općenitost
Prokuhana riža - poznata i kao pretvorena riža - jest prehrambeni proizvod dobiven od jestivih sjemenki žitarica Oryza sativa . Stoga nije specifična sorta riže, već metoda prerade koja se može primijeniti na različite vrste riže.
Tri osnovna koraka "parboilinga" su:
- potopiti u vrućoj vodi;
- kuhanje na pari pri visokoj temperaturi i pod tlakom;
- sušenje (sušenje).
Ovi koraci čine prokuhan:
- lako obradiva (stvrdnjava pojedina zrna, olakšava uklanjanje ljuske i smanjuje količinu slomljenih zrna tijekom ljuštenja i ljuštenja);
- bogatiji s prehrambene točke gledišta;
- više prostora za pohranu;
- otpornije na kuhanje (može se kuhati dugo vremena bez raspadanja).
Oko 50% svjetske proizvodnje riže prenosi se na proizvodnju oljuštene riže; u stvari, ovaj se tretman primjenjuje u mnogim zemljama svijeta kao što su: Indija, Bangladeš, Pakistan, Mijanmar, Malezija, Nepal, Šri Lanka, Gvineja, Južna Afrika, Italija, Španjolska, Nigerija, Tajland, Švicarska, Sjedinjene Države i Francuska.
Ime parboileda potječe od djelomično kuhanog engleskog, djelomično kuhanog
krediti
Najznačajnija karakteristika parboiled riže odnosi se na strukturu škroba, koja tijekom namakanja i kuhanja u pari teži želatiranju, a zatim nazadovanju s hlađenjem.
Uz želatinizaciju, molekule amiloze izlaze iz granuliranog kompleksa škroba i djelomično se otapaju u okolnom vodenom mediju. Kada je škrob hidriran, potpuno se želatinizira i doseže maksimalnu viskoznost koja postaje prozirna.
Hlađenje uključuje degradaciju procesa, pri čemu se molekule amiloze međusobno povezuju i tvore kompaktnu strukturu na površini. Ova faza povećava stvaranje škroba otpornog na tip 3, koji bolje podnosi toplinu i ima prebiotičke funkcije. Sjemenke, stoga, zahtijevaju brže kuhanje, oslobađaju manje škroba i održavaju tvrđu i "staklastu" konzistenciju.
- Prokuhani se vrlo dobro opire produljenom kuhanju (ne prekuhavanju).
- Brzo kuha i može se kuhati unaprijed i pohraniti u hladnjak bez gubitka svojstava.
- Posebno je pogodan za salate, ali je vrlo popularan i za pripremu suhe riže, poput rajčica.
Prehrambene prednosti
Čini se da parboiling ima sposobnost djelomičnog prenošenja hranjivih molekula od mekinja do endosperma (posebno vitamina B1 ili tiamina), čineći njegov nutricionistički spektar mnogo sličnijim smeđoj riži (očito, s manje vlakana). Nadalje, zbog veće konzistencije površine, parboiled zrno riže oslobađa manje hranjivih tvari u vodu za kuhanje.
Zahvaljujući tom poboljšanju prehrane, parboiled riža proizvedena je u Sjevernoj Americi od početka 20. stoljeća. Na istom kontinentu proizvod je dostupan s različitim stupnjevima prethodnog kuhanja, a postoji iu verzijama utvrđenim određenim mineralima kao što su, na primjer, cink i željezo.
Dijetalne značajke
Prokuhana riža je hrana koja spada u III temeljnu skupinu namirnica.
Budući da je dehidriran, ima prilično visok unos energije. Kalorije uglavnom dobivaju ugljikohidrati, a slijede ih proteini i na kraju lipidi (zanemarivi). Ugljikohidrati imaju tendenciju da budu kompleksni, peptidi imaju srednju biološku vrijednost i nekoliko masnih kiselina su iznad svega nezasićene.
Kolesterol je odsutan, a vlakna, koja su nerješiva, ne pokazuju se u izobilju.
Sa stajališta fiziološke otopine, prokuhan riža koristi dobar sadržaj željeza i fosfora, ali ne postoji nedostatak diskretnih koncentracija mikroelemenata. Što se tiče vitamina, najprisutniji je vodotopivi B1 (tiamin).
Prokuhana riža ne sadrži gluten i laktozu, zbog čega je zbog svoje netolerancije prikladna za prehranu. Dodjeljuje se u vegetarijanskoj i veganskoj prehrani, ali ne iu sirovoj hrani.
