Degradacija ribe
Od vremena hvatanja do upotrebe hrane, svježa riba nužno mora biti u hladnjaku; očuvanje ulova u ledu na 0 ° C (stalna temperatura) ne mijenja njegov sastav oko 4 do 7 dana.
Tijekom vremena ireverzibilna reakcija dovodi do stvaranja monoetilamina i formaldehida (odgovornog za tipični miris oštećene ribe) oslobađanja sulfidne kiseline (koja doprinosi stvaranju mučnine) i biogenih amina (histamin, triptamin, kadverin, putrescin)., tiramin).
NB . Histamin je već prisutan u diskretnim količinama u svježoj ribi, a povećanje njegove koncentracije može dovesti do pseudo-alergijskih reakcija kod preosjetljivih subjekata (pojava crvenih točkica na koži, mučnina, bol u trbuhu itd.), Slično kao i gutanje jagoda kada postoji. subjektivna predispozicija.
Osim kemijskih transformacija, riba može biti pod utjecajem mikrobiološke kontaminacije, osobito bakterija: Pseudomonas, Moraxella i Flavobacterium-Cythophage .
Kako ga sačuvati?
Odgovarajuće očuvanje ribe vrlo je važan aspekt, kako s higijenskog, ukusnog i ekonomskog stajališta (smanjenje otpada zbog lošeg skladištenja).
Ribe i svi riblji proizvodi (mekušci i rakovi) su vrlo kvarljivi zbog visokog unosa polinezasićenih masnih kiselina (PUFA), visoke koncentracije slobodnih aminokiselina i skupina dušika te visoke koncentracije OWN proteolitičkih enzima., Osim toga, bilo koje mikrobiološko opterećenje (školjke i ravne ili donje ribe), virusni (školjkaši) i paraziti (sve ribe), u nedostatku odgovarajuće konzervacije, eksponencijalno se povećava, povećavajući rizik parazitoze, trovanja, infekcija ili trovanja hranom.
Riba se može sačuvati na mnogo načina, od kojih su neki drevni ili tradicionalni, a drugi inovativni ili tehnološki.
hlađenje
Na ribarskim brodovima, ulovljena riba se odmah podvrgne prvom tretmanu koji se naziva zaleđivanje ili pokrivanjem proizvoda drobljenim ledom; alternativno se izbriše, ispere s morskom vodom i pohrani na -2 ° C radi zamrzavanja površinskih dijelova. Rashladni uređaji na brodu omogućuju da se svježa riba čuva ukupno 14 dana (od branja do stola).
Domaće ili ugostiteljsko hlađenje temelji se na nekoliko jednostavnih koraka: uklanjanje iz spremnika, pranje, eventualna evisceracija, ponovno pranje, postavljanje u polietilenske bazene s perforiranim rešetkama za odvod i ledeni pokrov. i skladištenje na 0 ° C. Potencijal očuvanja kod kuće: 2-3 dana.
smrzavanje
To je metoda očuvanja koja snižava temperaturu hrane na -20 ° C ili -30 ° C. Spora zamrzavanje ili zamrzavanje uzrokuje agregaciju molekula vode u obliku ledenih makrokristala; uglavnom se koristi za velike ribe i izvodi se u hladnjačama koje dosežu -50 ° C ili -60 ° C ili tunelima za zamrzavanje koji iskorištavaju tekući dušik na -60 ° C.
Domaća konzervacija smrznute ribe odvija se u kokpitu ili zamrzivačima u ormaru.
zamrzavanje
To je metoda čuvanja koja tako brzo snižava temperaturu da ne dopušta stvaranje ledenih makrokristala; na njihovo mjesto nastaju vrlo mali kristali. Na taj način, u usporedbi s zamrzavanjem, pri odmrzavanju ribe stanična ruptura i relativno oslobađanje organskih tekućina su svedeni na minimum. Ovo skladištenje se postiže primjenom prisilnog zraka na -40 ° C i proizvod mora doseći -18 ° C unutar 4 sata; može se izvršiti samo u centrima koje je ovlastio USSL.
Smrznuta riba mora se čuvati na temperaturi prijevoza ne do -18 ° C i bez prekidanja hladnog lanca.
boks
To je tehnika očuvanja koja je osobito korisna za male ribe, kao što su sardine i inćuni, ali i za skušu, losos, tune i neke mekušce kao što su dagnje i školjke.
Konzervirana riba mora biti svježa, čista, oprana u salamuri, izrezana, stavljena u kutije, pokrivena konzervansom i čuvana na + 70 ° C; nakon toga, kutije se zatvaraju poklopcem, brzo se steriliziraju na 120 ° C i isto tako brzo ohlade.
Zaštita doma ili ugostiteljstva mora se odvijati prema oznakama navedenim na etiketi.
PUŠENJE
To je tehnika očuvanja ribe tipična za sjevernu Europu koja ima vrlo staro podrijetlo; temelji se na prikazu komada ribe, ili male cijele ribe, protiv dima dobivenog izgaranjem drva.
Riba se najprije mora očistiti, oprati i uskladištiti (u minutama ili satima) u komorama zasićenim dimom dobivenim od breze, kruške, kestena ili hrasta, koje aromatiziraju i dehidriraju hranu, dodatno promičući njeno očuvanje prodiranjem aromatskih tvari (povećanje policikličkih aromatskih ugljikovodika).
Pušenje se uglavnom koristi za skladištenje pastrve, lososa, haringe i jegulja, koje se općenito konzumiraju kao predjelo.
Suho soljenje
Suho soljenje je također vrlo drevna metoda čuvanja koja iskorištava osmotsku snagu grube soli na mesu. Primjenjuje se uglavnom na vrstu: bakalar, haringu i inćun. Suho soljenje može se započeti izravno na ribarskom brodu ili kasnije, nakon iskrcaja, ali u svakom slučaju nakon evisceracije, pranja i filetiranja.
Da bi se vlažnost hrane smanjila na više od 40%, suho soljenje zahtijeva brojne provjere i različite postupke korisne za uklanjanje tekućina iz ribljeg tkiva i zamjenu soli.
Osoljen u gulašu
To je metoda brze pohrane podataka; sastoji se od stavljanja ribe u keramičke posude, unutar kojih su prekrivene 15-30% vodenom otopinom natrijevog klorida; soljenje u gulašu mora se održavati nekoliko dana i završava sušenjem ribe koja dostiže ukupnu vlažnost od 40%.
sušenje
Kao i pušenje, sušenje je također drevna tehnika očuvanja ribe (bakalara) koja se uglavnom koristi u nordijskim zemljama; tradicionalno, ribu treba očistiti, očistiti, isprati, isprati, osušiti i ostaviti da visi na posebnim suncobranima nekoliko mjeseci, dok ne dostigne drvenastu konzistenciju (tipičnu za ribu) . Na industrijskoj razini, bakalar se 2-3 mjeseca izlaže vrućim strujama zraka koje uzrokuju smanjenje vlage u mesu do 14%.
Prije konzumiranja, sušena riba mora biti "elastičnija" udaranjem drvenim čekićem ili prolaskom pod posebnim valjcima za drobljenje; nakon toga, potrebno ga je rehidrirati nakon namakanja 2-3 dana u tekućoj vodi.
Bibliografija:
- Napredni laboratorijski tečaj za kuhinjske usluge - Cometto, Columbo - Markes - pag. 77:83
