općenitost
Škampi su morski riblji proizvodi koji odgovaraju izgledu velikih škampa.
Klasifikacija škampa: škampi su stoga makrui rakovi koji, prema tradicionalnoj zoološkoj klasifikaciji, pripadaju Decapoda redu, obitelji Penaeidae, rod Penaeus .
Za neke vrste škampa Pérez Farfante i Kensley predložili su alternativnu klasifikaciju koja predviđa reorganizaciju dvadeset dvije vrste koje tradicionalno pripadaju jedinom rodu Penaeus u pet žanrova: Penaeus, Farfantepenaeus, Fenneropenaeus, Marsupenaeus i Litopenaeus . Osim toga, 6 vrsta koje pripadaju rodu Penaeus su reklasificirane pod rodom Melicertus ( canalisculatus, latisulcatus, longystilus, marginatus, plebejus i također spomenuti kerathurus )
Među različitim vrstama škampa, najvažnije u svijetu je bez Penaeus monodona, također poznatog kao " divovski tigrasti škamp ".
Opis škampa: mediteranski škampi su izduženi, s prednjim dijelom, nazvanim cefalotoraks, koji sadrži živčani sustav i većinu organa; iz glavonoraksa antene, oči, nazubljeni kljun itd. produljuju se sprijeda, a slabije su neke noge nazvane pereiopods . Stražnji dio raka (jestivi) sastoji se od cijelog trbuha podijeljenog na šest segmenata, od kojih se neke male pinnute šape nazivaju peleopodi koji se inferiorno produžuju. Na stražnjem dijelu se koristi veliki segmentni kaudalni dio ( uropodi ) koji se uglavnom koristi u akcijama bijega. Cijelo tijelo škampa prekriveno je chitinous slojem koji se zove carapace .
Sredozemni škampi su bistri, s oscilirajućim dnom između sive i ružičaste i smeđe ili crvene pruge. Pigmentacija se može mijenjati ovisno o dubini, veličini rakova i području ulova. Oni mogu doseći težinu od 100g za duljinu od oko 20 cm.
Stanište breskve i škampa: škampi su rakovi koji žive odmarajući se na dnu iznimno promjenjivih dubina (od nekoliko metara do više od 50), ovisno o dobi uzoraka, godišnjem dobu i predmetnom području. Oni preferiraju pjeskovito ili blatno tlo, a ne daleko od obale, budući da mladi primjerci uglavnom koloniziraju područja ušća rijeke, a zatim postupno tonu. Škampi se hrane uglavnom planktonom, a njihovi prirodni grabežljivci su riba i mekušci; profesionalni ribolov škampa provodi se uglavnom tehnikom koćarstva.
Higijenski aspekti
Škampi su razumno kvarljiva hrana. Tijekom konzerviranja svježeg proizvoda (temperature> 0 ° C), enzimska razgradnja slobodnih aminokiselina i mišićnih proteina odvija se na način koji je, u najmanju ruku, brz. To uzrokuje pojavu oštrog mirisa amonijaka, moguće (ali ne nužno) ubrzanog bakterijskom proliferacijom. Enzimska razgradnja može se zaustaviti kuhanjem ili smrzavanjem.
Gastronomska obilježja
Škampi su izuzetno dobrodošla hrana, možda najtraženija u cijeloj kategoriji proizvoda ribarstva. Posuđuju se svakom tipu kulinarske pripreme: od krudita do kuhanih predjela, od sastava prvih tečajeva do pripreme jela; vjerojatno najpoznatiji recepti na bazi škampa su ražnjići na žaru i prženje. Najbolja kombinacija hrane i vina s škampima znatno varira ovisno o pripremi; to su više ili manje puna bijela vina, na primjer: Custoza bijela, Lugana, Vermentino di Sardegna, Fiano d'Avellino, Soave Classico, Vernaccia itd.
Nutritivna svojstva
Nutritivna svojstva škampa: počnimo s navođenjem da su škampi potencijalno alergijska hrana, stoga se ne preporučuju u prehrani: trudnica, medicinskih sestara i djece dobi od odbića.
Drugo, škampi daju značajne količine kolesterola; to ih čini neprikladnim za osobe koje boluju od srodnih hiperlipidemija, čak i ako bi se ukupni sadržaj masnih kiselina pretvorio u dobar (polinezasićeni) od potencijalno štetnih (zasićenih).
Energetski unos je nizak, sličan onom kod pilećih prsa, i uglavnom podržan od strane peptida visoke biološke vrijednosti.
Među vitaminima, prikazan je dobar sadržaj Niacina topivog u vodi i A, topivog u masti, u obliku ekvivalenata retinola (karotenoidni astaksantin).
Što se tiče mineralnih soli, doprinosi željeza i kalcija su dobri.
Cijeli škampi sadrže vrlo visoku jestivu hranu koja se u osnovi sastoji od hitin carapacea. Unatoč tome što za ljude nije lako probaviti, kroz specifičan alkalni tretman, hitin se pretvara u hitosan, molekulu koja se koristi kao dodatak hrani za mršavljenje. Ovaj proizvod bi trebao djelovati kao kelator lipida kako bi se smanjila apsorpcija masti u crijevima. NB . Učinkovitost kitozana još nije dokazana.
Nutritivne vrijednosti
Prehrambeni sastav za 100 g račića, svježih i škampa, bez ljuski, smrznut - Referentne vrijednosti za tablice sastava hrane - INRAN
 | |||
| Škampi, svježi | Škampi, oljušteni, smrznuti | ||
| Jestivi dio | 45, 0% | 100, 0% | |
| voda | 80.1g | 80.2g | |
| protein | 13, 6 g | 16, 5 g | |
| Prevladavaju aminokiseline | - | - | |
| Ograničavajuća aminokiselina | - | - | |
| Lipidi TOT | 0.6 g | 0, 9 g | |
| Zasićene masne kiseline | - | - | |
| Mononezasićene masne kiseline | - | - | |
| Polinezasićene masne kiseline | - | - | |
| holesterol | 150.0mg | 150.0mg | |
| TOT Ugljikohidrati | 2, 9 g | 2, 9 g | |
| škrob | 0.0g | 0.0g | |
| Topljivi šećeri | 2.9mg | 2.9mg | |
| Dijetalna vlakna | 0.0g | 0.0g | |
| topljiv | 0.0g | 0.0g | |
| netopljiv | 0.0g | 0.0g | |
| energija | 71.0kcal | 85.0kcal | |
| natrij | 146.0mg | 375.0mg | |
| kalij | 266.0mg | 75.0mg | |
| željezo | 1.8mg | 2.6mg | |
| nogomet | 110.0mg | 128.0mg | |
| fosfor | 349.0mg | 150.0mg | |
| Tiamin | 0.08mg | tr | |
| riboflavin | 0.10mg | 0, 02 mg | |
| niacin | 3.20mg | 0, 5mg | |
| Vitamin A | 2.0μg | tr | |
| Vitamin C | 2, 0 mg | tr | |
| Vitamin E | - mg | - mg | |
