gazpacho

općenitost

Izraz Gazpacho odnosi se uglavnom na neke gastronomske recepte tipične za Hispanjolsku kuhinju.

To je vrsta hladne juhe koja sadrži ustajali kruh, maslinovo ulje, ocat i sirovo povrće; među potonjim se obično preferiraju rajčice, krastavci, paprike, luk i češnjak.

Najčešći Gazpacho se poslužuje hladan (ali ne hladan iz hladnjaka) u ljetnim mjesecima. Njegova boja varira od blijedo narančaste do svijetlo crvene, ovisno o sazrijevanju rajčica (otuda i koncentracija likopena ).

Podrijetlo "sadašnjeg" Gazpacha je neizvjesno, čak i ako se smatra tipičnim jelom Andaluzijskog zaleđa (Andaluzija); Ovdje je ljetna klima topla i suha, stoga su neki proizvodi kao što su maslinovo ulje ili povrće uobičajeni i obilni. Iz tog razloga, izraz "gazpacho" (bez navođenja kojega) je zamišljen kao sinonim za "gazpacho andaluz" (ili andaluzijski).

Čini se da izum sitno sjeckanog povrća, tipičnog za ova područja, prethodi razdoblju al-Andalusa (islamska osvajanja Iberskog poluotoka; VII-VIII. Stoljeće). Također je istina da je "primitivni" Gazpacho (mješavina smrvljenog kruha s maslinovim uljem i octom) već stoljećima dio seljačke prehrane južnih Iberskih teritorija; njegova povijest i posljedična lokalna diversifikacija omogućile su stvaranje mnogih recepata koji su se širili između Španjolske i Portugala.

Kao što pokazuje literatura, prvi gazpachosi evoluirali su do suvremene andaluzijske. Različite verzije se razlikuju, neke vruće, neke hladne. Među potonjim razlikujemo: ajoblanco i salmorejo . Što se tiče toplih, najkarakterističnije su iz La Manche i nazivaju se gazpachos manchengos (galianos); neke vruće verzije su također uobičajene u Andaluziji.

Nalazi pokazuju da je prisutnost rajčica uvedena tek u devetnaestom stoljeću. U davna vremena "gazpacho" je bio generički pojam koji označava bilo koju vrstu juhe od zdrobljene hrane, uključujući: kruh, ulje, ocat, sol i druge sastojke.

Andaluzijski Gazpacho

Andaluzijski Gazpacho je vrlo poznat. Neki autori ga definiraju kao križ između juhe i salate. U većini slučajeva koristi se kao ljetno piće. Iako nema dokaza za to, neki autori sumnjaju da je andaluzijski Gazpacho nastao u Sevilli.

Kaže se da je Andaluzijanac tako transcendiran prema drugim dijelovima Španjolske i svijeta, ali u Andaluziji postoje i bijeli gazpachosi koji ne sadrže rajčice (kao što je cordoba) i crveni gazpacho koji ga umjesto toga uključuju u recept.

Crveni Gazpacho proizvodi se uglavnom u zapadnoj Andaluziji, dok je bijela u Malagi, Cordobi i Granati; zeleni Gazpacho je tipičan za Sierra Morenu i Sierra de Huelvu.

Recept Andaluzijskog Gazpacha

Gazpacho se razlikuje prema mješavini povrća koje ga sastavljaju.

Sastojci Andaluzijskog Gazpachoa uključuju mješavinu pet povrća, koje se razlikuju prema: ukusu operatera, području proizvodnje, godišnjem dobu i obiteljskoj tradiciji.

