definicija
Biološka vrijednost (VB) je parametar vrednovanja plastičnih proteina koji se unose u tijelo s hranom. Ovaj indeks, izražen numeričkom vrijednošću, odnosi se na količinu, kvalitetu i recipročnu vezu esencijalnih aminokiselina prisutnih u peptidima hrane. Konačno, biološka vrijednost je nutritivni aspekt koji opisuje "kvalitetu proteina i plastični potencijal aminokiselina sadržanih u hrani".
Aminokiseline, esencijalne i razgranate aminokiseline
Esencijalne aminokiseline su molekule koje ljudski organizam NIJE u stanju sintetizirati od nule i koje, među različitim funkcijama, čine prekursore drugih NONSENTIJALNIH amino kiselina; stoga ih je potrebno redovito uvoditi s napajanjem.
Kao što je već objašnjeno, sadržaj i odnos između esencijalnih aminokiselina određuje biološku vrijednost proteina i hrane; stoga, kako bi se postigla uravnotežena prehrana, neophodno je prepoznati ih i poštivati njihov preporučeni dnevni unos:
Među esencijalnim aminokiselinama neki se odlikuju visokim potencijalom neoglukogeneze (pretvorba u glukozu za proizvodnju energije); "Razgranate aminokiseline" (BCAA) su: VALINA, LEUCINA i ISOLEUCINA. Osim što doprinose povećanju biološke vrijednosti proteina, oni su posebno važni u izdržljivim sportistima (čija se potreba za oksidativnom energijom značajno povećava), u bolesnika koji su slabi (hepatopatije i nefropatije) i kod pacijenata sa strogom dijetom (mršavljenje terapije hranom). ). Optimalni omjer za tri BCAA u prehrani i suplementima je 2: 1: 1 (dva dijela leucina, dio izoleucina i dio valina).
Utjecaj biološke vrijednosti na metabolizam
Utjecaj biološke vrijednosti proteina na metabolizam izračunava se procjenom dušika [N] uvedenog s hranom ili dodacima, neapsorbiranog (izbačenog s izmetom) i eliminiranog s urinom. Konačno, moguće je reći da se biološka vrijednost prehrambenih proteina može procijeniti usporedbom dušika zadržanog s onim apsorbiranim:
VB = (N hrana - N feces - N urin) / (N hrana - N urina)
Očigledno, ako bi bilo tako jednostavno izračunati biološku vrijednost proteina, znanstvena zajednica još ne bi bila uključena u procjenu važnosti koju ima u prehrambenim i dodatnim poljima. Zapravo, postoje i druge varijable koje utječu na procjenu biološke vrijednosti; to je:
- Fekalni metabolički dušik, dobiven iz: probavnih enzima, žučnih sokova, sluznica probavnog trakta, katabolita i ostataka fiziološke bakterijske flore
- Endogeni urinski dušik, koji potječe od katabolizma tkivnog prometa
Biološka vrijednost prehrambenih proteina daje se sličnošću aminokiselinskog sastava s obzirom na humane proteine; slijedi da polimeri životinjskog podrijetla (posebno jaja i mlijeko) imaju veću biološku vrijednost od bakterija ili biljnog podrijetla (srednji ili niski VB). Međutim, ako je točno da ovaj parametar uzima u obzir količinu, kvalitetu i omjer esencijalnih aminokiselina sadržanih u proteinima hrane, jednako je istinito da se VIŠE hrane sa srednjom i niskom biološkom vrijednošću međusobno dopunjuju. Jednostavno rečeno, nije potrebno konzumirati uglavnom bjelančevine životinjskog podrijetla da bi se dosegao udio esencijalnih aminokiselina, ali je moguće (iu nekim slučajevima preporučljivo) povezati različite proteine srednje ili niske biološke vrijednosti (žitarice, mahunarke, povrće, gljive, voće ...) i dobiti isti rezultat. Očigledno, ne treba ni spominjati da kombiniranjem namirnica koje karakteriziraju proteini srednje i niske biološke vrijednosti, kao što su "mahunarke i žitarice", prehrambena slika prolazi kroz značajne varijacije; Prehrambene promjene supstitucije proizvoda životinjskog podrijetla s onima biljnog podrijetla su:
- Povećan unos ugljikohidrata
- Smanjenje unosa zasićenih masti i kolesterola
- Povećan unos vlakana
- Povećan unos polinezasićenih lipida
- Povećan unos drugih korisnih molekula kao što je lecitin
Udruga žitarica i mahunarki
Kako bi se nadoknadio nedostatak proteina visoke biološke vrijednosti, u nekim slučajevima (kao u veganstvu), poželjno je pribjeći čestoj konzumaciji jela koja potječu od udruživanja više namirnica, posebno žitarica i mahunarki. Žitarice su karakterizirane niskom biološkom vrijednošću zbog niske prisutnosti triptofana i lizina (1, 5-2, 5%); potonja esencijalna aminokiselina je umjesto toga prisutna u većoj mjeri u proteinima sa srednjom biološkom vrijednošću leguminoza (4-5, 5%); paralelno, mahunarke su manjkave u metioninu i cisteinu, no one su u dobroj mjeri prisutne u žitaricama. Proteini visoke biološke vrijednosti (jaja, mlijeko, mesni i riblji proizvodi) sadrže postotke lizina koji su oko 7% aminokiselinskog bazena.
Procijenite biološku vrijednost
Da bi se dala referenca na biološku vrijednost prehrambenih proteina, prije svega je važno provjeriti jesu li one neispravne u jednoj ili više aminokiselina, što bi se u ovom slučaju nazvalo "ograničavajućim aminokiselinama"; drugo, potrebno je procijeniti KAKO je aminokiselina ograničena. Ovaj parametar, koji se naziva i INDEKS PROTEINA, izražava se kao postotak i odnosi se na prehrambene potrebe svake esencijalne aminokiseline dotičnih proteina; na primjer, COMPLETE protein kao što je jaje ima indeks proteina od 100, jer su sve esencijalne aminokiseline prisutne u desnom dijelu, dok polipeptid žitarica može imati indeks proteina od 75 zbog nedostatka lizina, jer potonji prisutan je u količinama koje dostižu samo 75% zahtjeva. Konačno, moguće je reći da indeks proteina određuje biološku vrijednost, ali njegov utjecaj na prehranu jednako je važan kao i dio potrošnje; zapravo, unatoč smanjenom indeksu proteina ili biološkoj vrijednosti, više ili manje obilan dio samo mahunarki (srednja biološka vrijednost) može pokriti ili gotovo cijeli zahtjev esencijalnih aminokiselina.