Njegova prisutnost u prehrani treba mijenjati s drugim žitaricama, ali, općenito, III temeljna skupina hrane mora biti dio dnevne prehrane. Obroci moraju biti više sadržani kod pretilih subjekata, za dijabetičke ili hiperglikemijske subjekte i za osobe koje pate od hipertrigliceridemije.
Prosječni udio oljuštene riže je oko 70-90 g suhog vaganja.
Da bismo bolje istaknuli kemijske razlike između obične polirane riže i parboileda, u nastavku ćemo izložiti kemijske pojedinosti obje hrane.
| Kemijski sastav | Vrijednost za 100g | ||
| Sjajna riža | Prokuhan Rice | ||
| Jestivi dio | 100% | 100% | |
| voda | 12, 0g | 10, 3g | |
| protein | 6, 7g | 7, 4g | |
| Ograničavanje aminokiseline | lizin | lizin | |
| Ukupni lipidi | 0, 4 g | 0, 3 g | |
| Zasićene masne kiseline | 0, 10g | - | |
| Mononezasićene masne kiseline | 0, 13g | - | |
| Polinezasićene masne kiseline | 0, 18g | - | |
| holesterol | 0, 0mg | 0, 0mg | |
| Dostupni ugljikohidrati | 80, 4g | 81, 3g | |
| škrob | 72, 9g | 73, 6g | |
| Topljivi šećeri | 0.2 g | 0, 3 g | |
| Ukupno vlakana | 1, 0 g | 0, 5 g | |
| Topljiva vlakna | 0, 08g | - | |
| Netopiva vlakna | 0, 89g | - | |
| Fitinska kiselina | - | - | |
| piće | 0.0g | 0.0g | |
| energija | 332, 0kcal | 337, 0kcal | |
| natrij | 5, 0mg | 9, 0mg | |
| kalij | 92, 0mg | 150, 0mg | |
| željezo | 0, 8mg | 2, 9mg | |
| nogomet | 24, 0mg | 60, 0mg | |
| fosfor | 94, 0mg | 200, 0mg | |
| magnezij | 20, 0mg | - | |
| cink | 1, 3mg | 2, 0mg | |
| bakar | 0, 18mg | 0, 34mg | |
| selen | 10, 0μg | 14, 0μg | |
| Tiamin | 0, 11mg | 0, 34mg | |
| riboflavin | 0, 03mg | - | |
| niacin | 1, 3mg | - | |
| Vitamin A retinol eq. | 0, 0μg | 0, 0μg | |
| Vitamin C | 0, 0mg | 0, 0mg | |
| Vitamin E | tr | tr | |
Kao što se iz tablice jasno vidi, bitna razlika između prokuhanog i poliranog riže je u profilu soli i vitamina.
Kalij, željezo, kalcij, fosfor, cink, bakar, selen i vitamin B su hranjive tvari koje se u najvećem broju nalaze u prokuhanom u usporedbi s poliranom rižom.
Evolucija metode proizvodnje
Najstarije proizvodne metode uključivale su namakanje čistog ribe u hladnoj vodi 36-38 sati, tako da vlažnost može doseći 30-35%; zatim se stavi u opremu za pariliranje hladnom vodom i prokuha dok se ne odvoje. Zatim je podvrgnut hlađenju, sušenju i preradi.
Godine 1910. njemačko-britanski znanstvenik Erich Gustav Huzenlaub (1899.-1964.) I engleski kemičar Francis Heron Rogers izumili su tehniku koja je sposobna sačuvati nutritivni sadržaj sjemena i učiniti ih otpornijima na insekte iz obitelji Curculionidae . Ovaj se proces naziva Huzenlaub i uključuje:
- Vakuumsko sušenje suhog i cijelog sjemena
- Vakuumsko kuhanje na paru
- Vakuumsko sušenje
- Proces rafiniranja (ljuštenje).
U poboljšanim metodama naknadno, predviđeno je upijanje riže u vruću vodu i kuhanje u pari ključanjem, što zahtijeva samo 3 sata umjesto 20 tradicionalnih sustava i daje riži žućkastu boju i veću otpornost tijekom obrade.
Ovisno o trajanju kuhanja na paru tijekom proizvodnog procesa dobiva se prokuhan riža koja zahtijeva različita vremena kuhanja: od 16-19 minuta za one s ograničenom toplinskom obradom, do 5-10 minuta za prokuhanu rižu koja je podvrgnuta kuhanju. produljena para.
