općenitost
Meso povrća je skupina proizvedenih namirnica, vrlo proteinskih MA-ova isključivo strukturiranih od sastojaka dobivenih iz Kraljevine biljaka.
Meso povrća rezultat je rukovanja hranom s ciljem dobivanja nekih proizvoda koji mogu zamijeniti meso životinja, riblje proizvode, mlijeko, derivate i jaja; nije iznenađujuće da se meso povrća često koristi u lakto-ovo-vegetarijanskoj i veganskoj prehrani.
U osnovi, meso povrća može donijeti izvrsne koncentracije proteina, ali, kao što se može zaključiti, nema iste prehrambene značajke kao hrana životinjskog podrijetla.
Vrste i proizvodnja
Glavne vrste mesa povrća koje se trenutno nalaze na tržištu su seitan i mišić pšenice .
seitan
Seitan je povrće meso (ili bolje, pšenično meso ) par excellence; nije iznenađujuće da književni prijevod zapadnjačkog japanskog izraza odgovara pridjevu "proteic". Proizvodnja ove vrste povrća odvija se miješanjem pšenice, pročišćavanjem u vodi topljivih komponenata i prethodnim kuhanjem u kipućoj tekućini. Sirovina za upotrebu seitana je pšenično brašno s visokim koncentracijama gliadina i glutenina (jaka ili posebna brašna: W> 280, do> 400), kao što su krupica od durum pšenice ili manitoba . Smjesa se dobiva miješanjem brašna i vode. Što se tiče pranja, umjesto toga, to je mnogo naporniji postupak; provodi se prvo namakanje nakon čega slijedi nekoliko uzastopnih ispiranja u vrućoj i hladnoj vodi; na taj način iz smjese izlaze u vodi topljive komponente brašna (ugljikohidrati, većina vitamina i mineralnih soli), čisteći jestivu glutensku mrežu (gliadini + glutenini u prisutnosti vode). Jednom kad se mješavina seitana pročisti do prave točke, ona se prethodno kuha u povrću. ovo može biti sastavljeno po okusu, ali tradicionalno treba sadržavati: vodu, soja umak, kombu morske trave, đumbir i sol. Seitansko povrće može se poslužiti pečenjem ili u tavi ili na žaru.
Pšenični mišići
Pšenični mišići su različito povrće od seitana. Dok se potonji dobiva pročišćavanjem pšeničnog brašna, mišić pšenice sastoji se od miješanja i miješanja praškastog glutena, brašna mahunarki i aroma, bez daljeg lišavanja u vodi topljivog dijela. Pšenični mišić se dobiva miješanjem (slično kruhu ili pizzi) prašcima i aromama (curry, curcuma itd.) S vodom; kad se dobije NON-ljepljivi i homogeni spoj, potrebno ga je prekuhati u vodi ili bujonu, dajući mu specifičan oblik pečenja pomoću cilindra i mreže za hranu. Ovo povrće može biti konzervirano hlađenjem, uronjeno u vlastitu tekućinu za kuhanje i posluženo završnom obradom u pećnici ili u tavi ili na tavi.
Mopur
Vrlo je sličan mišićima pšenice, razlikuje se od potonjeg u prisutnosti kvasca, što proizvodu daje veću mekoću, smanjujući njezinu gipkost.
Nutritivna svojstva
Povrće ne može u potpunosti zamijeniti meso životinja. Zasigurno, to su dobro strukturirane namirnice koje su zbog svoje prirode rijetke u raznim prehrambenim komponentama. U isto vrijeme, i seitan i mišić pšenice mogu se pohvaliti nekim kemijskim zaslugama od kojih je (u nekim slučajevima) moguće izvući mnoge koristi. Detaljnije.
