općenitost
Vrganji su skupina bazidiomicetnih gljivica iz obitelji Boletaceae i roda Boletus .
Identificirani s binomnom nomenklaturom Boletus edulis, na francuskom se nazivaju Cèpe de Bordeaux, dok su na engleskom jeziku poznati kao cep, penny bun ili king bolete .
U prošlosti su mnoge europske gljive s karakteristikama sličnim onima u vrganju smatrane sortama bakterije B. edulis, ali je molekularna filogenetska analiza odbacila tu hipotezu; Zanimljivo je, međutim, da su i druge gljive koje su prethodno bile klasificirane kao vrste same po sebi postale specifične za vrgane.
Vrste zapadne Sjeverne Amerike poznate kao kalifornijski kraljev vrganj ( Boletus edulis var. Grandedulis ) je tamnije obojena sorta formalno identificirana tek 2007. godine.
opis
Površina tih pora je bjelkaste boje u mladoj dobi i razvija se u zelenkasto-žutu, kada je potpuno zrela (vidi sliku).
Stabljika ili stabljika vrganja su robusni, bijeli ili žućkasti, duljine do 25 cm i široki 10 cm; površinski je prekriven laganim slojem rešetki .
Prehrambene značajke
Vrganji su hrana gljivičnog podrijetla (ne povrće), stoga su vegetarijanci, vegani i potencijalno sirovi korisnici hrane primljeni u lakto-ovo dijetu.
Svježe vrgane sadrže oko 80% vode, iako ova vrijednost ovisi o vremenskim uvjetima u vrijeme razvoja i prerade; imaju nizak sadržaj masti i ugljikohidrata, dok imaju veću količinu proteina srednje srednje biološke vrijednosti.
Ukupni glukidi (uključujući one koji nisu dostupni) čine većinu plodonosnog tijela, ili više od 9, 23% svježe mase i 65, 4% suhe mase. To su uglavnom topljivi monosaharidi - kao što su glukoza, manitol (nisu dostupni) i alfa trehaloza - i netopljivi polisaharidi (do 80-90% suhe tvari u staničnim stijenkama) kao što su glikogen i hitin.
Hitin, hemiceluloza i pektin (nisu dostupni) predstavljaju dijetalna vlakna vrganja.
U vrganjima ukupni lipidi čine 2, 6% suhe tvari. Udio masnih kiselina (izražen u% od ukupne količine) je: palmitinska kiselina 9, 8%; 2, 7% stearinske kiseline; oleinska kiselina 36.1%; linolna kiselina 42, 2% i linolenska kiselina 0, 2%.
Usporedno istraživanje aminokiselinskog sastava jedanaest portugalskih jestivih gljiva pokazalo je da Boletus edulis ima najveći sadržaj ukupnih aminokiselina. Uključeno je svih 20 esencijalnih i mnogih ne-esencijalnih aminokiselina.
Analiza slobodnih aminokiselina (tj. One koje se ne vežu u proteine) otkrila je veće koncentracije glutamina, alanina (i oko 25% ukupnog) i lizina .
Prehrambena uloga vrganja je prije svega osigurati neke vitamine, mineralne soli i dijetalna vlakna (spomenuti ugljikohidrati nisu dostupni).
Vrijednosti porcini metala i mineralnih sastava su prilično različite ovisno o izvoru istraživanja; to je zbog činjenice da gljive akumuliraju različite elemente i da su koncentracije u plodnim tijelima često promjenjive ovisno o sastavu tla.
Općenito, vrganj sadrži značajne količine selena (antioksidans i koristan element za funkcioniranje štitnjače); međutim, njegova bioraspoloživost se smatra prilično skromnom.
Divlji vrganji sadrže dobru količinu vitamina D2 ( ergokalciferol ), ali se koncentracije u kultiviranim gljivama čine manjim (koncentracije snažno ovise o izlaganju sunčevoj svjetlosti, čak i nakon što su prikupljene). I količina vit E ( tokoferola ) nije zanemariva.
Nadalje, vrganj sadrži dobre količine ergosterola (prekursor vit D); to je relativno visok unos koji čini vrgane izuzetno zanimljivim vegetarijancima i veganima, koji zbog prehrane često pate od nedostatka vitamina. Da bi se ergosterol pretvorio u vitamin D2, gljiva mora biti izložena ultraljubičastom svjetlu od sunca; ova reakcija se događa čak i nakon žetve, stoga su neki istraživači došli do zaključka da bi bilo dobro izložiti gljive oko 60 minuta na suncu prije nego što ih kuhamo i jedemo .
Vrganji proizvode druge organske spojeve s različitim biološkim aktivnostima; među njima su poznati antivirusni lijekovi, antioksidanti i fitochelatini (oni potiču otpornost organizma na toksične metale toksične prirode).
Kemijska struktura (s lijeva na desno): ergosterol; ergostalcirol (ergosterol peroksid).
