Sirovo mlijeko: rizici i opasnosti

Rastu mlijeko

Mlijeko je hrana; on je izlučni proizvod mliječnih žlijezda, stoga predstavlja ekskluzivni element klase sisavaca. Mlijeko se izlučuje u korist prvog fizičkog razvoja potomstva (za čovjeka oko 6 mjeseci) i mijenja njegov sastav tijekom razdoblja odbića. Dojenjem djeca imaju mogućnost:

Nahrani i raste
Razviti crijevnu bakterijsku floru i imunološku obranu
Približite se konačnoj čvrstoj hrani

Zakonodavstvo i kategorije proizvoda

Mlijeko je iznimno rasprostranjeno piće; konzumira ga većina svjetskih kultura i kao hrana mora biti podvrgnuta propisima i kontroli kvalitete. U Italiji konzumno mlijeko znači " redoviti, neprekidni i potpuni izlučni proizvod životinja u dobrom zdravlju i prehrani ".

Nadalje, tamo gdje nije drugačije navedeno na etiketi - iako nije isključeno stavljanje na tržište "drugih mlijeka" kao što su ovce, koze, bivoli, magarci itd. - "mlijeko" znači isključivo ono što potječe od mužnje ženskog goveda najpoznatiji kao krava ili krava (RD 9/5/29 n. 994 i relativne izmjene).

NB . Biljno mlijeko, sa svojim zaslugama i njihovim nedostacima, jest hrana (obično se dodaje i obogaćuje) koja se s prehrambenog stajališta NE MOŽE usporediti s mlijekom životinjskog podrijetla; štoviše, oni svakako ne mogu zamijeniti ljudski.

Sirovo mlijeko

Sirovo mlijeko je "tradicionalna" hrana dobro ukorijenjena u talijanskoj tradiciji i kulturi hrane; iako je danas najrasprostranjeniji proizvod cjepivo, u različitim područjima poluotoka također se konzumiraju i druge vrste mlijeka (vidi prethodni stavak).

Tržište nudi široku paletu proizvoda koji se razlikuju po:

Vrsta životinje
Rok trajanja ( sterilizirano, tradicionalno pasterizirano, brzo pasterizirano ili kratkoročno visokotemperaturno [HTST - nazvano "svježe mlijeko" - manje konzervirano], tatted s ultra visokom temperaturom [UHT - zvan dugotrajan], mikrofiltrirano )
Sadržaj masti (cjelina, obrano i djelomično obrano)
Druge tehnike prerade kao što je hidroliza laktoze (delaktozatno mlijeko) kako bi se olakšala probavljivost.

Cjelokupno mlijeko (sadržaj lipida jednak ili veći od 3, 5% ukupne energije) može biti UHT (dugotrajni), HTST (nazvan "svježi" i spreman za nekoliko dana), mikrofiltriran (notorično se prodaje u "bocama") plavu boju "i koja se čuva više od 8 dana) ili RAW.

Sirovo mlijeko je najmanje konzervirano i najmanje probavljivo (vidi članak: "Razlike u sirovom mlijeku i punomasnom mlijeku") i, iako je u prošlosti uvijek bilo distribuirano čak i na malo, s pojavom konzervativnih tehnika njegova potrošnja je progresivno izgubljena vrijednost.

U posljednje vrijeme uzgajivači su se organizirali da uspostave učinkovitu distribucijsku mrežu u "kratkom lancu" (od proizvođača do potrošača) koja, zahvaljujući ugradnji hladnjača, obnavlja širenje sirovog mlijeka. Organoleptička kvaliteta sličnog proizvoda je izvanredna, međutim, osim što je manje probavljiva (zbog nepostojanja homogenizacije masti), ona također ima brojna higijensko-prehrambena ograničenja. Sirovo mlijeko se mora dopunjavati SVAKODNEVNO i skladištiti isključivo između 0 i 4 ° C, što svakako ne ugrožava distribuciju MA značajno ograničava domaće gospodarenje hranom. Štoviše, paradoksalno, ali apsolutno važno, sirovo mlijeko NE MORA biti pijan RAW! Naime, kako bi se zajamčila njegova cjelovitost (jer sadrži žive i aktivne patogene mikroorganizme), sirovo mlijeko bi trebalo podvrgnuti toplinskoj obradi (ključanju) koja neumitno ugrožava tipične karakteristike okusa koje neki potrošači cijene.