Prednosti mesa povrća
meso povrća, u načelu, NE sadrži ni kolesterol ni visok postotak zasićenih masti; naprotiv, u slučaju mišića pšenice, moguće je koristiti dobar dio mononezasićenih i polinezasićenih masnih kiselina (na temelju upotrijebljene vrste mahunarskog brašna). To ga čini iznimno korisnim u terapiji hrane protiv hiperlipemija, jer prisutnost ω3, ω and 6 i ω f 9 pogoduje poboljšanju kolesterolemije (ukupno i relativno prema LDL / HDL ravnoteži) i trigliceridemiji. Nadalje, α-linolenska kiselina pomaže smanjiti razinu arterijske hipertenzije i sustavne upale.
Meso povrća osigurava više dijelova prehrambenih vlakana, fitosterola i lecitina u pšenici nego u seitanu. Sve ove komponente imaju pozitivan učinak na zdravlje, jer sinergistički s polinezasićenim i mononezasićenim masnim kiselinama doprinose poboljšanju lipemije na dva vrlo različita fronta: prehrambena vlakna i lecitini utječu na smanjenje apsorpcije lipida u crijevima; paralelno, i lecitini i fitosteroli stupaju u interakciju s tijelom na metaboličkoj razini, promičući poboljšanje kolesterolemije. Nadalje, dijetalna vlakna imaju zaštitno djelovanje na crijevnu sluznicu, smanjujući i sprječavajući opstipaciju (koja, osim sprečavanja tumora debelog crijeva, poboljšava kvalitetu života).
S određenog stajališta, meso povrća (plus mišić pšenice u usporedbi sa seitanom) omogućuje postizanje veće nutritivne ravnoteže među energetskim molekulama. Stvarajući promjenjivu količinu složenih ugljikohidrata, povrće se više može okarakterizirati životinjama nego sastavom jedinstvenih jela, smanjujući potrošnju kruha i krumpira, u korist praktične upotrebe i izbjegavajući zlouporabu ove hrane u pratnji jela. Paralelno s tim, zbog skromne količine škroba, veganska prehrana NE riskira prekoračenje udjela ukupnih ugljikohidrata na štetu proteina (što je prilično čest nedostatak kod onih koji konzumiraju samo žitarice, mahunarke i gomolje).
Biološka vrijednost proteina sadržanih u mišićima pšenice bolja je od one žitarica ili mahunarki promatranih pojedinačno. To je zbog uzajamne kompenzacije ograničavajućih aminokiselina, odnosno lizina za pšenicu i (općenito) metionina i cisteina za mahunarke. To određuje postizanje VISOKE ukupne biološke vrijednosti, unatoč prosječnoj vrijednosti početnih sastojaka proteina. Brašno koje je najprikladnije za kompenzaciju biološke vrijednosti mesa povrća nesumnjivo je ono soje.
Meso povrća također pomaže u održavanju ispravnog omjera između biljnih i životinjskih bjelančevina, odnosno 2: 1/3: 1 u odrasle osobe i 1: 1 u rastućem subjektu.
Implikacije i komplikacije
Meso povrća, kako se i očekivalo, nije bez posljedica i mogućih komplikacija; nađimo neke od njih.
Prvo, i seitan i pšenični mišići sadrže gluten. Ovaj protein čini "pseudo-alergen" odgovoran za nuspojave kod netolerantnih subjekata, koji se nazivaju i celijakije. Celijakija je stoga (manje ili više ozbiljan) oblik nepodnošljivosti hrane koja je (a time i upotreba termina pseudo-alergen) također odgovorna za nastanak imunološki posredovanih mehanizama. U praksi, meso povrća NIJE APSOLUTNO prikladno za celijakijsku dijetu.
Istodobno, prisutnost soje određuje potpuno potpuno isključivanje pšeničnog mišića u prehrani alergičnih na ove proteine. Nadalje, sjetimo se da su određene mahunarke okidač vrlo ozbiljne genetske bolesti, favizma. U prisutnosti nekih molekula, ova patologija određuje inhibiciju glukoza-fosfat-6-dehidrogenaze (G6DP) i posljedično uništavanje eritrocita (crvenih krvnih stanica).
