riba

Bakalar R.Borgaccia

što

Što je bakalar?

Baccalà je naziv hrane na bazi atlantskog bakalara ili bijelog bakalara - obitelji Gadidae, rodova Gadus i morhua - jako dehidriranih.

Ne smije se brkati s ribom, umjesto sušenom za hladnu ventilaciju - princip konvekcije - i sunčevog zračenja, sušeni bakalar se suši soljenjem - osmotski učinak grube soli. U oba slučaja riječ je o konzerviranoj ribi; ipak, dvije namirnice, osim metode proizvodnje, međusobno se razlikuju zbog svojih prehrambenih svojstava i sustava kulinarske obrade.

Bogata proteinima visoke biološke vrijednosti, specifičnim vitaminima i mineralima, bakalar pripada temeljnoj skupini namirnica. Ako nije pravilno obrađena, u nekim dijetama se ne preporučuje. Velika prisutnost soli čini je, ako nije propisno pročišćena, kontraindicirana u prehrani onih koji pate od primarne hipertenzije osjetljive na natrij. Napomena : nutritivni višak natrija također je povezan s pojavom drugih poremećaja i bolesti.

Bakalar je bio jedan od glavnih izvoza sjevernog Atlantika, a, kao iu lokalnim kuhinjama, proširio se i na gastronomske tradicije drugih zemalja - od kojih mnoge gledaju na Mediteran, poput Italije. U Bel Paeseu, u stvari, postoje mnoge regije koje uključuju bakalar među sastojcima tradicionalnih lokalnih recepata.

Međutim, treba istaknuti da je zbog snažnog demografskog pada atlantskog bakalara - uzrokovanog intenzivnim ribolovom - prerada bakalara počela utjecati na različite vrste riba. Zbog toga je danas riječ "baccalà" u određenoj mjeri postala generičko ime.

sinonimi

Ostali nazivi bakalara i riba, a time i općenito sušenog bakalara, su: haberdina (srednji engleski), bacalhau (salgado - portugalski), bacalao salado (španjolski), bakailao (baskijski), bacallà salat i assecat ili bacallà salat ( Katalonski), μπακαλιάρος, bakaliáros (grčki), kabeljau (njemački), cabillaud (francuski), bakalar (hrvatski), bakkeljauw (nizozemski), makayabu (središnja i istočna Afrika), kapakala (finski). Ostala imena uključuju ráktoguolli / goikeguolli (Sami), klipfisk / klippfisk / clipfish (skandinavski), stokvis / klipvis (nizozemski), saltfiskur (islandski), morue (francuski), saltfish (anglophone caribbean), bakaljaw (malteški), labardan (ruski) ).

Nutritivna svojstva

Bogati proteinima visoke biološke vrijednosti, specifičnim vitaminima i mineralima - kao što su oni iz B-kompleksa, fosfora i željeza - bakalar je proizvod koji spada u temeljnu skupinu namirnica.

Očito je vrlo kalorična, iako ova energetska vrijednost ne uzima u obzir koeficijent rehidracije prije kuhanja. Bakalar spreman za kuhanje treba imati iste kalorije kao i svježi bakalar.

Energiju opskrbljuju uglavnom proteini, nakon čega slijedi umjerena količina lipida; ugljikohidrati su odsutni, kao i dijetalna vlakna. Peptidi imaju visoku biološku vrijednost, tj. Sadrže sve esencijalne aminokiseline u usporedbi s proteinskim modelom ljudskih bića. Profil lipida je također dobar; iako je ukupna količina masnih kiselina ograničena, nezasićene polinezasićene omega 3 (eikosapentaenska kiselina EPA i dokozaheksaenoična DHA) prevladavaju nad zasićenim. Zbog njihove osjetljivosti na kisik, slobodne radikale, svjetlost i toplinu, ostaje sumnja da dugoročno očuvanje bakalara utječe na konačnu količinu intaktnih i aktivnih omega-3 u bakalaru. Kolesterol je prisutan, ali nije previsok.