Bio-aktivni porcini spojevi
Kao što se i očekivalo, vrganji sadrže izvrsne količine ergosterola. Osim toga, oni osiguravaju ergosterol peroksid, derivat steroida sa širokim spektrom biološke aktivnosti, uključujući antimikrobne, protuupalne i citotoksične funkcije za neke tumorske stanice (učinak uočen in vitro).
Vrganji također sadrže lektin, koji ima afinitet za ksilozu i melibiozu . Lektin je mitogeni spoj, što znači da može stimulirati stanice da započnu proces replikacije s posljedičnom mitozom. Nadalje, lektin ima poznata antivirusna svojstva jer inhibira virusni enzim reverzna transkriptaza ljudske imunodeficijencije.
Druge studije upućuju na to da vrganji također provode antivirusnu aktivnost protiv virusa Vaccinia i virusa duhanskog mozaika .
Antivirusni spojevi gljiva su od interesa za biomedicinska istraživanja, zahvaljujući njihovoj moći da poboljšaju znanje o replikaciji virusa i potencijalnoj korisnosti u liječenju infekcija.
Vrganji imaju visoku antioksidacijsku sposobnost, vjerojatno zbog kombinacije različitih organskih kiselina ( oksalna, limunska, jabučna, jantarna i fumarna ), tokoferola, fenolnih spojeva i alkaloida .
Najrazvijenija antioksidacijska aktivnost nalazi se unutar kapelica gljiva. Nadalje, procjenjuje se da vrganj može sadržavati do 528 mg ergotioneina (sumporne aminokiseline s antioksidacijskim djelovanjem) po kilogramu svježih gljiva, što je jedna od najvećih vrijednosti u ispitivanim namirnicama.
Prema mađarskom istraživanju provedenom 1950., porcini se mogu pohvaliti određenim kapacitetom protiv raka, ali nakon drugih istraživanja u SAD-u hipoteza je odbijena.
Gastronomski pregled
Cijenjeni kao sastojci velike vrijednosti u mnogim receptima, vrganji su jestive gljive i sirove i kuhane.
Gastronomska uporaba vrganja uključuje formuliranje nekih prvih jela poput juha, tjestenine, rižota, palente itd. Osim toga, obogaćuju brojna jela na bazi mesa, kao što su npr. Fricassee variva; tu je i neka kombinacija rakova (mazzancolle) i vrganja.
U receptima međuproizvoda, predjela, salata ili jedinstvenih jela, kao što su bruskete, pizze, sirove salate, sendviči i slično, dodaju se i vrganji.
Kontaminacija teškim metalima
Vino je poznato da tolerira, pa čak i napreduje na tlima zagađenim otrovnim teškim metalima, kao što su ljevaonice u blizini.
Kao što se i očekivalo, otpornost gljivica na toksičnost teških metala dobiva biokemijski spoj koji se naziva fitochelatinski oligopeptid, čija je proizvodnja inducirana izlaganjem samom metalu.
Fitokelati su kelatna sredstva koja mogu tvoriti višestruke veze s metalom. U ovom obliku, kontaminant ne može reagirati s drugim okolnim elementima ili ionima i pohranjuje se u netoksičnoj varijanti unutar tkiva.
roba
Unatoč tome što se radi o komercijalnoj prodaji, vrganji se i dalje vrlo teško razvijaju.
U Europi su vrganji dostupni u svježem obliku, osobito u kasno ljeto i jesen; u drugim sezonama, umjesto toga, distribuiraju se smrznute ili sušene ili u slanoj vodi.
Poznati i nagrađeni oznakom IGP (tipična oznaka zemljopisnog podrijetla), su vrganje gljive iz Borgotaro.
stanište
Cepovi rastu u šumama širokih listova i crnogorice, ili u plantažama, formirajući simbiotičke ektomikorizne asocijacije koje okružuju podzemne korijene biljaka s gljivičnim ovojnicama tkiva.
Gljiva proizvodi plodna tijela (što se obično naziva gljiva) spora koje izlaze iz zemlje u ljetnim i jesenskim godinama.
Srodne vrste
Različite vrste gljiva slične vrganju, tzv. Tzv. U Europi su, uz B. edulis (ili Cèpe de Bordeaux ), najpopularniji pseudo-vrganj (vrste vrganj):
- Tête de Nègre ("negro glava", odnosno Boletus aereus ), mnogo rjeđi od B. edulis, najviše je cijenjen od strane sladokusaca, ali i najskuplji. Obično je manji i tamniji od bakterije B. edulis i vrlo se dobro može sušiti
- Cèpe des pins (" vrganj bora", odnosno Boletus pinophilus ili Boletus pinicola ); očito raste među borovima. Rijetkiji od B. edulis, gurmani su manje cijenjeni od ostalih dviju vrsta, ali ostaju superiorniji u odnosu na gotovo sve ostale.
- Cèpe d'été ("ljetni vrganj " ili " Boletus reticulatus" ) još je rjeđi i ranije od ostalih.
Uključujući i edulis, to su četiri nezavisne vrste vrganja prisutne u Europi; Što se tiče podvrsta edulisa, međutim, možemo vidjeti: betulicola, chippewaensis, persoonii, quercicola i venturii .