Meso povrća, koje se kuha, NE MOŽE biti uključeno u hranu koja se koristi u sirovoj hrani; štoviše, za razliku od namirnica koje karakteriziraju vegansku prehranu, lakto-ovo - vegetarijansku i sirovu hranu (sirovo voće i povrće), povrće ne osigurava količinu aktivnih antioksidanata kao što je karakteristika anti-tumorskog prehrambenog režima (glavna karakteristika visoke prehrane s povrćem).
nedostaci
Meso povrća, za razliku od životinjskog, ne zadovoljava prehrambene potrebe kobalamina ili vit. B12. Ova molekula, koja je bitna za tijelo, uključena je u strukturiranje nukleinskih kiselina, a mogući nedostatak bi negativno utjecao na proizvodnju hemoglobina (protein za prijenos kisika u crvenim krvnim stanicama) uzrokujući "štetnu ili citoplazmatsku anemiju", i spina bifida u fetusu trudnice.
Nadalje, za razliku od životinje, povrće ne sadrži željezo. Nedostatak bioraspoloživog željeza negativno utječe na proizvodnju hemoglobina i inducira anemični oblik koji se zove "sideropenica". Kod odraslog muškog subjekta taj je nedostatak manje ozbiljan nego kod ženki, što, osim što mora nadoknaditi menstrualno krvarenje, zahtijeva trudne obroke željeza koje je teško doseći čak i sa životinjskim mesom (koje je prilično bogato).
Isto vrijedi i za kalcij, prisutan prije svega u mišićima pšenice u usporedbi sa seitanom, ali koji (često također vezan za kalcijev oksalat) nije bio-dostupan kao životinja. Djelomični nedostatak kalcija utječe na rast kostiju i održavanje integriteta skeleta u starosti.
Meso povrća, posebno mišić pšenice, sadrži nekoliko antinutriranih ili kelatnih molekula. Među njima se ističu fitati i tanini, ali u teoriji bi također trebali biti prisutni oksalati; ove komponente "vežu" neke mineralne soli unutar probavnog trakta sprečavajući da prolazi kroz sluznicu crijeva.
Digestija i apsorpcija proteina sadržanih u mesu povrća nije optimalna. Uz uporabu niže biološke vrijednosti, biljni proteini imaju koeficijent apsorpcije za 19% manji od apsorpcije životinjskog mesa. Nadalje, prema ljestvici procjene koju koriste SZO, seitan proteini imaju niži PDCAAS: 75% u usporedbi s proteinima sirutke, 66% u usporedbi sa sojom i 43% u usporedbi s onima iz soje bijeli grah.
Domaći pšenični mišić
Pogledajte i recept za gulaš od povrća na bazi pšeničnog mišića i file zelenog papra s povrćem.
Domaći pšenični mišić - meso za vegetarijance
X Problemi s reprodukcijom videozapisa? Ponovo učitajte s usluge YouTube Idite na stranicu videozapisa Idite na odjeljak Video Recepti Pogledajte videozapis na youtubeuDomaći Seitan
Neposredno iz odjeljka veganskih recepata, nudimo video recept kako bismo naučili kako napraviti seitan kod kuće.
Domaći Seitan
X Problemi s reprodukcijom videozapisa? Ponovo učitajte s usluge YouTube Idite na stranicu videozapisa Idite na odjeljak Video Recepti Pogledajte videozapis na youtubeuZa one koji kupe gotov seitan, predlažemo video-recepte na domaćoj seitan rag i na veganskim palačinama slanutka sa seitan ragù. Isto tako ne smije se propustiti ni domaći videozapisi i burgeri od soje i veganske mesne okruglice.
Mopur Domaća
Mopur - povrće
X Problemi s reprodukcijom videozapisa? Ponovo učitajte s usluge YouTube Idite na stranicu videozapisa Idite na odjeljak Video Recepti Pogledajte videozapis na youtubeu
