E452 - polifosfati

E452 (I, II, III, IV) POLIFOSFAT NATRIJA ILI KALIJEVA ILI KALCIJEVA

Polifosfati, natrij, kalij ili kalcij su anorganski spojevi koji nastaju polimerizacijom natrijevog metafosfata.

Oni su stabilizirajući aditivi, jer održavaju fizikalno-kemijsko stanje prehrambenog proizvoda tijekom vremena.

U prošlosti su se koristili isključivo za suhomesnate proizvode, kobasice i otopljene sireve (sirevi od sira, sireve i sireve sličnog izgleda kao mozzarella); Danas se umjesto toga mogu koristiti iu drugim proizvodima kao što su, na primjer, žvakaće gume, sušeni proizvodi, grickalice i čokoladna pića.

Ovi aditivi omogućuju održavanje hidratacije namirnica kojima se dodaju (osobito suhomesnatih proizvoda i kobasica), te stoga proizvodi ne gube vodu i masu tijekom faza sazrijevanja.

Lako se može identificirati kobasica koja sadrži polifosfate jer kriška ostaje netaknuta, sjajna i nema tendenciju raspadanja, čak i nakon dana u hladnjaku; umjesto toga, kada je kobasica neprozirna i ima blago zaobljene rubove, to je hrana bez tog aditiva, stoga je više originalna.

Dodavanje polifosfata u sireve omogućuje povećanje njihove mazivosti, omogućujući kremama da zadrže svoju tekuću konzistenciju. Međutim, polifosfati koji se dodaju hrani koja sadrži kalcij imaju kontraindikaciju: imaju izraženu tendenciju vezanja kalcijevog iona, čineći većinu ovog minerala neupotrebljivom, jer smanjuju njegovu apsorpciju u tijelu, smanjujući hranjivu vrijednost hrane su dodani.

Polifosfati se također mogu sadržavati u pudingima, u konzerviranim mesnim konzervama (dopuštajući tim namirnicama da zadrže svoje netaknute karakteristike), te u laganoj majonezi (koriste se za smanjenje količine ulja, a time i masti).

Treba naglasiti da uporaba škrobova i polifosfata u niskokvalitetnim suhomesnatim mesama može zadržati do 60% vode, čime se smanjuje postotni sadržaj bjelančevina u hrani i time njihov nutritivni sadržaj.

Oni su spojevi koji se mogu dodati, osim hrane, deterdžentima, kako bi se dobila obilna pjena i poboljšalo djelovanje samog sapuna.

Pretpostavlja se da bi njihov unos mogao uzrokovati povećanje razine kolesterola i masti u krvi i pojavu poremećaja bubrega. Stoga je poželjno odabrati proizvode (suho meso i sireve) bez polifosfata.

ADI DOSE: /