Molekule koje su najčešće odgovorne za nepodnošljivost hrane, tj. Laktozu i gluten, nisu prisutne. Međutim, može sadržavati tragove histamina. Koncentracija purina je vrlo visoka.

Koncentracija vitamina topivih u vodi skupine B, posebno tiamina (vit B1), riboflavina (vit B2), niacina (vit PP) i piridoksina (vit B6) je izvanredna. Razina vitamina topljivog u mastima (vit D) također bi trebala biti značajna.

Razine fosfora, željeza i minerala kalija moraju se smatrati izvrsnima; kada je svježa, bakalar sadrži i mnogo joda - nije jasno koliko se toga gubi tijekom dehidracije i namakanja. Količina natrija je izuzetno visoka.

Sušena bakalar, atlantski bakalar, sušena i soljena

Baccala, atlantski bakalar, sušen i nasoljen

Nutritivne vrijednosti na 100 g

količina '
energija

290, 0 kcal

Ukupni ugljikohidrati

0.0 g

škrob

0.0 g
Jednostavni šećeri0.0 g
vlakna0.0 g
Grassi2.37 g
zasićen0, 46 g
mononezasićenih0, 34 g
polinezasićene0, 80 g
holesterol152, 0 mg
protein62, 82 g
voda16, 14 g
vitamini
Ekvivalent vitamina A- IU
Vitamin A RAE42, 0 RAE
Lutein Zexanthin-μg
Vitamin A- IU
Tiamin ili vit B10, 27 mg
Riboflavin ili vit B20, 24 mg
Niacin ili vit PP ili vit B37.50 mg
Pantotenska kiselina ili vit B5- mg
Piridoksin ili vit B60.86 mg
folna kiselina

25, 0μg

Vitamin B12 ili kobalamin

0, 0μg

ColinaMg
Vitamin C3, 5 mg
Vitamin D

-μg

Vitamin E

2, 84 mg

Vitamin K

-μg

minerali
nogomet160, 0 mg
željezo2, 5 mg

magnezij

Mg
manganMg
fosfor950, 0 mg
kalij1458, 0 mg
natrij7027, 0 mg
cink1.59 mg
fluorid-μg

dijeta

Cod u prehrani

Bakalar je pogodan za hipokaloričnu dijetu za mršavljenje osobe s prekomjernom tjelesnom težinom. Zbog moguće dobre koncentracije omega-3, zbog prihvatljivog sadržaja kolesterola i zanemarivih zasićenih masti, također se može hraniti protiv dislipidemije. Ne utječe na dijabetes melitus tipa 2. \ t

Međutim, ne može se reći da je bakalar pogodan za sve vrste prehrane. Ako nije dobro namočen, zbog visoke koncentracije natrija, on postaje kontraindiciran u slučaju primarne hipertenzije osjetljive na natrij. Nadalje, prehrana bogata solju statistički je povezana s raznim patologijama gastrointestinalnog sustava. Može oštetiti želučanu sluznicu, pogoršati gastritis i čir; osim toga, ako su povezane s prekomjernim količinama drugih neželjenih molekula - poput nitrata i nitrita - prekomjerne razine natrija koreliraju s povećanom učestalošću raka želuca i debelog crijeva.

Bogatstvo esencijalnih aminokiselina čini ga prikladnom hranom za one kojima je potrebna veća potreba za proteinima, primjerice one u razvoju, trudnice i dojilje, ispitanici u starosti, pothranjeni ljudi - također zbog malapsorpcije - i sportaši koji prakticiraju vrlo intenzivne i dugotrajne aktivnosti.

Bakalar nema kontraindikacije za celijakiju i nepodnošenje laktoze. Moguće je da se isključi u slučaju intolerancije histamina. Svi oni koji pate od hiperurikemije trebaju izbjegavati stavljanje u prehranu.

Vitamini B skupine uglavnom igraju ulogu koenzima; zbog toga se bakalar može smatrati prikladnom hranom za potporu staničnog metabolizma svih tkiva. Hipotetska prisutnost vitamina D čini ribu korisnom za održavanje metabolizma kostiju.

