Konzumno mlijeko je "proizvod dobiven redovnim, neprekidnim i potpunim mužnjom životinja u dobrom zdravlju i prehrani"; štoviše, ako nije drugačije navedeno (na etiketi), s zakonodavne i proizvodne točke gledišta, "mlijeko" znači isključivo ono mlijeka goveda, bolje poznato kao krava ili krava (RD 9/5/29 br. 994 i relativno promjene).
Zlostavljanje mlijeka
Mlijeko ima tekuću konzistenciju, stoga nije čudno da se koristi i kao piće;
Unatoč tome što je izvrstan nutricionistički izvor kalcija, fosfora, proteina visoke biološke vrijednosti i riboflavina (vit. B2), mlijeko treba konzumirati na skrupulozniji način nego što je samo spomenuto; višak njegove uporabe mogao bi utjecati ne samo na ravnotežu kalorija, što ga čini pozitivnim (dakle tov), nego i na ukupni doprinos dnevnog kolesterola (koji ne smije prelaziti 300 mg) i na ravnotežu masnih kiselina (s postotnim povećanjem zasićenih) ).
U tom smislu, prehrambena industrija stavlja na raspolaganje različite vrste kravljeg mlijeka koje se izdvajaju jedna od druge zbog različitog sadržaja triglicerida i kolesterola; to su cijelo mlijeko, poluobrano mlijeko i obrano mlijeko (nedavno je ponovno uveden najmasniji oblik "sirovog" mlijeka, ali zbog svoje pokvarljive prirode, njegovo širenje još nije dostiglo razine tradicionalnih proizvoda „).
Skimiranje mlijeka
Skimiranje mlijeka je FIZIČKI (a ne kemijski) postupak, koristan za odvajanje masne komponente od hidrofilne, koja NE mijenja strukturu lipidnih globula. Mlijeko ima vrlo složenu strukturu; to je suspenzija, emulzija, otopina, disperzija i koloidna otopina. Sadrži mnogo hranjivih tvari koje, u međusobnoj interakciji i uz prisutnost vode, održavaju ravnotežu u korist tekuće konzistencije. Za ekstrakciju lipidne komponente iz punomasnog mlijeka, industrija koristi tehniku zvanu centrifugiranje ; Ovaj industrijski proces koristi strojeve koji koriste prednost "centrifugalne sile" do maksimalno 6500-7000 okretaja u minuti, kada se voda i hidrofilne otopljene tvari odvajaju od masti i lipofilnih komponenti. Centrifugiranjem se dobiva poluobrano mlijeko (1, 5-1, 8 g / l lipida) i obrano mlijeko (0, 3% lipida).
Nutritivni sadržaj kravljeg mlijeka: cjelina, djelomično obrano i obrano
Očito, unos hranjivih tvari i posebno unos kalorija značajno variraju ovisno o skimmingu.
| Makronutrijenti u 100 ml kravljeg mlijeka | puni | Djelomično obrano | obrati | |
| energija | (Kcal) | 64, 0 | 40.0 | 34, 0 |
| proteini | (G) | 03:30 | 03:31 | 03:37 |
| lipidi | (G) | 3.60 | 0.88 | 0.80 |
| zasićen | (G) | 02:11 | 00:55 | 00:05 |
| mononezasićenih | (G) | 01:10 | 00:25 | 00:02 |
| polinezasićene | (G) | 00:12 | 00:03 | 00:03 |
| Ac. linolna | (G) | 00:07 | 00:02 | 00:00 |
| Ac. linolenska | (G) | 00:05 | 00:01 | 00:00 |
| holesterol | (Mg) | 11 | 4.0 | 3.0 |
| ugljikohidrati | (G) | 4.90 | 4.79 | 4.96 |
| jednostavan | (G) | 4.90 | 4.79 | 4.96 |
| natrij | (Mg) | 50 | 105 | 42 |
| kalij | (Mg) | 150 | 152 | 156 |
| nogomet | (Mg) | 119 | 116 | 122 |
| fosfor | (Mg) | 93 | 89 | 101 |
| riboflavin | (Mg) | 00:17 | 00:15 | 00:18 |
| niacin | (Mg) | 00:09 | 00:06 | 00:06 |
| retinol | (Mcg) | 37, 0 | 13.0 | 1.0 |
razmatranja
Vrijednosti prikazane u gornjoj tablici pokazuju da:- Opskrba energijom mlijeka varira ovisno o stupnju skimiranja; konačno, smanjenje kvote lipida također smanjuje ukupne kalorije paralelno (označeno žutom bojom)
- Smanjenjem ukupnih lipida, udjel zasićenih masnih kiselina koje su najbrojnije (označene žutom bojom) također je značajno ograničen
- Zajedno s energetskim masnoćama, količina ukupnog kolesterola se također smanjuje uz skimming (označeno žutom bojom)
- S druge strane, napominjemo da u centrifugiranju nema selektivnosti, stoga se, osim zasićenih masti i kolesterola, eliminiraju esencijalne masne kiseline (označene zelenom bojom).
- Imajte na umu da ponekad kemijska analiza namirnica može biti prilično netočna ili nedosljedna; gotovo svi izrazi koji se odnose na vodotopive spojeve POVEĆAVAJU sa skimmingom, budući da je vodeni dio nešto viši od dijela više masnog mlijeka i, naprotiv, lipofilni spojevi su proporcionalni postotku ukupne masti. Međutim, napominje se da neke vrijednosti (prikazane ljubičastom bojom) nisu u skladu s bilo kojim od ovih pravila; ovo odstupanje se može opravdati analitičkom netočnošću ili slučajnošću u odabiru analiziranih uzoraka.
Koje bi mlijeko trebalo izabrati? Bolje cijelo ili obrano?
Izbor mlijeka za konzumaciju svih dana je vrlo jednostavan; u odsustvu dismetabolizama kolesterola (eventualno pogoršanih popratnim hipertrigliceridemijama) ili, još gore, vaskularne patnje (opstruktivne aterogeneze), izbor mlijeka podređen isključivo osobnom ukusu. Nasuprot tome, ako je kolesterolemija visoka, bilo bi korisno koristiti djelomično ili potpuno obrano sredstvo, kako bi se dodatno smanjio udio zasićenih masnih kiselina i kolesterola prisutnih u prehrani.
