Što je to?
Agave sirup - u anglosaksonskom jeziku "agave sirup" ili "agava nektar" - je slatka hrana koja se koristi kao prirodno sladilo.
Proizvodi se preradom nekih vrsta roda Agave, uključujući Ameriku, tequilanu (ili plavu agavu ) i Salmianu .
Agave sirup se često oglašava kao "zdravi zaslađivač", ali ne bez kritike znanstvene zajednice.
Zapravo, zbog visokog sadržaja fruktoze (čak i više od kukuruznog sirupa) može biti odgovoran za kronično povećanje šećera u krvi (hiperglikemija), koje je povezano s: prekomjernom težinom, otpornošću na inzulin i hipertrigliceridemijom (svi faktori rizika) kardiovaskularnih). Očito se to događa isključivo u kombinaciji s viškom porcija i učestalošću konzumacije hrane.
Sastav i zdravlje
Kao što se i očekivalo, agava sirup se uglavnom sastoji od glukida; posebno 47-56% fruktoze i 16-20% glukoze. Postotne razlike između proizvoda vjerojatno su uzrokovane varijacijama u uzgoju i različitim vrstama agava.
Glikemijski indeks agave sirupa usporediv je s glikemijskim sirupom za isti glikemijski teret (ili dio). To je prilično razuman parametar, jer je mnogo niži od saharoze.
S druge strane, pretjerana konzumacija fruktoze može također biti štetna i potaknuti:
- Simptomatologija crijevne malapsorpcije fruktoze
- hiperglikemija
- hipertrigliceridemije
- Smanjenje tolerancije glukoze
- hiperinzulinemija
- Metabolički sindrom
- Ubrzanje sinteze mokraćne kiseline.
Kulinarske namjene
Agave sirup je 1, 4-1, 6 puta slađi od saharoze i često se koristi kao nadomjestak za šećer u recepturama. Izuzetno topljiva, koristi se kao zaslađivač za hladna pića. Štoviše, zahvaljujući svojoj viskoznosti, ponekad se koristi kao sastojak za žitarice za doručak.
Vegani ga koriste, poput javorovog sirupa, kao alternativu medu.
Sirovi prehrambenici koji, osim što prate vegansku prehranu, ne konzumiraju kuhanu hranu, koriste vrstu agave sirupa koji se naziva "sirov ili sirov".
Agave sirup se prodaje u različitim vrstama: svjetlo, jantarno, tamno i sirovo ili sirovo. U sljedećem poglavlju bolje ćemo razumjeti kako se različiti proizvodi mogu dobiti iz iste tvornice. A sada, nastavimo s organoleptičkim opisom različitih vrsta sirupa agave:
- Bistra: ima nježan, gotovo neutralan okus i stoga se koristi u posebno osjetljivim jelima i pićima
- Jantar: ima okus srednjeg intenziteta, teže karameli, a koristi se u jelima i pićima jakog ukusa
- Tamna: ima vrlo intenzivne karamelne note i daje izrazit okus strukturiranim jelima kao što su deserti, perad, drugo meso i riba.
Jantar i tamni agava sirup ponekad se koriste "izravno iz boce" kao začin za palačinke, palačinke, vafle, vafle i francuski tost.
Tamna verzija nije filtrirana i stoga sadrži veću koncentraciju minerala.
Sirovi agavini sirup ima osjetljiviji, neutralniji okus i proizvodi se na temperaturama ispod 48 ° C; na taj način moguće je smanjiti enzimatsku denaturaciju katalizatora koji su prirodno prisutni u biljci agave.
proizvodnja
Da bi se tradicionalno proizvodio američki i tequilana agave sirup, listovi biljaka moraju se rezati kada je organizam dostigao minimalnu starost od sedam i najviše četrnaest godina.
Sok se zatim ekstrahira iz unutarnje pulpe, koja se naziva "piña", zatim filtrira i konačno zagrijava kako bi se polisaharidi hidrolizirali u jednostavne šećere; Glavni polisaharid se naziva inulin ili fruktozan, jer se uglavnom sastoji od fruktoze.
Filtrirani sok je koncentriran kako bi se dobila sirupasta tekućina, nešto manje gusta od meda. Boja varira od svijetlog, jantarnog i tamnog, ovisno o temperaturi i vremenu obrade.
Agava Salmiana, s druge strane, obrađuje se drugačije. S razvojem cijele biljke također raste stabljika nazvana "quiote"; izražava se prije nego što se potpuno pojavi, ostavljajući rupu na koju je ispunjena takozvanim "aguamielom". Tekućina, koja se dnevno skuplja, zagrijava se kako bi se polisaharidi hidrolizirali i spriječila fermentacija (na bazi tzv. "Pulque", alkoholnog pića).
Postoji i alternativna metoda prerade za zagrijavanje; to, patentirano u Sjedinjenim Američkim Državama, iskorištava enzimatsko djelovanje Aspergillus niger (kvasca) za pretvaranje inulina u fruktozu; ovaj mikroorganizam je "općenito priznat kao siguran" (GRAS), koji je "općenito smatra sigurnim" od strane Uprave za hranu i lijekove (FDA).