Željezo je bitno za stvaranje hemoglobina i mioglobina, potencijalno manjkavog u anemičnih subjekata; to je razlog zašto je bakalar hrana koja se mora uključiti u preventivnu i kurativnu prehranu kod anemije zbog nedostatka željeza. Bakalar doprinosi postizanju preporučenog obroka fosfora koji se nalazi u velikim količinama u kostima i fosfolipidima - prisutnim prije svega u živčanim stanicama. Ako je sadržavala istu količinu joda kao svježi bakalar, ova hrana bi sudjelovala u glatkom funkcioniranju štitne žlijezde. Ne treba ga smatrati tipičnim izvorom kalija, ali još uvijek pridonosi povećanju njegove razine u prehrani.

Prosječni dio bakalara - koji se tek treba natopiti - iznosi 50 g (oko 145 kcal).

kuhinja

Desalinirajte bakalar

Prije kuhanja, bakalar zahtijeva preliminarni korak rehidracije i desalinizacije. To se postiže uranjanjem u hladnu vodu oko 1-3 dana, mijenjajući vodu dva ili tri puta dnevno. Ako se izvodi isključivo u hladnjaku (3-4 ° C), taj se proces može produžiti do tjedan dana, čime se sol gotovo potpuno eliminira iz mesa ribe.

Bakar u kuhinji i recepti iz svijeta

U Europi se bakalar kuha na mnogo različitih načina. U nordijskim zemljama postoji mnogo recepata s krumpirom i lukom - proizvodi za uzgoj tipični za ta mjesta - kako se pirjaju u složenicama, tako i brašno i prže.

U Francuskoj je "brandade de morue" poznato jelo pečeno u pećnici na bazi pire krumpira i rehidriranog bakalara, začinjeno češnjakom i maslinovim uljem.

Portugalska kuhinja može se pohvaliti možda najrazličitijim receptima na bazi bakalara. U Grčkoj se prženi bakalar poslužuje uz skordalia - Salsa Mezes.

Bakalar je dio mnogih europskih proslava "Božićnog bdjenja", posebice južnog "Festa dei Sette Pesci", tipično talijansko-američkog. U našem Bel Paeseu, recepti za bakalar razlikuju se u mnoštvu regionalnih i čak lokalnih priprema; neki klasični primjeri su: bakalar u stilu Vicenze i bakalar u venecijanskom stilu iz regije Veneto, bakalar iz Toskane iz toskanskog stila, bakalar u napuljskom stilu iz regije Campania, itd.

Na nekoliko otoka Zapadne Indije bakalar je osnova popularnog recepta pod nazivom "slana riba". Na Jamajci je nacionalno jelo "ackee sa slanom ribom". Na Bermudama se bakalar poslužuje s krumpirom, avokadom, bananom i kuhanim jajima. U nekim dijelovima Meksika se peče s tijelom od jaja i pirja u crvenom umaku, a poslužuje se na božićnoj večeri.

proizvodnja

Proizvodnja bakalara

Proizvodnja bakalara može se sažeti kako slijedi:

  1. Ribolov atlantskih bakalara;
  2. Izrezivanje i odsecanje glave ribama. Napomena : ova faza se često odvija izravno na brodu;
  3. Soljenje za sušenje. Napomena : ova se faza odvija umjesto na tlu;
  4. Prodaja cijele ili usitnjene ribe, sa ili bez središnje kosti.

Ribolov i ekološka održivost bakalara

Atlantski ribolov bakalara odvijao se u moderno doba, osobito s velikim ribarskim brodovima koji iskorištavaju sustave velikih mreža. Ovi brodovi su opremljeni radarima, elektroničkim navigacijskim sustavima i sonarima, kako bi mogli lako identificirati štale za ribu - koje, kao što je poznato, imaju vrlo društvene navike.

Intenzivni ribolov, koji je započeo otprilike sredinom 20. stoljeća, dosegnuo je vrhunac između kasnih 1970-ih i 1980-ih. Godine 1992. ulov bakalara pao je na 1% u odnosu na prethodnu godinu, upozoravajući kanadsku vladu da je porez suspendiran za ovu vrstu.

