općenitost
Triglia je generički naziv za ribe koje pripadaju obitelji Mullidae.
Crvene su cipele raširene morske riblje proizvode, iako je njihova uporaba koncentrirana prije svega među najiskusnijim potrošačima i na obali.
U Italiji su najpoznatiji eksponati ove skupine riba: cipal (Genus Mullus, Specie surmuletus ) i cipal od blata ili pijeska (Genus Mullus, Specie barbatus, subspecies barbatus ).
Prehrambene značajke
UPOZORENJE! Ono što ćemo opisati u sljedećem poglavlju odnosi se na kemijske vrijednosti talijanskih cipli, posebice Surmuletus vrste ili cipla. Ovo pojašnjenje je vrlo važno jer, kako pokazuje usporedba * između različitih riba ( Upeneus moluccensis i Mullus surmuletus ), različite životinjske vrste u obitelji mogu sakriti mnoge kemijsko-nutritivne razlike.
Cipal je proizvod koji spada u prvu temeljnu skupinu hrane.
Njegova funkcija u prehrani je osigurati proteine visoke biološke vrijednosti, esencijalne masne kiseline, neke mineralne soli i određene vitamine.
Kalorijski unos cipla je umjeren i opskrbljen uglavnom peptidima, zatim masnim kiselinama, dok su šećeri zanemarivi.
Proteini su bogati esencijalnim aminokiselinama i trigliceridi imaju dobar sadržaj omega 3 esencijalnih masnih kiselina (eikosapentaenska kiselina ili EPA i dokozaheksaenska kiselina ili DHA).
Cipal ne sadrži dijetalna vlakna, fitinsku kiselinu i etilni alkohol. Umjesto toga, ona ima dobru koncentraciju kolesterola.
Među vitaminima, najprisutniji je vodotopivi PP ili B3 (niacin). Umjesto mineralnih soli ističu se koncentracije željeza i fosfora; razine cinka i selena su također značajne. Živeći u moru, treba sadržavati dobru dozu joda.
Cipal je hrana koja se može poslužiti svakoj prehrani, osim vegetarijanskih i veganskih programa.
To je hrana koja nema kontraindikacija za nepodnošenje laktoze i za celijakije. Nadalje, ona nije dio hrane koja je najčešće odgovorna za alergiju na hranu.
Cipal se može redovito ubacivati u hipokaloričnu dijetu za mršavljenje i to kod bolesti metabolizma, a to su: šećerna bolest tipa 2, hiperkolesterolemija, hipertrigliceridemija i hipertenzija.
Visoka probavljivost cipla čini ga vrlo korisnom hranom za kliničku prehranu i prehrambenu terapiju bolesti povezanih s probavnim traktom. Osobito: želučane patnje (gastritis, čir, itd.), Oštećenje jetre ili gušterače (parcijalna insuficijencija, cistifektomija, itd.) I patologije jednjaka (gastroezofagealna refluksna bolest, itd.).
Učestalost potrošnje cipla može doseći dva do tri puta tjedno, jer nije ribe visoke žive.
Prosječni udio je otprilike 150-250 g jestivog dijela (oko 210-350g čiste ribe za čišćenje).
 | ||
| Kemijski sastav | Vrijednost za 100g | |
| Jestivi dio | 60% | |
| voda | 75, 3g | |
| protein | 15, 8g | |
| Ograničavanje aminokiseline | - | |
| Ukupni lipidi | 6, 2g | |
| Zasićene masne kiseline | - g | |
| Mononezasićene masne kiseline | - g | |
| Polinezasićene masne kiseline | - g | |
| holesterol | 78, 0mg | |
| Dostupni ugljikohidrati | 1, 1g | |
| škrob | 0.0g | |
| Topljivi šećeri | 1, 1g | |
| Ukupno vlakana | 0.0g | |
| Topljiva vlakna | 0.0g | |
| Netopiva vlakna | 0.0g | |
| Fitinska kiselina | 0.0g | |
| piće | 0, 0, g | |
| energija | 123, 0kcal | |
| natrij | - mg | |
| kalij | - mg | |
| željezo | 1, 1mg | |
| nogomet | 21, 0mg | |
| fosfor | 218, 0mg | |
| magnezij | 30, 0mg | |
| cink | 2, 4mg | |
| bakar | 0, 24mg | |
| selen | 30, 0μg | |
| Tiamin | 0, 07mg | |
| riboflavin | 0, 07mg | |
| niacin | 4, 2mg | |
| Vitamin A retinol eq. | 9, 0μg | |
| Vitamin C | tr | |
| Vitamin E | - mg | |
Usporedba vrsta
Cilj ovog istraživanja je potraga za nutritivnim razlikama između dvije vrste cipla, odnosno vrste: Upeneus moluccensis ili cipal sa zlatnom trakom (tipično za topla mora) i Mullus surmuletus ili crveni cipal (talijanski za talijanska mora).
Istraživanje je obuhvatilo sadržaj lipida, vode, masnih kiselina i minerala. Ispod su najznačajnije vrijednosti.
- Prva značajna razlika vidljiva je u količini i distribuciji lipida. Crveni cipal pokazao je višu razinu masnih kiselina; nadalje, bolji je udio DHA (C22: 6n3) i EPA (C20: 5n3). Imajte na umu da su oboje esencijalne masne kiseline iz skupine omega 3, koje se hvale korisnim svojstvima kao što su: protuupalno, snižavanje kolesterola, hipotrigliceridemija, hipotenzivnost (u slučaju hipertenzije) i smanjenje komplikacija povezanih s dijabetesom.