• Rajčica: mora biti zrela da bi dala slatkoću; u jednom trenutku, to je bilo moguće samo ljeti i početkom jeseni, ali s razvojem staklenika i prometne mreže, mogli su se koristiti tijekom cijele godine; ovo povrće također daje crvenu boju, zahvaljujući sadržaju likopena (prirodni pigment). Dodatak rajčice proizvodi crvenu gazpacho, inače boja teži zelenoj ili smeđoj boji. U nekim razdobljima nedostatka, slatka paprika je korištena za dobivanje iste nijanse.
• Krastavac: posuđuje se kombinaciji s octom. Okus je jak i njegova količina mora biti ponderirana prema drugim sastojcima. Kada recept ne uključuje uporabu krastavca, također se naziva "mekim gazpacho". I tipična svojstva krastavca, poput kiselog okusa i visokog sadržaja vode, idealna su za gašenje žeđi.
• Paprika (crvena ili zelena). Nepikantna paprika je povrće koje daje svježinu i naznake citrusa.
• Luk. Prisutni su u različitim količinama ovisno o aromi koju želite dati.
• Češnjak. U malim količinama određuje karakterističan miris. Jedna od njegovih funkcija u Gazpachu je emulgiranje maslinovog ulja s povrćem.
• Kruh se koristi za povećanje volumena gazpachoa ili za njegovo zgušnjavanje, ali kada se koristi kao osvježavajuće piće gotovo ga nema. U tradicionalnoj recepturi koristi se višak ustajalog kruha namočenog u vodu i ulje.

  NB. Mrkve su dopuštene, ali još uvijek predstavljaju zastarjeli sastojak.

• Ostaju maslinovo ulje, ocat, voda i sol. Koristimo proizvode visoke kvalitete; Španjolcima je dobro poznata izreka "S mal vinagre y peor aceite, buen gazpacho no puede hacerse".

Gazpacho s rajčicama, paprikom i krastavcima

X Problemi s reprodukcijom videozapisa? Ponovo učitajte s usluge YouTube Idite na stranicu videozapisa Idite na odjeljak Video Recepti Pogledajte videozapis na youtubeu

Ostale vrste Gazpacho

Osim andaluza, mogu se razlikovati i druge vrste Gazpachoa; navodimo:

• Gazpachos manchegos, također nazvan galianos, je kastiljsko jelo, osobito iz La Manche. To je debeli paprikaš s vrućim komadima torte cenceña machega. Prate ga sitni komadići zeca, piletine, jarebice ili zeca. U nekim područjima postoje i neke gljive (galletti, pioppini itd.). Zahvaljujući svojoj geografskoj blizini i klimi, ovo jelo je također popularno u Valentiji, posebno u četvrti Vinalopo, sve do obalnih gradova Alicante, gdje je također obogaćena morskim plodovima. U pokrajini Valencia uglavnom se kuha u regijama Valle de Ayora, Hoya de Buñol, Costa, Requena-Utiel i Channel Navarrés, gdje se izraz machengo često zamjenjuje nazivom grada; jelo je u biti isto.
• Gazpacho viudos (ili udovice) je manchego lišen sastojaka na bazi mesa (otuda i ime). U biti, to je jednostavna vegetarijanska varijanta. Obično se pravi od rajčica, kolača bez kvasca, ponekad kolekcije (aromatično bilje), krumpira itd.
• Gazpacho de jeringuilla (ili šprica), tipična za neka područja Andaluzije, vrsta je kaponata koja sadrži obilnu količinu tekućine. Osim mnogih povrća, koristi se i emulzija maslinovog ulja, octa i soli. Poslužuje se u ljetnim mjesecima, hladno ili zamrznuto, u tipičnim zdjelama. Za razliku od ostalih gazpachosa, koji su sitno sjeckani ili izglađeni, ovo je samo mljeveno.
• Gazpacho alicantino (ili Alicante) je gazpacho tipičan za planinsko (ne-pomorsko) područje pokrajine Alicante. Sadrži miješano meso i mrvice od peciva ili beskvasnog kruha. Meso je tradicionalna igra: divlji zec, zec ili jarebica. Trenutno se također dodaju razne peradi. Karakteristika alicantino gazpacho je da se obično poslužuju u specijalnim kruhovima.
• Gazpacho medicano ili moreliano je meksička voćna salata s miješanim povrćem, sirom i čilijem.

To su glavne vrste hrane, ali, da bismo napravili usporedbu, moglo bi se reći da na cijelom Iberskom poluotoku ima toliko recepata gazpachoa koliko ima talijanskih formula za suhu tjesteninu.