Prije kolapsa populacije bakalara, bakalar je potjecao isključivo od ove vrste riba. Srećom, od tada proizvodi koji se prodaju kao "bakalar" mogu potjecati od drugih sličnih riba, kao što su: polak (roda Pollachius ), vahnja ili vahnja ( Melanogrammus aeglefinus ), plavi puhni puder ili pelud ( Micromesistius poutassou ), leng ili molva ( Molva molva ) i kljova ili kljova ( Brosme brosme ).

Kvalitativni aspekti bakalara

U Norveškoj je proizvedeno pet različitih vrsta bakalara. Najbolje se zvalo "superior extra" (extra vrh). "Nadređeni", "imperijalni", "univerzalni" i "popularni" slijedili su silaznim redoslijedom. S druge strane, ta se imena više ne koriste u izobilju, iako se neki proizvođači i dalje koncentriraju na kvalitetniji bakalar.

"Superiorni ekstra" se proizvodi samo od bakalara ulovljenog s linijom. Riba, ulovljena samo jednom godišnje - za vrijeme mrijesta - iskrvava se prije nego što joj se odrubi glava. Zatim se izbriše, filetira i soli. Čak i profesionalni ribari i vodeći poznavatelji cijene činjenicu da je riba uhvaćena uz liniju, jer ako je zarobljena u mreži ona umire čak i prije nego što je iskrvarena i, osim što se bori za iscrpljenost, ima tendenciju dobivanja ogrebotina i modrica. Vrhunske kvalitete uvijek se usolje dok su još svježe, dok se jeftinije mogu podvrgnuti prethodnom zamrzavanju.

Osim toga, kvalitativni bakalar niske kvalitete usoljen je ubrizgavanjem u rasol, a najbolji su suhi sol. "Superior ekstra" je čak dva puta osušen, gotovo kao Parma šunka. Između dva sušenja riba se odmara i okus se poboljšava.

povijest

Povijest bakalara

Bakalar se proizvodi već više od 400 godina, iako su europski ribari otkrili već u sedamnaestom stoljeću, u vrijeme francuskih patrola na obalama Terranove - kada je Jacques Cartier otkrio ušće rijeke San Lorenzo. Mjesta gdje se rodila tradicija sušenog bakalara su Norveška - gdje se naziva "klippfisk", doslovno "greben ribe" - Island, Farski otoci i Newfoundland.

Između njih dvoje najstarijih je izrada riba koje su proizvele lokalne populacije od najranijih vremena. Tradicionalna metoda zahtijevala je da se bakalar opeče i odrubi glava, zatim se izlože prirodnom sušenju, vani, na liticama ili drugim golim kamenim zidovima - zahvaljujući djelovanju vjetra i sunca.

Europljani, s druge strane, koji su morali početi prerađivati ​​ribu na brodovima i nisu mogli iskoristiti iste uvjete, počeli su koristiti grubu sol za sušenje, ali tek od sedamnaestog stoljeća nadalje - kada je najjeftinija sol u Europi Južni je postao dostupan pomorskim zemljama sjeverne Europe.

Nakon toga, bakalar je postao bitan element međunarodne trgovine između Starog i Novog Svijeta, što predstavlja stranu takozvane "trokutaste trgovine". Tako se proširio diljem Atlantskog oceana i postao tradicionalni sastojak ne samo u kuhinji sjeverne Europe, već iu kuhinjama Mediterana, zapadne Afrike, Kariba i Brazila.

U katoličkim zemljama potrošnja bakalara postala je temeljna; uobičajeno je uključiti ga u tjednu prehranu, a osobito petkom, kada ne smijete jesti meso. Isto vrijedi i za razdoblje korizme.

Jeste li znali da ...

Prerada šumskih riba ipak je napuštena i danas ostaje. S druge strane, trenutni postupak je malo drugačiji; odvija se u zatvorenom prostoru, podalje od sunca i vjetra, a zamjenjuju ga električni grijači-klima uređaji za kontrolu radne atmosfere.