općenitost
Scamorza (ili provola) je tipičan talijanski mliječni proizvod; izgled je sličan izgledu caciocavallo.
U tablici ispod nalazimo lokalne izraze koji se koriste za identifikaciju ovog sira.
| Abruzzo, Basilicata, Puglia | Scamorza |
| Kalabrija | Provola, Scamorza |
| Campania | Provola, Scamorza Podolica |
| Lombardija | Provola |
| Molise | Scamorza Molisana ili Mozzarella Passita |
| Sardinija | Peretta |
| Sicilija | Provola Ragusana, Provola dei Nebrodi, Provola Floresta, Provola della Maroggia, Vastedda. |
NB . U zemljama istočne Europe postoje slični proizvodi poput Parenice.
Scamorza je sir od kravljeg mlijeka ili bivoljeg mlijeka i rjeđe ovčjeg mlijeka.
Osim normalnog tipa, proizvode se i dimljene i punjene varijante.
Jednostavna scamorza ima slatki, nježni okus i kompaktan i vlaknast izgled.
Organoleptička i okusna svojstva scamorze tipična su za grušu obogaćenu kiselim mlijekom.
Scamorza pripada II temeljnoj skupini namirnica: "Mlijeko i derivati". Značajan je izvor: proteina visoke biološke vrijednosti, kalcija, fosfora, vitamina B2, zasićenih masti i kolesterola.
Opis proizvoda
Scamorza je sirov kolač od kaše, koji se proizvodi uglavnom na tradicionalan način.
Prva scamorza proizvedena je s bizonskim mlijekom, ali danas je poželjnije da se radi o kravi ili, rjeđe, o ovcama ili mješovitim (krava - ovca ili kravlja koza).
Mlijeko Scamorza je pasterizirano.
Prerada je istovjetna onoj od prerađene tjestenine kao što je mozzarella, ali za razliku od potonjeg, scamorza se podvrgava začinu, čak i ako je riječ o prilično ograničenom razdoblju (obično 1-3 tjedna). Neke "posebne" scamorze (kao što je scamorza s okusom limuna) namijenjene su duljem sazrijevanju (nekoliko mjeseci).
Bakterijski scamorza graft sastoji se od mezofilnih ili termofilnih mliječnih fermenta.
Očuvanje ovog sira mora biti suho, u hladnom i prozračnom okruženju. U nedostatku podruma, preporučljivo je staviti proizvod u donji dio hladnjaka, zamotan u tkaninu.
Scamorza je obično okruglog oblika s apikalnim uskim grlom (gdje je vezan). Mogu postojati pruge zbog ligatura s rafijom (tvrda vlakna slična juti).
Na površini se nalazi glatki i sjajni bijeli ili slamnati film.
Kod rezanja provola ne pročišćava serum. Pasta je bijela, kompaktna i vlaknasta. Okus je sladak, ali intenzivniji od mozzarelle .
Također se proizvode dimljeni tipovi; u tom slučaju vanjska folija dobiva izgorjelu smeđu boju. Na industrijskoj razini (posebno u Lombardiji) taj se proces odvija dodavanjem dodatka hrani.
Ponekad se u formu umetne dodatni sastojak, na primjer plod agruma (koji oslobađa aromu i okus srazmjerno začinima).
Sa sanitarnog stajališta scamorza ne pokazuje posebne probleme ako se dobiva u dobrim higijenskim uvjetima.
Prehrambene značajke
 | ||
| Jestivi dio | 100, 0% | |
| voda | 44, 9g | |
| protein | 25, 0g | |
| Prevladavaju aminokiseline | Ac. glutaminske | |
| Aminokiselina je manje prisutna | cistin | |
| Lipidi TOT | 25, 6g | |
| Zasićene masne kiseline | Mg | |
| Mononezasićene masne kiseline | Mg | |
| Polinezasićene masne kiseline | Mg | |
| holesterol | Mg | |
| TOT Ugljikohidrati | 1, 0 g | |
| škrob | 0.0g | |
| Topljivi šećeri | 1, 0 g | |
| Dijetalna vlakna | 0.0g | |
| Topljiva vlakna | 0.0g | |
| Netopiva vlakna | 0.0g | |
| energija | 334, 0kcal | |
| natrij | Mg | |
| kalij | Mg | |
| željezo | 0, 3 mg | |
| nogomet | 512, 0mg | |
| fosfor | 299, 0mg | |
| Tiamin | 0, 01 mg | |
| riboflavin | 0, 45mg | |
| niacin | 0, 0mg | |
| Vitamin A | 352, 0μg | |
| Vitamin C | tr | |
| Vitamin E | 0, 48mg | |
Scamorza je cjeloviti sir, sa značajnim sadržajem masti, ali malo ispod kategorije (od punog mlijeka).
Scamorza ima značajan unos kalorija, pretežno iz lipida, praćenih peptidima i na kraju glukidima (koji nisu jako bogati zahvaljujući mliječno fermentaciji bakterija).
Masne kiseline su uglavnom zasićene, proteini s visokom biološkom vrijednošću i jednostavni ugljikohidrati (laktoza).
Scamorza donosi kolesterol u značajnim količinama; ne sadrži vlakna.
Među vitaminima, razine riboflavina (vitamina B2) i vitamina A (ekvivalenti retinola) su posebno izražene.
U pogledu mineralnih soli znatne su razine kalcija, fosfora i cinka. Natrij je također prilično visok.
Provola je hrana nepogodna za prehranu od prekomjerne težine, hiperkolesterolemije, hipertenzije i općenito protiv metaboličkog sindroma.
To se može pripisati obilju kalorija, zasićenih masnoća, kolesterola i natrija.
Iako je ograničena, koncentracija laktoze može uzrokovati neke gastro-intestinalne tegobe kod najosjetljivijih osoba koje ne podnose.
Scamorza ne sadrži gluten.
Zbog obilja kalcija i fosfora, ovaj se sir može često koristiti u prehrani pojedinaca koji rastu i onih koji su izloženi riziku od osteoporoze. Doprinosi pokrivanju povećane potrebe za mineralima potrebnim za kostur.
Ne posuđuje se veganskoj i sirovoj hrani. Nadalje, ako se dobije sa siromašima životinja (janjetine ili dječje), provola se isključuje u vegetarijanskoj lakto-ovo prehrani.
Provola se može smatrati košer i halal hranom; hinduizam ga ne priznaje.
Prosječni dio scamorze korišten kao drugi obrok je približno 50 g (170 kcal).
Gastronomski aspekti
U kuhinji se scamorza koristi samo kao glavno jelo ili kao sastojak za najsloženije recepte (predjela, umak ili začini za jela od tjestenine, pizza punjenje, jedinstvena jela itd.).
Scamorza je stolni sir koji se obično konzumira svježe ili na sobnoj temperaturi, ali je također prikladan za kuhanje. Konkretno, scamorza je izložena intenzivnim izvorima topline kao što su: roštilj, roštilj i pečeni na ražnju.
Vina koja najbolje prate ovaj sir su crvena, bolje ako su lokalno nabavljena, kao što su Cerasuolo d'Abruzzo, Falerno, Nero d'Avola mladi itd.
Da biste saznali više: Recepti s Scamorzom »
Bibliografija:
- Atlas sira - Giorgio Ottogalli - Hoepli - str. 228: 230.
