Culatello di Zibello

općenitost

Što je culatello od Zibella?

Culatello di Zibello je talijanska salama, tipična za pokrajinu Parma.

Proizvodi se iz dijela svinjske noge ( Sus scrofa domesticus ), sirov, fino obrađen, soljen, punjen i začinjen.

Napomena : Culatello di Zibello razlikuje se od zatvarača ili culaccia, a sastoji se od istog reza, ali također i kože, a na preostaloj površini prikladno posuti svinjskom masti.

S prehrambene točke gledišta, culatello di Zibello spada u temeljnu skupinu namirnica, kao izvor proteina visoke biološke vrijednosti, specifičnih vitamina i minerala; također sadrži mnogo natrija. Jede se gotovo isključivo sirovo, kao jelo, predjela i jela.

Zaštićena oznaka izvornosti

Od 2. srpnja 1996. culatello di Zibello ima priznanje DOP-a (Zaštićena oznaka izvornosti). Ta čast, također zahvaljujući zaštiti službenog konzorcija, jamči poštivanje proizvodne discipline i posljedično održavanje ukupne kvalitete proizvoda.

Područje proizvodnje ograničeno je na područja: Polesine Parmense, Busseto, Zibello, Soragna, Roccabianca, San Secondo, Sissa i Colorno.

ishrana

Nutritivna svojstva

Kao što se i očekivalo, culatello di Zibello je proizvod koji spada u temeljnu skupinu namirnica (meso, riba i jaja, prirodni izvori proteina visoke biološke vrijednosti, mineralne soli i specifični vitamini).

Ima značajnu opskrbu energijom, ali u usporedbi s prosjekom konzerviranog mesa, nije pretjerana.

Kalorije se uglavnom opskrbljuju lipidima, a zatim slijede izvrsne količine peptida; ugljikohidrati su odsutni.

Culatello di Zibello sadrži sve esencijalne aminokiseline u količinama i proporcijama sličnim ljudskim proteinima.

Masne kiseline su pretežno nezasićene, s velikom važnošću mononezasićenih masti, premda dio zasićenih nipošto nije zanemariv.

Vlakna su odsutna, dok je kolesterol vrlo značajan.

Među mineralima ističu se koncentracije natrija, kalija, fosfora i željeza.

Što se tiče vitamina, posebno cijenimo razine topive u vodi u skupini B, s posebnim naglaskom na tiamin (vit B1) i niacin (vit PP). Ne sadrži alergene osim bjelančevina svinja niti prehrambene čimbenike koji su potencijalno podložni nepodnošenju hrane (npr. Histamin, gluten i laktoza).

Culatello iz Zibella daje se prehrani zdravog subjekta. Posebno se ne preporučuje, u obilnim i učestalim dijelovima, kliničkoj prehrani ispitanika s prekomjernom težinom ili onih koji pate od metaboličkih patologija kao što su primarna arterijska hipertenzija i hiperkolesterolemija. S druge strane, u umjerenim količinama, zajedno s bresaolom i mršavom šunkom, culatello je najprikladnija salama koja zadovoljava ove prehrambene potrebe.

Lijevo sirovo je neprikladno za prehranu trudnice zbog rizika od parazitoze.

Ona nije uključena u prehrambene režime: vegetarijansku, vegansku, košer, muslimansku i hinduističku.

Prosječna količina culatello di Zibello je oko 50-100 g (nešto manje od 100 kcal).

Značajke

Aspektne i organoleptičke značajke

Culatello di Zibello je kobasica sličnog oblika kao i kruška, težine oko 4 kilograma.

Vani ima tipičnu boju svinjskog mjehura (svijetlo smeđa), normalno obojena bijela zbog prisutnosti tipičnih kalupa potrebnih za sazrijevanje.

Klasični vezni konopac u obliku mreže, koji se apsolutno ne smije ukloniti dok se ne potroši, tipično je "širok", zbog smanjenja volumena osušenog mesa uz dodatak začina.

Kod rezanja je ovo suho meso pretežno crveno, sa žilama i rubovima bijele masti.

