Kvaliteta proteina

Kvaliteta bilo kojeg proteina može se procijeniti pomoću klasifikacijskog sustava koji se temelji na nekoliko varijabli:

BIOLOŠKA VRIJEDNOST (VB ili BV): predstavlja količinu dušika koja se apsorbira i koristi neto od urinarnih, fekalnih, kožnih gubitaka itd. Protein koji ima savršenu ravnotežu između apsorbiranih aminokiselina i između vjerovanih aminokiselina ima biološku vrijednost 100. Referentni protein je onaj jajeta koji ima VB jednak 100%

NAPOMENA: kuhanje hrane znatno smanjuje biološku vrijednost proteina (na primjer, nakon kuhanja, pileće meso ima VB od 76, a goveđe meso čak 50)

IZVJEŠĆE O EFIKASNOSTI PROTEINA (PER) : pokazuje povećanje težine u gramima za svaki gram inherentnog proteina (3, 1 za mlijeko; 2, 1 za soju)

DIGERIBILNOST (D, PD) ili koeficijent iskorištenja probave (CUD): odnos između apsorbiranog i unesenog dušika (u padu pšenice, mlijeka i soje)

KORIŠĆENJE NETO PROTEINA (NPU): predstavlja količinu unesenog dušika koju zadržava organizam.

AMINO KISELINA OGRANIČAVANJE : Predstavlja onu esencijalnu aminokiselinu koja postaje ograničavajuća za sintezu proteina jer je sadržana u smanjenim količinama u usporedbi s drugim aminokiselinama. U proteinima biljnog podrijetla ova aminokiselina općenito nije dovoljna da jamči potrebe i mora se uvesti kroz kombinaciju s drugim namirnicama.

INDEKS ILI KEMIJSKI BOD (IPC) : to je odnos između količine određene esencijalne aminokiseline u gramu proteina koji se ispituje i količine iste aminokiseline u gramu biološkog referentnog proteina (jajeta). Što je viši indeks, veći je postotak esencijalnih aminokiselina. Na primjer, ako je količina ograničene aminokiseline u "testnom" proteinu 2%, a količina ograničenja aminokiselina u referentnom proteinu (ALBUMIN) 5%, kemijski rezultat je 40%.

SADRŽAJ U OSNOVNIM AMINO KISELINAMA: proteini koji sadrže sve bitne AA u količini i uravnoteženim odnosima mogu se definirati kao potpuni ili plemeniti. Općenito, životinjski proteini su potpuni i biljni proteini su nepotpuni. Plemeniti izraz povezan s proteinima povrća netočan je i uveden kako bi se suprotstavilo izreci da su "mahunarke meso siromašnih". U stvarnosti, uzimanje pristojnog izvora biljnih bjelančevina u prehrani vrlo je važno i kako bi se dodatno poboljšao ovaj pojam, izraz "plemenit" je nepravilno uveden. U svakom slučaju, ovi se nedostaci mogu prevladati jednostavnim korištenjem odgovarajućih prehrambenih udruženja kao što su PASTA i FAGIOLI. U ovom slučaju govorimo o međusobnoj integraciji jer aminokiseline od kojih nedostaje tjestenina dobivaju se od graha i obrnuto.

PDCAAS ( Ispravljena aminokiselina s probavom proteina ili vrijednost aminokiselina korigirana za probavljivost proteina ): to je nova metoda za mjerenje kvalitete proteina, koja se temelji na aminokiselinskim zahtjevima ljudskog organizma. PDCAAS, koji je FDA i FAO / WHO usvojili kao idealan sustav za klasifikaciju kvalitete proteina, uzima u obzir i aminokiselinski sadržaj i probavljivost proteina. Stoga je to indeks sličan kemijskom rezultatu, koji umjesto da razmatra profil proteina jaja kao idealan, koristi kao referencu optimalnu opskrbu djece u dobi od 2-5 godina aminokiselinama; ona također uzima u obzir, vrlo važno, probavljivost razmatranog proteina. Ispitivana starosna skupina (2-5 godina) je ona u kojoj je potreba za proteinom po kg, a time i za pojedinačne aminokiseline, maksimalna.

Najviša PDCAAS vrijednost je 1, 0, minimalna 0; stoga se svaki protein s vrijednošću od 1, 0 smatra potpunom za ljude (nakon probave osigurava, po jedinici, 100% ili više potrebnih esencijalnih aminokiselina).

Kada se oslanja na PDCAAS za određivanje kvalitete proteina, uvijek se mora uzeti u obzir da kombinacija dvaju nepotpunih, ali komplementarnih izvora proteina (npr. Pšenice i mahunarki) dovodi ukupni PDCAAS obroka bliže jedinstvu.