- Sa stajališta gledišta, zasićene kiseline (SFA), mononezasićene (MUFA) i polinezasićene (PUFA), prisutne su u sljedećim postocima:
- Zlatni crveni cipel: SFA 39, 30%, MUFA 26, 81% i PUFA 32, 18%; omjer SFA / PUFA 0, 81 - taj je omjer jedina nutritivno značajnija vrijednost od crvenog cipla.
- Crveni cipal: SFA 36.72%, MUFA 41.83% i PUFA 18.92%; omjer između SFA / PUFA 0.52.
- U obje vrste najzastupljenija zasićena masna kiselina je palmitinska (C16: 0), nakon čega slijedi stearinska kiselina (C18: 0).
Zasićene masne kiseline su one koje se obično nazivaju "loše" i koje igraju metaboličko djelovanje dijametralno suprotno onoj od esencijalnih omega-3.
- Otkriveno je 11 različitih mineralnih soli; od svih, kalij (K) i fosfor (P) bili su najzastupljeniji u obje vrste.
- Samo sadržaj K, kalcija (Ca) i natrija (Na) bio je vrlo različit između dvije ribe:
- K i Na bili su bogatiji u crvenom trlju (1.276mg i 100mg) nego u zlatnom pojasu (2.064mg i 136mg).
- Pokazalo se da je Ca è veæi u cipalu sa zlatnim pojasom (398 mg) nego u grebenu (317 mg).
Sveukupno gledano, meso oba cipla pokazalo se izvrsnom prehrambenom kvalitetom. Međutim, vrijednosti se ne mogu smatrati preklapanjem, a kemijske karakteristike prikazuju drugačiji prehrambeni profil.
Recepti
Cipal se može poslužiti raznim vrstama recepata, uključujući predjelo, prvo i drugo jelo.
Što se tiče predjela, neke od najpoznatijih formula su: cipli marinirani u jabučnom octu sa svježim lukom i komoračem, cipal carpaccio i fileti od cipla saut sa češnjačom (posluženi toplo).
Među prvim tečajevima najpoznatiji su: crni crni rižoto od bijele ili sipa s crvenom cipalom, pola rukava s umakom od crvenog trlja i punjena cipla (ravioli, trokuti, itd.).
Što se tiče glavnih jela, ističu se: crveni i bijeli cipal, luda voda, rajčica i kapar.
NB . Preporučljivo je biti vrlo oprezan prilikom skaliranja, filetiranja i štipanja cipla.
opis
Obitelj cipala obuhvaća šest rodova i oko osamdeset šest vrsta.
Cipal karakterizira par barbela na donjoj usni, koji su povezani s kemiosenzornim organima koji se koriste za ispitivanje pijeska u potrazi za hranom.
Tijelo je izduženo. Repna peraja ima tipičan oblik vilice, a dvije dorzalne su udaljene. Prvi ima 6-8 bodova, a drugi samo 8-9 mekih zraka. Analna peraja ima 1 ili 2 bodlje i 5-8 mekih zraka.
Kičma je kost i ima 22 kralješka.
Mnogi cipli su obojeni, osobito oni iz toplijih mora.
Najveća vrsta na svijetu ( Parupeneus barberinus - Indijskog i Pacifičkog oceana) dostiže 60 cm, ali većina njih ne prelazi polovicu (oko 30 cm).
Distribucija i stanište
Osamdeset šest vrsta cipla raspoređene su po cijelom planetu i zauzimaju umjerene, suptropske i tropske vode.
Staništa cipla su vrlo heterogena. Neke vrste najčešće su plitke obale, dok se druge mogu naći na zahtjevnim dubinama.
Tropske cipele žive u blizini koraljnih grebena. Neke vrste (npr. Upeneus tragula ) odolijevaju boćatoj vodi riječnih ušća.
U Sredozemnom moru postoje četiri vrste, ali dvije su tipične za istočnu stranu (nazivaju se crvene cipele).
ekologija
Cipal je neumoran predator bentonik koji neprestano pretražuje sedimente u potrazi za svojim plijenom (crvi, rakovi, mekušci i drugi mali beskralješnjaci).
Neke vrste usvajaju tzv. Kooperativni lov; u nekim slučajevima čine neaktivne banke društvene prirode, čak i heterospecifične (različite ribe).
Sve vrste cipala imaju aktivan mimetički kapacitet i mijenjaju boju prema dnu; neki uspijevaju promijeniti svoje livreje skrivajući se od drugih riba.
Reprodukcija i ribolov
Cipli su plava riba i oslobađaju plutajuća jaja. Nakon izlegavanja, 4-8 tjedana mlađi se hrane planktonom (od kojeg su bili u obliku jaja). Kada se barbeli razviju, male se cipele kreću po dnu.
Većina vrsta doseže reproduktivnu zrelost nakon otprilike godinu dana (14 cm).
Crveni i blatni blato razmnožavaju se u mjesecima travanj-kolovoz.
Cipla uglavnom napadaju profesionalni ribari. Alati za ribolov su postna mreža i koća. Crveni cipal je također plijen za amaterske ribolovce sa štapom (lagano surfanje) i, marginalno, za ribolovce na dah (podvodni ribolov).
Ekonomska važnost i znatiželja
U različitim dijelovima svijeta cipal ima poštenu gospodarsku važnost.
U starom Rimu, sve do kraja drugog stoljeća, cipli su smatrani vrlo skupim ukrasnim proizvodom. Njihova blistava livreja mijenja boju u vrijeme smrti, zbog čega su ribe prodane žive i napravljene da umru pred očima gostiju.