Culatello di Zibello ima mekanu konzistenciju, karakterističan i nježan okus s umjereno slanim okusom.

kuhinja

Gastronomska uporaba

Ono što razlikuje Culatello di Zibello je tretman koji je podvrgnut prije konzumacije. S obzirom na vrlo upornu konzistenciju, gotovo je nemoguće skinuti i izrezati. Zato je, nakon što ga je isključio i očistio plijesan toplom vodom, nekoliko dana uronjen u suho bijelo vino i tek tada oguljen, odmašćen i narezan.

Kulatello iz Zibella počelo je pomazati uljem ili rastopljenim maslacem i umotati u platno natopljeno vinom. Skladištenje se mora održavati na hladnom mjestu, ali ne u hladnjaku, što ugrožava okus.

Najbolji način da se jede culatello iz Zibella je sirov, tanko narezan (čak i nožem), možda popraćen Micca di Parma (tipičan kruh).

Također se može poslužiti s pinzini, prženim knedlama, tigelama (crescentina) i piadinom.

Kombinacija s krastavcima i mekim sirevima, kao što su squaquerone i stracchino, svježa rikota i zreli sirevi kao što su Grana Padano, Parmigiano Reggiano i Provolone su široko rasprostranjeni.

Također može izraditi razrađene recepte predjela, prvih jela i kuhanih jela, iako bi za te namjene bilo prikladnije manje kvalitetno sušeno meso.

Enološki sparivanje

Cibelato Zibello uspješno se kombinira s bijelim vinima kao što su: Colli Orientali del Friuli Ribolla gialla i Garda Chiaretto.

proizvodnja

Produktivni pregled

Culatello di Zibello je salama dobivena preradom svinjske noge (15-20 kg bruto težine) pasmine Black Parma ili Mora Romagnola.

Upotrijebljene svinje moraju imati minimalnu starost od 9 mjeseci i dolaze isključivo iz Emilia Romagne ili Lombardije, gdje se poželjno uzgajaju u polu-slobodi i hrane se žirom, kestenima i kukuruzom.

Konzorcij za zaštitu ZOOP-a Culatello di Zibello utvrdio je da se proizvodnja mora odvijati isključivo između listopada i veljače, kada klimu karakterizira prisutnost magle i niskih temperatura. Za razliku od sirove šunke (vidi također Parma pršut), koja se sastoji od cijele privatne noge kasača, culatello di Zibello NE sadrži: kosti, koru, fiočetni mišić i suet.

Meso se kosti, oderuje i ručno obrezuje.

S odstranjenim pramcem iz butine dobiva se još jedna salama, očito slična culatellu, dok se uz rezanje rezova priprema salama pod nazivom "Strolghino".

Culatello di Zibello se zatim soli i začinjava (masira), čvrsto vezuje, visi i ostavi da se odmara u hladnom i tamnom okruženju. Zatim se odvezuje, stavlja u ispravno ušivenu svinjsku mjehuru (postupak investiranja) i trajno vezuje.

Posljednja faza je starenje od 10-18 mjeseci (ovisno o veličini), koje se prvo mora odvijati u toplim i suhim okruženjima, a zatim u posebnim tamnim, hladnim i vlažnim podrumima.

Temperatura, vlaga i ventilacija pametno su modulirani otvaranjem i zatvaranjem prozora ili premještanjem kobasica s jedne strane prostorije na drugu; ako imaju tendenciju da se previše isušuju, uobičajeno ih je navlažiti krpama natopljenim vinom od konjaka.

Na kraju sazrijevanja, Zibello culatello teži oko 3-5 kg.

Godišnja proizvodnja Zulello DOP-a je oko 50.000 komada; prosječnu cijenu od oko 100 € / kg.

znatiželja

Prvi pisani trag kulatela Zibella potječe iz 1735. godine. Kvaliteta ove salame široko je opisana u raznim djelima znanstvenika i povjesničara kao što su Pezzana i Bonaventura.

Među najpoznatijim entuzijastima ove kobasice spomenimo Giuseppea Verdija, rodom iz proizvodnog pogona, princa Charlesa Engleskog, princa Alberta II. I Giorgia Armanija.