Nažalost, često se događa da kupci radije "riskiraju svoje zdravlje" samo da bi uživali u mlijeku koje, sučelimo se, ima okus znatno iznad bilo koje druge alternative; međutim, ti ljudi vjerojatno ne znaju rizike koji mogu dovesti do unosa prekomjerno onečišćenog sirovog mlijeka.

Rizici sirovog mlijeka

Sirovo mlijeko, čak i ako ne sadrži mikroorganizme koji prodiru "unutar životinje" (septicemska infekcija), NE MOGU nazvati sterilnom hranom. Normalno je da tekućina, u trenutku mužnje, dođe u kontakt s nekim mikroorganizmima koji se nalaze u galaktofornim kanalima (terminalni tubuli dojki koji komuniciraju s vanjskom) ili izloženi ekstremitetima dojki; to znači da se, dok mužnjaju zdravu životinju, dobiva sirovo mlijeko koje sadrži od 103 jedinice bakterija koje formiraju kolonije po mililitru (cfu / ml), do 104 cfu / ml. Kako bi se koncept preveo na razumljiviji način, može se dogoditi da je rizik konzumiranja sirovog mlijeka njegova bakterijska kontaminacija (zbog svoje prehrambene brojnosti) i infekcije ili trovanja hranom.

Oboljenja sirovog mlijeka su: bruceloza, antraks, tuberkuloza, listerioza, salmoneloza, Q groznica, kampilobakterioza, enterohemoragijski kolitis i staffilokokalne / streptokokne infekcije (mastitis). NB. Postoji mogućnost da rizik od bolesti zbog kontaminacije s Mycobacterium Avium subsp paratuberculosis sirovog mlijeka korelira s pojavom Crohnove bolesti.

Podsjećamo da se rizik od konzumiranja sirovog mlijeka eksponencijalno smanjuje jednostavnom pasterizacijom (60-65 ° C za 30 minuta ili 75-85 ° C za 10-15 sekundi), čak i ako se iz živih organizama ne dobije potpuna sterilnost, a kamoli iz njihovih spora. Rizik od konzumiranja sirovog mlijeka uključuje i mogućnost kontaminacije između još uvijek zdrave hrane i izmetom životinje, ili da operateri zaduženi za mužnju, zbog nemara, drže mlijeko u otvorenim posudama i / ili izloženi zrak, njihova slina ili druge nečistoće.

Strah koji je uvijek upozoravao proizvođače (a koji bi trebali privući pozornost potrošača na sirovo mlijeko) je kontaminacija Listeria ( L. monocytogenes ). Ova bakterija, izuzetno otporna na visoke temperature, gotovo je bezopasna za zdrave osobe ... MA predstavlja smrtonosni patogen za imunosupresiju i za fetus koji nosi trudnica. Međutim, u brojčanom smislu, najveće epidemije uzrokovane potrošnjom sirovog mlijeka istaknule su proliferaciju salmonele i escherichia coli (zatim Campylobacteri i Yersinia enterocolitica). Talijanski tisak poseban je naglasak stavio na neke slučajeve hemolitičko-uremičnog sindroma (HUS) povezane s infekcijom E. coli s VERC-om (VTEC) kod verocytotoxin-a (VTEC), vjerojatno stečene konzumacijom kontaminiranog nepasteriziranog mlijeka,

Predmet je ogroman i ne mislim da bi bilo korisno za čitatelje da steknu temeljito znanje o mikrobiologiji; ipak, jedini prospekt onoga što je do sada rečeno trebalo bi dati prednost određenoj svijesti o riziku povezanom s potrošnjom sirovog mlijeka, koji - iako nizak (zahvaljujući rigoroznim zdravstvenim pregledima na cijelom opskrbnom lancu) - postoji i stalno ga naglašava Talijansko Ministarstvo zdravstva. Neka bude jasno, svatko sa svojim vlastitim zdravljem može izabrati da radi ono što najbolje misli, međutim, obrazovanje o prehrani je bitno, posebno za one (roditelje i ugostitelje) koji preuzimaju odgovornost za upravljanje prehranom drugih.

Bibliografija: