer se dobiveni proizvod može smatrati visokokvalitetnim i VIŠE RIZIKA IZBEGAVATI:

Pčelinjak mora biti daleko od svih mogućih izvora zagađenja, kao što su urbana naselja, industrijska područja, prometne ceste itd., Kao i pozornost na to da li pčele mogu prikupljati šećerne tvari osim nektara ili medljike,
Periodična zamjena matica i starih saća.
Pravilna uporaba pušača kako bi se spriječilo da prekomjerna količina dima ugrozi organoleptička svojstva proizvoda.
Izbjegavajte odbijanje kemikalija za uklanjanje pčela iz saća, jer one mogu kontaminirati med. U tu svrhu se preporučuju tradicionalna mehanička sredstva kao što su četke ili puhalice za zrak koje se koriste s roštiljem bez matica.
Prijevoz supers mora se provesti primjenom odgovarajuće zaštite; skladištenje praznih supera u zimskom razdoblju mora se odvijati u svježim i suhim prostorijama i mora isključiti upotrebu insekticida koji bi se mogli zalijepiti za vosak i zatim prenijeti na med.
Načela HACCP-a (analiza rizika i kritične kontrolne točke) moraju se strogo primjenjivati, što također zahtijeva da tvrtke u ovom sektoru identificiraju bilo koju fazu koja se može pokazati kritičnom za sigurnost meda i osigurati da budu identificirani, održavani i ažurirani. odgovarajuće sigurnosne postupke.
Imajte na umu da svaka termička intervencija (tijekom opisanih faza pripreme meda ili primjene drugih tehnologija, na primjer za razrjeđivanje proizvoda) dovodi do degradacije proizvoda, što je fenomen koji može varirati od gubitka aromatskih i termolabilnih tvari do Što se tiče stvarnog kompromisa proizvoda, to je vidljivija temperatura i, još više, vrijeme primjene toplinske obrade. U principu, temperatura od 40 ° C može se smatrati sama po sebi neštetnom za med, ali ako se primjenjuje nekoliko dana, šteta može biti veća od one koju uzrokuje temperatura od 70 ° C na nekoliko minuta.
Još jedan ozbiljan rizik s kojim se med može suočiti je višak vlage. U stvari, budući da med teži uspostavljanju ravnoteže s atmosferom u kojoj se nalazi, može apsorbirati vlagu iz vlažnog okoliša. Da bi se med dobro očuvao, njegov sadržaj mora biti manji od 18-20%.

(1) Proizvodnja meda pčelama

Proizvodnja meda počinje u gušavoj radnici, za vrijeme leta u košnicu. Kod guše se nektar dodaje invertaza, enzim koji ima svojstvo razbijanja saharoze u glukozu i fruktozu, stvarajući kemijsku reakciju, hidrolizu koja daje glukozu i fruktozu. Dolazeći u košnicu, pčela povraća nektar, bogat vodom, koji se zatim mora dehidrirati kako bi se osiguralo njegovo očuvanje. U tu svrhu, kombajni ga odlažu u tanke slojeve na stijenku stanice. Radnici ventilatora održavaju struju zraka u košnici koja uzrokuje isparavanje vode. Kada se to smanji na postotak od 17 do 22%, med je zreo. Zatim se pohranjuje u druge stanice, koje se nakon punjenja zapečate (opercolate). Na početku nektarskog toka koloniji se daje prostor za odlaganje nektara, sakupljenog u obliku supera ili tijela košnice, moguće odvojeno od gnijezda s rešetkom bez kraljice. Na kraju žetve (ili kada su supersi puni) supers se uzima pod prikladnim sustavom kako bi se iz njih uklonile pčele.

Najjednostavniji način je da uzmete češljeve jedan po jedan, uklanjajući pčele koje ih pokrivaju tresući ih i četkajući ih.
Alternativni sustav sastoji se od umetanja dijafragme između gnijezda i supera kako bi se osigurao uređaj koji omogućuje prolaz pčela u jednom smjeru (apiscampo) tako da su tijekom dana supersi slobodni od pčela i može se uzeti.
Drugi sustav koji se široko koristi, ali se apsolutno ne preporučuje zbog mogućih negativnih posljedica na kvalitetu meda, je uporaba kemijskih repelenata (fenične kiseline, benzaldehida, nitrobenzena). Pare koje se oslobađaju prisiljavaju pčele da se odmaknu (prema gnijezdu) i za nekoliko minuta učine saće slobodne od pčela.
Modernija i jednako brza tehnika je upotreba generatora zračnog toka (puhala) s kojim su pčele prisilno izbačene iz supersa.

VAŽNO: neki od parametara kvalitete meda izravno ovise o usvojenim tehnikama proizvodnje.

Najopćenitiji aspekt interesa nesumnjivo je sadržaj vode, o čemu ovisi očuvanost meda (niže, sigurnije). Čak i ako se sadržaj vode može mijenjati nakon sakupljanja supersa, najčešća je praksa da se iz košnica izvadi samo med koji je dostigao pravi stupanj zrelosti. Općenito, med je zreo kada se nalazi u potpuno ili gotovo potpuno oštrim saćama. Morate izbjegavati skupljanje češljeva u kojima je upravo svježi nektar, koji je s visokim sadržajem vlage u stanju "razrijediti" cijelu šaržu na razinu rizika. U nekim slučajevima, međutim, napori pčelara nisu dovoljni da osiguraju proizvodnju meda s optimalnom vlagom. To je slučaj u okruženjima gdje vlažnost okoline uvijek ostaje na vrlo visokim vrijednostima; tada je moguće intervenirati na bilo koji drugi način kako bi se osigurala adekvatna zaštita meda (vidi dolje).

Slijedi analiza faza prerade meda (niz postupaka koje pčelar obavlja radi dobivanja meda u obliku koji se može prodati):