Meso ili riba?

Koje su razlike između ove dvije hrane? Bolje meso ili riba?

Meso se često smatra boljom hranom od ribe jer je bogatije hranjivim tvarima. U stvarnosti ova potonja ima visoku nutritivnu vrijednost, u nekim aspektima inferiorna je mesu, ali je definitivno superiorna u odnosu na druge.

Glavna razlika između ove dvije hrane leži u različitim količinama proteina i lipida. U stvari, meso je općenito bogatije aminokiselinama i mastima.

Međutim, kvaliteta lipida u ribi je jasno superiorna i ova hrana se ističe:

• smanjeni sadržaj kolesterola (s izuzetkom rakova);
• obilje nezasićenih i polinezasićenih masnih kiselina, tzv. "dobre masti", korisne u prevenciji kardiovaskularnih bolesti.

Pri pripremi ribe, međutim, posebnu pozornost treba posvetiti kuhanju, budući da polinezasićene masti lako propadaju pri visokim temperaturama; izvrsna metoda za pripremu ribe je takozvani "cartoccio". Ova kulinarska tehnika uključuje kuhanje ribe u pećnici tek nakon što je omotamo u aluminijsku foliju. Na taj se način čuva i okus, aroma i mekoća ribe.

Prženje se ne preporuča jer poznate omega-3 masti, kada su izložene visokim temperaturama, postaju nestabilne i proizvode štetne ostatke za naše tijelo (vidi: Idealna ulja za prženje, koja su najbolja ulja za naše krumpire?).

Koncentracija lipida u ribama je vrlo varijabilna (od 0, 1 do 30%) i zbog toga su ribe klasificirane kao mršave, polumasne i masti.

RIBE navedene na temelju sadržaja masti
mršav Do 0, 1%)	Magri (OD 1 DO 5%)	semigrassi (OD 5 DO 10%)	MASTI (OVER 10%)
štuka	bas	Triglia	skuša
škarpina	iverak	cipal	losos
škamp	linjak	šaran	Anguilla
Gambero	bakalar	Sardina	Capito
orade	inćun	Triglia	haringa
	pastrva	tunjevina
	sabljarka
	školjka

Mršava riba zahvaljujući niskom sadržaju purina i pirimidina posebno je pogodna za urinemiku.

Među ribama, pasmina je najmanje proteinska hrana, najmanji bakalar, tuna s najviše bjelančevina, najmasniji losos i jegulja, haringa s najvišim sadržajem kreatina.

Rakovi i mekušci, iako sadrže umjerene količine kolesterola, praktički su bez zasićenih masti i bogati nezasićenim mastima. U svakom slučaju, njihov sadržaj lipida je skroman (1-3%).

Dagnje i kamenice također su bogate željezom i vitaminom C. Diskretna prisutnost ugljikohidrata (6-10%) odgovorna je za njihov karakteristični slatkasti okus.

Riblji proteini, iako inferiorni u odnosu na meso, manje su bogati vezivnim tkivom.

Zbog toga je meso ribe probavljivije.

Izračunato je da je potrebno oko 2-3 sata za probavu vrlo tanke ribe, 3 ili 4 za probavu težina polu-masti i masti; općenito su slatkovodne ribe probavljivije, dok su mekušci često teško probavljivi.

Smanjen sadržaj vezivnog tkiva s jedne strane čini ribu posebno probavljivom, as druge strane uzrokuje raspadanje i raspadanje mišićnih vlakana nakon dužeg kuhanja.

Među aminokiselinama u ribama nalazi se obilje prisutnosti lizina, ograničavajuće aminokiseline žitarica i nekih vrsta povrća. Dakle, nastavite s kombinacijom žitarica i ribe, povrća i ribe, a to se ne preporučuje između ribe i drugih izvora proteina (mahunarke, meso, sir ili jaja).

Meso je bogatije željezom i vitaminima B. Međutim, ribe su bogatije nekim mineralnim solima kao što su jod, cink, kalcij, selen i fluor. Količina fosfora, što god se moglo reći, praktički je jednaka.

Osim sadržaja masti, ribe se također klasificiraju prema podrijetlu (morska i slatka voda).

Sa stajališta prehrane najbolja riba je plava, takozvana bojom leđa. Ova riba, koja živi u mediteranskim vodama, općenito je ukusnija i bogata polinezasićenim masnim kiselinama.

Također je moguće razlikovati ulovljenu ribu i uzgojenu ribu. S nutritivnog stajališta nema posebnih razlika, au nekim slučajevima i uzgojena riba je superiorna za higijenu i istinitost. Sve, očito, ovisi o usvojenim načinima uzgoja ribe.

Divlja riba potencijalno je više izložena kemijskom otpadu i teškim metalima. Ribe koje su najosjetljivije na onečišćenje su one koje mogu filtrirati velike količine vode i posljedično zadržati patogene mikroorganizme.

Velike ribe (tuna, skuša i sabljarka) osjetljivije su na otrovne metale kao što su živa, bakar, olovo i kadmij. Oslić, pastrva i bakalari imaju tendenciju nakupljanja manje metala, kao i lososa. Općenito, ribe ulovljene u Atlantskom oceanu manje su onečišćene od one iz Sredozemnog mora.

U svakom slučaju, najvažniji uvjet da se izbjegne neželjeno trovanje hranom jest svježina ribe. Naime, dok se meso održava relativno lako, svježa riba doživljava brzo propadanje.

Prisjećajući se da smrznuta riba nema što zavidjeti svježoj ribi, razmotrimo neke značajke koje treba uzeti u obzir prilikom kupnje:

ZNAČAJKE	SVJEŽE RIBE	SVJEŽE RIBE	Promijenjena riba
MIRIS	sol ili alge	svježe	amonijak
CADAVERIC STIFFNESS	prisutan	odsutan	odsutan
IZGLED	sjajna i sjajna površina	životna površina	tupa i pepeljasta
SASTAV	čvrsta i mesnata	elastična i meka	mekana i opuštena
OKO	živ i izbočen	staklast	ravna i potamnjela
COLOR BRANCHIE	tamnocrvena i sjajna	blijedo crvena i ljubičasta	mesnati smeđa

Kada kupujete smrznutu ribu, obratite pozornost na sljedeće pojedinosti:

• datum isteka
• cjelovitost ambalaže

SEZONA RIBA

Produbljivanje: Svježa sezonska riba

• Proljeće: jastog, šaran, cipal, klopar, mljekara, koprc, sabljarka, tuna, sardina, skuša
• Ljeto : inćun, lignje, dagnje, orada, kamenica, turbot, redfish, sipa, lignja, školjka
• Jesen: jegulja, jastog, cipal, kamenica, hobotnica, sardina, đon, tellina
• Zima : bakalar, hobotnica, sardina, grdobina, sardina, đon, brancin, pastrva, cipal

Riba je jedna od najcjelovitijih namirnica jer je bogata proteinima i mineralnim solima kao što su fosfor, kalcij, jod i željezo. Zahvaljujući svim tim prehrambenim načelima, ona bi trebala postati jedna od glavnih namirnica naše prehrane.