općenitost
Pecorino je sir od ovčjeg mlijeka; to je osobito ovčji sir s tvrdom pastom, jer je vlažnost zraka manja od 40%.
NB . Riječ "rimski" i "toskanski" odnosi se na vrstu obrade PDO-a koja se također može provesti izvan specificiranog područja, ali u dobro definiranim susjednim područjima; Ta osobitost određena je činjenicom da i sirovina i proces proizvodnje ovih dvaju sireva dovode do gotovo sličnog proizvoda TAKOĐER izvan izvornog područja.
proizvodnja
Proizvodnja pecorina varira ovisno o vrsti sira i području podrijetla; stoga ćemo u nastavku pokušati navesti glavne faze bez isključivanja ili izostavljanja bitnih koraka:
- Proizvodnja sira pecorino započinje naravno s mužnjom ovaca
- Mlijeko dobiveno iz mužnje je vrlo kvarljivo i može razviti "rane" neke kolonije neželjenih bakterija ili u svakom slučaju neprikladno za uspjeh samog pecorina; iz tog razloga, mlijeko je prikladno pohranjeno sirovo na 4 ° C do prerade, ili se tretira temperaturama u rasponu od 68 do 72 ° C, ovisno o vrsti pecorina. NB . Toplinska obrada sirovog mlijeka, s jedne strane, pogoduje cjelovitosti sirovine, as druge ugrožava neka nutritivna i organoleptička svojstva.
- Slijedi korekcija sadržaja mliječne masti (skimming), budući da se pecorino dobiva uklanjanjem dijela lipidne komponente i proporcionalnim povećanjem sadržaja proteina (hranjiva tvar koja je prikladnija za proces sušenja).
- Tek se u ovom trenutku mlijeko zaustavlja ili sazrijeva, što omogućuje spontano umnožavanje prirodne bakterijske flore korisno za zakiseljavanje (proces poznat kao "prirodno cijepljenje"), a koji se gotovo uvijek pojačava dodavanjem biološki startera koji se ručno inokulira (proces nazvan "odabrani graft"). Bakterijska proliferacija određuje koagulaciju proteina kazeina (koji, formirajući rešetku, zadržavaju veliki dio masti), koji predstavljaju osnovu za starenje pecorina; Umjesto toga se isključuje tekuća komponenta mlijeka (seruma).
- Međutim, fermenti pecorina nisu dovoljni za određivanje zadovoljavajuće mliječne koagulacije, stoga je potrebno zgrušavanje (dodavanje sirila, tekućine bogate kiselinama i enzima koagulacije, sadržanih u želucu teladi, janjadi i djece); zgrušavanje, koje se odvija na temperaturi od 38-40 ° C, dovodi do stvaranja gruša.
- Pecorino je kuhani ili polukuhani sir, a to znači da je nakon razbijanja skute (postupak miješanja koaguliranog mlijeka) potrebno nametnuti toplinsku obradu od 15-20 'na 45-58 ° C. Ovaj oblik kuhanja, povezan s miješanjem skute, neophodan je za daljnje dehidriranje tijesta, koje dalje aglomerira i isključuje višak seruma; štoviše, postignuta visoka temperatura prikladno odabire bakterije korisne za sazrijevanje (nazvane termofili jer se odupiru tim temperaturama). Zatim se pritisne slomljena grudica.
- Ono što ostaje je jedan veliki blok (od proteina, masti i laktoze) koji se reže na blokove, stavlja u posebne kalupe i čuva u mjestima sazrijevanja (vruće i vlažne) gdje se pasta zakiseli
- Nakon hlađenja, općenito, dolazi do obilježavanja i soljenja, nakon čega slijedi odmor u hladnim, ali vrlo vlažnim prostorijama
- Konačno, nastavljamo sa stvarnim začinima, koji se odvijaju u hladnijim, ali ne jako vlažnim sredinama.
Nutritivne značajke
Pecorino je tvrdi sir, stoga je hrana dobivena od prerađenog i koncentriranog životinjskog mlijeka; točnije, to je proizvod koji je više ili manje obran, osušen i soljen, svi procesi koji mu daju neke značajne prehrambene karakteristike.
Prije svega, određujemo da je pecorino dobiven od ovčjeg mlijeka i da unatoč tome što je djelomično obranjen, ima početni sadržaj lipida veći od sadržaja cjepiva; nadalje, uklanjanjem seroznih komponenti tijekom obrade, pecorino (kao i većina drugih sireva) NE koristi proteine i laktozu koju sadrži. Kombinacija ova dva faktora određuje nutritivnu raspodjelu energetskih makronutrijenata u korist lipida i izuzetno visoku energetsku gustoću.
Pecorino je još uvijek bogat kazeinskim proteinima, ali sadrži malo laktoze, koja - osim što uglavnom teče sa sirutkom - prolazi kroz bakterijsku fermentaciju unutar tjestenine koja ga pretvara u mliječnu kiselinu tijekom sazrijevanja.
Iako nije vidljivo u tablicama ispod, pecorino ima prevalenciju masnih kiselina u korist zasićenih i izrazito visok sadržaj kolesterola; oba lipida su nezdravi zbog metabolizma ljudi koji pate (ili su predisponirani) za hiperkolesterolemiju.
S vitaminske točke gledišta pecorino sadrži vrlo visoke količine vitamina B2, vit. A (retinol) i dobre koncentracije vit. PP.
Što se tiče mineralnih soli, pecorino donosi izvrsne frakcije kalcija i fosfora, iako je sadržaj soli (natrijev klorid) čini neprikladnom za hipertenzivnu prehranu.
Pecorino je konzervirana hrana koja se povremeno konzumira u ograničenim količinama.
Pekorinski nutritivni sastav - Referentne vrijednosti INRAN tablica sastava hrane
|
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