Nutritivni sastav

Gazpacho je umjeren izvor energije hrane, opskrbljen uglavnom ugljikohidratima, s kojima je povezana dobra količina vlakana. Općenito, 100 ml gazpacho-a sadrži 44-55 kcal, ovisno o sadržaju kruha (glavni izvor energije, zbog koncentracije škroba).

Nutritivne vrijednosti

Nutritivni sastav za 100g Gazpacha s rajčicama, paprikom i krastavcima

Kemijski sastav Vrijednost za 100g Jestivi dio 100% voda 86.8g protein 1, 6 g Ukupni lipidi 1, 9g Zasićene masne kiseline 0, 34g Mononezasićene masne kiseline 1, 22g Polinezasićene masne kiseline 0, 31g holesterol 0.0mg Dostupni ugljikohidrati 8, 9g škrob 7, 0 g Topljivi šećeri 1, 9g Ukupno vlakana 0, 9 g Topljiva vlakna 0.0g Netopiva vlakna 0.0g piće 0.0g energija 110.7kcal natrij 65, 9mg kalij 189, 8mg željezo 0, 5mg nogomet 21, 7mg fosfor 26, 5mg magnezij - mg cink 0, 2 mg bakar - mg selen - µg Tiamin 0.03mg riboflavin 0.81mg niacin 0, 73mg Ekvivalent retinola vitamina A 58, 60μg Vitamin C 41, 22mg Vitamin E 0.95mg

Gazpacho je također prirodni izvor mineralnih soli, vitamina (hidro i liposolubilnih) i drugih antioksidanata.

Od gazpacho vitamina, najvažniji su svakako: vitamin C (uglavnom zahvaljujući paprikama), vitamin A i vitamin E.

U pogledu mineralnih soli izdvajaju se doprinosi fosfora, željeza, kalcija, magnezija, mangana, cinka, bakra, kalija i natrija. Zahvaljujući sastavu tih mikro i makro elemenata (posebno kalija), gazpacho se smatra izotoničnim pićem; ova značajka je vrlo važna u održavanju učinkovite hidratacije tijela, izbjegavajući i dehidraciju i hiperhidraciju (potonja samo kod onih predisponiranih).

Među ne-vitaminskim antioksidansima gazpacha, najvažniji je svakako likopen, odgovoran za karakterističnu crvenu boju rajčica; karotenoidi (pro-vitamin A) ne nedostaju, već su odgovorni za narančastu boju. Sadržaj pigmenta je veći što je zrelo povrće.

Gazpacho također ima različite fenolne spojeve povrća.

Sadržaj češnjaka također daje receptu neke vazo-dilatacijske osobine, pa stoga i protiv hipertenzije.

U dietetici, gazpacho se koristi kao proizvod za zasićivanje, što je karakteristika već pokazana u raznim studijama o ljudskim bićima (na primjer, " Učinak juhe na zasićenje ", Appetite, svezak 30, br. 2, str. 199-210. .1 / 4]).

Potrošnja gazpachoa daje značajne pozitivne zdravstvene implikacije, zahvaljujući prisutnosti vitamina, mineralnih soli, polifenola i drugih antioksidanata; međutim, visoka uporaba povrća mogla bi imati negativne posljedice. Doista, sumnja se da razina pesticida u povrću može biti dovoljno visoka da pređe razinu sigurnosti za čestu potrošnju.

Industrijska prerada pakiranog Gazpacho-a uključuje i upotrebu pasterizacije (za povećanje njezina roka trajanja); s druge strane, ovaj postupak smanjuje sadržaj termolabilnih molekula, kao što su vitamin C i drugi antioksidansi. U tom smislu, istraživanje tehnologije hrane pokrenulo je znanstveni protokol alternativnih eksperimenata; to su impulsi električnih polja, koji bi trebali ograničiti mikrobiološki naboj ostavljajući nutritivne molekule netaknutim.

Redovita konzumacija gazpacha u prehrani može pomoći u smanjenju rizika od raka zahvaljujući većem unosu povrća.